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Mon, 08 Jul 2024 08:55:16 +0000
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Le fût de Sherry ou Sherry butt, est le type de fût le plus utilisé après le bourbon dans la maturation du whisky. Mais qu'est ce que le Sherry et comment s'est-il fait une place dans l'histoire du whisky? ____________________________ Tout d'abord, il faut savoir que Sherry et Xérès signifient la même chose. "Xérès" est le nom utilisé majoritairement dans les pays hispanophones pour définir ce vin liquoreux et "sherry" vient de l'arabe "sherrisch" qui est utilisé en France et dans les pays anglo-saxons. Les sherries sont des vins blancs espagnols en provenance d'Andalousie. A l'origine, les fûts de xérès provenaient des bodegas de Jerez de la Frontera au sud d'Espagne. De forme étroite et de grande contenance, ils figurent parmi les plus couteux et les plus difficiles à trouver sur le marché. Un fût de Sherry peut contenir entre 480 et 520 litres de spiritueux contre 180 litres pour un fût de Bourbon. Le sherry est vinifié à partir de trois cépages différents, le Palomino fino qui est utilisé à 90% et donne au vin un goût de noisette, le Pedro Ximenez, plus sucré, et le muscat (Moscatel en espagnol).

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Il est plus sombre que les autres sherries et a plus de caractère. - Pedro Ximenez Le Pedro Ximenez est le plus sucré et le plus doux des sherries. Il est produit à partir de cépage Pedro Ximenez ou Moscatel, il est parfait pour être servi en dessert. Il est fortifié en alcool avant sa mise en fût, dans lequel on ne laisse pas entrer d'air, afin de vieillir uniquement par oxydation comme l'Oloroso. - Amontillado La flore bactérienne de l'Amontillado a disparue ou a été détruite en cours de maturation par un ajout d'alcool dans le but de lui offrir un deuxième vieillissement par oxydation à l'air. C'est un Sherry plus lourd et légèrement plus doux que le Fino. Glenfarclas, l'expert en fûts de Sherry La distillerie écossaise Glenfarclas a conservé le même type d'alambics que ceux en usage dès 1836, 6 alambics parmi les plus grands du Speyside. Glenfarclas n'hésite pas lorsqu'il s'agit d'investir dans les meilleurs fûts de Sherry, et regroupe aujourd'hui près de 68 000 fûts, vieillissant dans près de 32 entrepôts différents.

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C'est suite à l'invasion de l'Espagne que le procédé allait traverser la méditerranée pour devenir ce qu'il est aujourd'hui. Ce sont les espagnols, et plus particulièrement la région de Jerez et de Montilla-Moriles qui améliorèrent la production et découvrirent la maturation sous flore bactérienne grâce à leur climat plus propice au développement des bactéries. Ce qui nous amène au début du 16ème siècle au Royaume Uni. A cette époque la bourgeoisie avait découvert le sherry lors de leurs escapades sur le continent et l'avait ramené dans leurs bagages. Il se démocratisa rapidement dans tout le pays, si bien que des monceaux de tonneaux vides, les fameux sherry butts, se retrouvaient jetés ça et là dans les campagnes. Les fabricants de whiskies se dirent alors qu'ils pouvaient utiliser ces fûts afin de transporter le whisky sans débourser d'argent. Mais lorsqu'ils découvrirent leur distillat laissé dans ces fûts pour quelque mois par moment, ils furent totalement abasourdis du résultat et la maturation en fûts de sherry, puis plus tard dans toutes les formes que nous connaissons aujourd'hui, devint une norme.

Un poil supérieur à mon goût au 22 ans 1995 sorti chez The Nectar. Le nouveau Glengoyne Legacy Chapter 1 (46%, 79 €), un NAS (de plus de 9 ans me dit-on) bercé à l'oloroso mérite quelques gouttes d'eau pour lui détendre les abattis (fruits compotés, éclats de noix, citron confit, vanille, toffee, chocolat pimenté et amandes amères en queue de comète) et s'effrite un chouille en bouche. On peut lui préférer le Cask Strength batch 6. Terminus dans les Lowlands avec le Bladnoch Adela 15 ans (46, 7%, 139 €) pur oloroso (chêne américain et espagnol). Assemblé sur les stocks précédant le rachat puis la refonte complète de la distillerie, ce malt doux au fondant très chocolaté garde sa délicatesse et sa fraîcheur sous sa robe de sherry – ribambelle de fruits secs généreusement poivrés, secousse d'épices, gingembre confit frétillant et zestes d'agrumes qui rebiquent curieusement en une fin de bouche acidulée. Pour aider à relancer l'industrie dans le Dumfries & Galloway. La double détente sherry + tourbe Sherry is the new peat, semble-t-il, mais parfois on n'a même pas besoin de choisir.