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« Mais monsieur, vous ne les comptez pas toutes. Mon beau-frère qui chasse à droite de Biscarrosse en a vu hier beaucoup plus que votre compteur. Et votre observateur de Grignols, il roupille? On m'a dit que le ciel était bleu hier à Langon. » « Mais monsieur, vos gens sont-ils bien sûrs qu'il s'agit de pigeons ramiers? Savez-vous qu'il passe aussi des hirondelles en automne? Pays basque : à Sare, des palombes passées trop haut pour les chasseurs. » Mais, très vite, le tableau du comptage des palombes, qui n'a aucune valeur scientifique mais donne une bonne tendance de la migration, devint le rendez-vous incontournable des paloumayres à l'heure du petit noir. « Diou biban, tu as vu ce qui est passé hier à Lalinde? On est maudit, ça glisse encore à gauche. » Une enquête, réalisée dans l'Entre-deux-Mers, permit de s'apercevoir que plus de 80% de nos lecteurs lisaient chaque jour le comptage des palombes. Et Internet est arrivé. Une tradition culturelle qui peut surprendre quand on arrive de Paris, par exemple. Ainsi, Isabelle Juppé avoua dans un journal de bord consacré à sa nouvelle vie bordelaise sa totale surprise à la découverte de ce fameux tableau dans le quotidien régional.

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Dominique Dindart mettait dans ce cône du lard blanc fumé et achevait la cuisson en faisant couler goutte à goutte sur la palombe ce lard fumé qui lui donne un goût si spécial. Et en dehors des grands restaurants de la côte ( "Frères Ibarboure" à Bidart, "Cheval Blanc" à Bayonne, et quelques autres) dont il conviendra d'attendre la réouverture selon le bon-vouloir du "coronavirus", les restaurateurs de Saint-Palais se sont donc spécialisés depuis bien longtemps dans cette recette parmi les plus authentiques de la palombe: dans le fil de Dominique Dindart que nous venons d'évoquer, on trouve Jean Biscaylus avec son fameux « capucin » qui fut le pionnier au Trinquet repris de son constructeur, Frédéric de Saint-Jayme. Depuis lors, quatre générations se sont employées à perpétuer la tradition de cette merveille de la gastronomie basque et actuellement, son arrière-petit-fils Andde Salaberry (restaurant du Trinquet, 31 rue du Jeu de Paume, tél. 05 59 65 73 13). Par ailleurs, le restaurant Lafitte les flambe également (35 rue Thiers, tél. Comptage des palombes au pays basque region. 05 59 65 70 96).

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C'était il y a vingt ans. Internet n'occupait pas encore les écrans de nos ordinateurs et les téléphones portables ne faisaient que crachoter dans les villes. Palombes : Le comptage du jeudi 28 octobre. Et pourtant les palombes migraient depuis des siècles. Arrivant du nord et du centre de l'Europe pour aller hiverner dans la péninsule Ibérique, les oiseaux bleus défilaient en vagues sur notre région et se bousculaient dans les cols de haute Soule et du Pays basque. Les palombes passaient mais l'observation se limitait toujours aux oiseaux défilant au-dessus de la tête de chacun. Si nos ancêtres n'accordaient pas la moindre importance à ce problème de vision parcellaire de la migration et se moquaient comme de leur premier appeau de cet isolement, tout changea avec le développement de la communication. Des cabanes de Dordogne aux cols du Pays basque, en passant par les palombières landaises et les jouquets de l'Entre-deux-Mers, chaque paloumayre se mit à méditer un jour ces terribles interrogations métaphysiques: « Nous n'avons pas vu de palombes aujourd'hui, mais est-ce qu'il en est passé ailleurs?

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Par Vincent Dewitte Publié le 18/10/2020 à 15h54 Entre 2500 et 3000 palombes étaient passées ce dimanche midi sur le col de Lizarrieta, au Pays basque. Mais les observateurs d'oiseaux avaient la tête ailleurs, consternés par le tir d'un cormoran, dans une vallée voisine... Un étonnant chassé-croisé s'observe chaque automne depuis trente ans sur les hauteurs du col de Lizarrieta, à Sare. Chacun accrochés à leurs postes, chasseurs aux filets et surtout aux fusils, compteurs de palombes du Groupe d'investigation de la faune sauvage (GIFS), et ornithologues militants vigies des passages... Pays basque : à Sare, des palombes passées trop haut pour les chasseurs. Un étonnant chassé-croisé s'observe chaque automne depuis trente ans sur les hauteurs du col de Lizarrieta, à Sare. Chacun accrochés à leurs postes, chasseurs aux filets et surtout aux fusils, compteurs de palombes du Groupe d'investigation de la faune sauvage (GIFS), et ornithologues militants vigies des passages des oiseaux migrateurs y cohabitent sous les regards mi amusés mi consternés des pigeons ramiers, grues, milans et cormorans.