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Exemples: ' Vaporeux glacé à la chicorée, caramel laitier au beurre salé', 'Vacherin glace vanille, caramel beurre salé', 'Crumble aux poires, crème caramel au beurre salé '… chefs aiment jouer avec le beurre: ils l'aromatisent, le colorent, le transforment en écume, en mousse… Sur la photo: Grosses rondelles de radis brasées, beurre au sel fumé. Recette à découvrir dans le n° 1 de la revue Le Beurre Signature. Morue fraîche et risotto sépia, crémeux de riz beurré à la fève de tonka Une idée recette présentée dans le n° 1 de la revue Le Beurre Signature • Saler les dos de cabillaud au sel gris, reposer 20 mn. • Éponger et laisser confire à feu doux 10 mn dans une bonne quantité de beurre clarifié avec des aromates (thym, citron, romarin). • Réserver dans le beurre au chaud. Madeleines coquilles au caramel au beurre salé Nos Régions ont du Talent de E.Leclerc. • Prélever une cuillère de beurre de cuisson, lui ajouter de la fève de tonka râpée. • Réaliser un risotto avec du riz noir. • Cuire du riz rond blanc (carnaroli) dans du bouillon de poule. Le mixer avec du beurre et le passer.

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Exemples: ' Croustillant de risotto aux verts de blettes, tomates confites, rouget barbet, beurre mousseux au curry', 'Saint-Jacques à l'écume de beurre aux algues, purée à la truffe noire', 'Dorade rôtie en écailles de pomme de terre, beurre émulsionné', 'Turbot et poitrine de cochon au soja et noisettes, salsifis au beurre crémeux', 'Millefeuille de pommes caramélisées, onctueux beurre de caramel et glace à la cannelle '… Et l'apparition de nouveaux matériels et de nouvelles techniques étend encore le champ des possibles. Exemples: 'Étuvée de Saint-Jacques au beurre blanc léger, cerfeuil et tomates concassées', 'Tartare de boeuf assaisonné cru et poêlé, haricots verts extra fins, sautés au beurre maître d'hôtel', 'Sole meunière, pommes de terre écrasées, épinards branches, émulsion de beurre noisette', 'Chouquettes d'escargots au tendre beurre persillé'… En pâtisserie: caramel et beurre salé ont le vent en poupe Quels que soient les régions et le type de cuisine proposés, le beurre salé devient la vedette.

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Mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse. Ce caramel se conserve jusqu'à deux semaines au frais. Vous pouvez le réchauffer légèrement au bain-marie ou au micro-ondes avant de l'utiliser. Vous avez aimé cette recette?

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Réserver au chaud à 30°C. Démouler la bûche et recouvrir de glaçage caramel et remettre au congélateur. Sortir la bûche 2 heures du congélateur avant dégustation et la décorer à votre guise.

Pour la réalisation du crumble, faire fondre le chocolat au bain-marie et concasser les palets. Une fois le chocolat fondu, le verser sur les palets, bien mélanger et réserver au frais. Pour la mousse caramel, faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux le pot de caramel au bain marie. Ajouter la gélatine égouttée hors du feu et laisser refroidir 30 minutes. Monter les blancs en neige. Puis, incorporer la sauce caramel et mélanger délicatement avec une spatule. Pour le montage, verser la mousse au caramel dans le moule jusqu'à mi-hauteur. Ajouter une fine couche de crumble au centre de la mousse comme un insert et recouvrir de nouveau avec la mousse. Caramel beurre salé nos régions ont du talent show. Couper des tranches de gâche d'environ 1 cm de hauteur et les placer sur la mousse au caramel. Placer la bûche 4 à 5 heures au congélateur. Pour le glaçage, faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer le caramel dans une casserole à feu doux. Ajouter la gélatine, la crème, et bien mélanger.

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