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LIVRAISON OFFERTE DES 140€ D'ACHAT Le rhum de mélasse est aussi appelé rhum traditionnel ou encore industriel. Ce sont principalement des rhums de tradition hispanique ou britannique. la mélasse est tout simplement la cristallisation du sucre, comme une patte de caramel brune, qui est utilisé à la distillation. Un rhum de mélasse aura tendance à se porter sur des notes caramélisées alors qu'un rhum agricole sera porté sur des notes plutôt végétales et fraîches Rhums du monde Note 4. 98 sur 5 48, 90 € Pérou Note 5. 00 sur 5 95, 90 € Rupture de stock Panama 49, 90 € Pérou 47, 90 € France 59, 99 € République dominicaine 88, 90 € Belgique Note 5. 00 sur 5 39, 00 € Guatemala 40, 90 € Panama Note 5. 00 sur 5 69, 90 € Caraïbes 28, 90 € Panama 110, 00 € France 54, 90 €
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Qu'est ce que le rhum de mélasse? Le rhum industriel – ou rhum de mélasse, ou rhum de sucrerie résulte de la distillation des sous-produits du raffinage du sucre de canne. C'est durant son deuxième voyage, en 1493, que Christophe Colomb introduit sur l'ile d'Hispaniolia (aujourd'hui Haïti et Saint- Domingue) des plants de canne à sucre venant des Canaries. La production de sucre s'y développe rapidement, tandis que les conquérants espagnols et portugais implantent la canne à sucre au Mexique, au Pérou et au Brésil. Par la suite, Français et Anglais prennent possession des Antilles. Le «rum» est mentionné pour la première fois au début du XVI° siècle à la Barbade, où une ration est attribuée aux marins de la Royal Navy. Les Anglais contribuent à développer la production du rhum et son commerce vers l'Europe et les États-Unis. À la fin du XIX siècle, l'influence économique américaine entraine un fort développement de la production à Cuba et à Porto Rico. À la sortie de l'alambic, les rhums industriels titrent entre 65 et 96% Vol.
Le rhum de mélasse correspond à la façon traditionnelle de faire du rhum. Il représente plus de 90% de la production mondiale… Lire plus Le rhum de mélasse correspond à la façon traditionnelle de faire du rhum. Il représente plus de 90% de la production mondiale. Autrefois, chaque distillerie dépendait d'une usine sucrière, c'est pour cela que l'on peut aussi l'appeler « rhum de sucrerie » ou encore « rhum industriel »… Lire plus Le rhum de mélasse correspond à la façon traditionnelle de faire du rhum. Autrefois, chaque distillerie dépendait d'une usine sucrière, c'est pour cela que l'on peut aussi l'appeler « rhum de sucrerie » ou encore « rhum industriel ». Dans les tous premiers temps du sucre de canne et du rhum, on distillait plutôt les écumes issues de la cuisson du pur jus de canne, ou encore le jus de canne lui-même. Mais les connaissances et les méthodes de l'époque ne permettaient pas encore de traiter correctement ces matières fragiles. Il est apparu que la mélasse, stable et facile à conserver, était beaucoup plus fiable.
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> Fabien Humbert est journaliste et auteur du livre "Rhum" aux éditions Hachette: Les rhums de mélasse (ou rhum de sucrerie) et les rhums agricoles (ou rhum de pur jus de canne) découlent de deux façons différentes de produire le rhum. Le rhum agricole, ou rhum de pur jus de canne Tout part de la canne: On prend la canne à sucre pour la broyer dans des moulins. On en tire un jus de canne, qui s'appelle le vesou. L'écorce, qui s'appelle la bagasse, est mise de côté. On adjoint de l'eau et des levures au vesou, pour le faire fermenter. Ce vesou va ensuite être distillé pour créer un rhum agricole, ou rhum de pur jus de canne. Ainsi, dans un rhum agricole, nous avons le produit "pur", constitué presque uniquement de jus de canne. Le rhum de mélasse, ou rhum de sucrerie Le processus est le même pour le rhum de mélasse, seulement au moment de faire chauffer le vesou, on va obtenir d'une part du sucre de canne et d'autre part de la mélasse, qui est le résidu de l'élaboration du sucre de canne.
18% de la canne à sucre est composée de saccharose. La canne à sucre est le végétal le plus riche en saccharose ce qui en a fait le premier pourvoyeur de sucre à travers le monde. Voici comment se compose le pur jus de canne et la mélasse avant d'être fermenté: eau 78 20 sucre 20 62 non-sucre 2 18 La mélasse est naturellement plus sucrée que le jus de canne. C'est la concentration du sucre qui fait cela. Après dilution, les taux de sucre sont relativement équivalents pour obtenir une bonne fermentation du moût. Que devient le sucre après la distillation? Durant la fermentation, les bactéries mangent le sucre et donnent des acides gras, de l'éthanol, du méthanol, du CO2 et bien d'autres choses. Le moût chauffé autour de 70° va permettre aux molécules d'alcool de s'évaporer avant l'eau. Il n'y a pas un gramme de sucre dans le rhum quand il sort de l'alambic et cela quel que soit la matière première de base, pur jus de canne ou mélasse. Quand il y a du sucre dans un rhum, c'est donc qu'il a été ajouté après la distillation.
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C'est le sucre complet, aussi appelé muscovado. Du miel de canne aux Blackstrap molasses La mélasse obtenue après cette première étape est appelée miel de canne dans les pays d'Amérique Latine (chez Diplomatico, au Venezuela par exemple). Elle est connue sous le nom de « Grade A molasses » dans les pays anglo-saxons. C'est une mélasse très riche en sucres, proche du sirop de batterie. On peut ensuite répéter l'opération, chauffer et centrifuger le jus de canne une nouvelle fois. On obtient alors un sucre brun peu raffiné de type Demerara, ainsi qu'une mélasse de grade B. Lorsque l'on évapore le jus encore une fois, on obtient un sucre très raffiné. Les sous-produits de cette opération sont les « blackstrap molasses », épuisées de leur sucre cristallisable. Si l'on ne peut plus obtenir de sucre cristallisé de cette mélasse, elle n'en est pas pour autant dépourvue de sucre fermentescible (celui qui nous intéresse pour la fabrication du rhum). Le choix de la mélasse La mélasse « blackstrap » est la moins onéreuse pour les distillateurs.
Mais elle est moins concentrée en sucre que la mélasse de première cuisson, comporte plus d'impuretés, et porte moins d'arômes originels de la canne. On aura donc besoin de plus grandes quantités pour atteindre le même rendement qu'avec un miel de canne. On dit que moins la sucrerie est performante, plus la mélasse est bonne, et inversement. Le choix revient alors aux distilleries. Elles doivent trouver un équilibre entre arômes, coûts de production et rendements. Les distilleries accolées à leur propre sucrerie sont aujourd'hui de plus en plus rares. Elles achètent donc leur mélasse aux quatre coins du monde, en essayant de respecter certaines spécificités qui leur permettent une production stable et continue. Pour cela, elles font souvent appel à des courtiers, qui se fournissent chez les grands producteurs de mélasse d'Amérique du Sud ou d'Asie. Certaines distilleries comme Privateer, aux États-Unis, s'assurent un approvisionnement régulier en ne travaillant qu'avec une seule sucrerie, au Guatemala.
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