Bialetti Boutique En Ligne: Les Clés Pour Réaliser Un Bon Pied De Cuve | Vigne
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Au même titre que les fermentations spontanées, les levains destinés à la mise en œuvre de pieds de cuve peuvent être occasionnellement contaminés par des levures industrielles présentes. L'addition d'un levain issu d'un pied de cuve a pour but de favoriser les levures spontanées afin qu'elles restent dominantes pendant toute la durée du processus fermentaire. Elles doivent prendre le pas sur les souches de levures dites « indésirables » et éviter l'intervention prématurée des bactéries propagation généralisée des levains liquides tels qu'ils étaient pratiqués il y encore 60 ans n'ont pas fait l'objet de travaux récents. La réussite du levurage est conditionnée par l'utilisation des levains lorsque les cellules sont dans un état physiologique favorable à leur développement. L'idéal est de réaliser l'ensemencement vers la fin du stade de multiplication afin de concilier l'état d'activité avec une densité cellulaire suffisante. Ces conditions sont en général obtenues 24 à 48 heures après le premier dégagement gazeux suivant l'ensemencement.
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Qualité des vins obtenus Régularité de la qualité des produits obtenus (écrêtage des défauts liés à une mauvaise mise en fermentation) Incertitude de la qualité des levains susceptible de conduire à des problèmes d'achèvement de la fermentation, avec possible perte de qualité et de valorisation (label) pour le produit. 13 Figure 3: Préparation du pied de cuve Figure 4: Propagation du levain dans la cuverie 14 - rencontre technique micro-organismes et gestion thermique
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La majorité des microorganismes présents sont des levures oxydatives et des moisissures. Au chai, on retrouve également une diversité de germes qui fermentent peu d'alcool mais qui peuvent avoir un impact négatif sur les fermentations. Parmi elles, on retrouve bien évidemment les Saccharomyces cerevisiae qui réalisent la fermentation alcoolique (FA). D'autres levures peuvent entrainer des déviations organoleptiques par des FA non abouties ou des production excessive de SO2 et de goût de réduit (H2S, mercaptan). Une partie de ces micro-organismes est répertoriée dans le tableau ci-dessous: A la différence des LSA, le pied de cuve permet de réaliser des FA avec les levures du terroir de la propriété. Il y a plusieurs couches de levures qui cohabitent ensemble au cours de la fermentation, cela développe certainement une plus grande complexité. Le pied de cuve est une étape de sélection des Saccharomyces cerevisiae du raisin aux dépends des autres levures. Le sulfitage à 3g/hL et les températures élevées autour de 22 à 24°C permettent de favoriser les Saccharomyces.