Civet De Cerf, Saucisse De Sanglier &Amp; Pâté Gibier — Association De Développement Personnel Paris

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Laissez marinez 12 heures au réfrigérateur en remuant le tout 2 à 3 fois pendant la période pour bien imprégner les viandes. Préparation des terrines: Préparez deux farces, une au sanglier et une au cerf. Egouttez les morceaux de sanglier ou de cerf et de porc. Conservez et passez au chinois la marinade, réservez. Prélevez 1/5 de la viande de sanglier ou de cerf que vous coupez en petits cubes, réservez. Hachez le reste des morceaux de viande avec la grille à gros trous de la machine à hacher. Conseil: Utilisez une machine à hacher avec entrainement manuel afin de ne pas échauffer les viandes ce qui arrive avec les machines à entrainement par moteur électrique qui tournent trop vite. Mélangez avec les mains les viandes (viande hachée et en cubes, la gorge de porc et l'échine hachées tous les deux), le sel, le poivre. Vérifiez l'assaisonnement en goûtant la farce crue et rectifiez si nécessaire. Préchauffez le four. Remplissez chaque terrine avec la farce préalablement enveloppée dans de la crépine.

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La pâte de cette préparation est composée d'un mélange de farine de blé et de châtaigne. Cette dernière est notamment recommandée pour une petite note sucrée. C'est donc une pâte traditionnelle, dans laquelle la farce est ajoutée, généralement avec un oeuf et quelques tranches de pain de mie pour le moelleux. Vous l'avez compris, la terrine et le pâté se différencient non pas par leur farce, mais surtout de par leur mode de cuisson. En effet, les deux préparations ne sont pas cuites dans le même moule, ni de la même manière! Néanmoins leurs farces gourmandes peuvent être préparées à l'aide des mêmes ingrédients… Le pâté est toujours cuit, mais n'est pas associé au moule en terre auquel la terrine fait référence. Pour les amateurs de charcuterie et de viandes marinées, les terrines à base de lapin, ou de cerf restent des spécialités de renommée. La terrine de cerf au cognac est notamment revisitée à toutes les sauces, pour des apéritifs dînatoires et des repas de caractère! Ce qui est idéal avec ces deux spécialités traditionnelles, c'est bien leur durée de conservation.

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Les terrines Une terrine est une préparation de viandes, de poissons, de légumes ou même de fruits hachés. Ce mélange est alors lié, souvent avec des oeufs, aromatisé, puis déposé dans une terrine pour cuire longuement. Une fois cuite, on laisse refroidir la terrine sous presse pour 24 heures. Évidemment, le porc a toujours eu sa place dans la préparation de terrines, mais on trouve aujourd'hui des terrines de sanglier, de cerf, de lapin et de volaille. Ces terrines sont généralement aromatisées: à l'ail, au poivre, aux fines herbes, aux truffes, au cognac, au Porto ou autres alcools. Chaque charcutier développe ses propres recettes de terrines. Les rillettes Les rillettes sont une préparation de charcuterie faite avec un mélange de viande maigre et grasse, de viande coupée en petits morceaux, assaisonnée et cuite doucement dans un corps gras. Une fois cuite, on laisse refroidir la viande avant de la piler plus ou moins finement. En général, la texture des rillettes est plus grossière que celle des terrines et pâtés.

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Couper la viande et le lard en morceaux de taille à passer dans le hachoir. Faire mariner deux jours la viande et le lard au frais. Hacher la viande avec la grosse grille, sauf quelques morceaux que l'on coupe au couteau en languettes pour faire plus joli. Hacher le foie et le lard très fin et les écraser au pilon. Mélanger et travailler le tout en mouillant un peu avec la marinade filtrée, parce que ça va se dessécher à la cuisson, en ajoutant le poivre vert écrasé, les oeœufs entiers battus et la mie de pain trempée dans le lait et essorée, pour raffermir. Goûter pour ajuster le sel et les épices, plus un verre d'armagnac ou de rhum si l'on veut. Foncer la terrine avec la crépine ou les bardes de lard, remplir en tassant bien, replier la crépine ou couvrir d'une barde, et sceller la terrine avec de la colle de farine (facultatif). Mettre à four thermostat 6 (180°C) au bain-marie dans la lèchefrites pendant 2 heures 1/2 à 3 heures selon la taille de la terrine, en remettant de l'eau dans la lèchefrites lorsque nécessaire.

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Et c'est bien ce contenu qui fait toute la différence entre ces deux traditions de la cuisine du terroir! En effet, la condition pour qu'une terrine soit appelée ainsi réside dans les particularités de sa cuisson. Les récipients de terre doivent en effet être garnis de tous les ingrédients nécessaires, puis être insérés au four pour une cuisson relativement lente. Une fois la terrine cuite, il s'agit de la laisser refroidir au moins une journée afin de la déguster froide. Vous avez dit pâté en croûte? Par définition, le pâté est différent de la terrine. En effet, il peut être mangé froid ou chaud, et subit une cuisson dans une pâte prenant la forme d'une croûte… D'où l'appellation de "pâté en croûte", permettant notamment de le différencier de sa voisine la terrine. A la base, la croûte de pâte était seulement utilisée pour protéger et conserver la farce à travers le temps. Aujourd'hui, on allie l'utile à l'agréable en produisant des pâtés aux croûtes et aux farces savoureuses. Même si aucun ustensile de cuisine n'est associé au pâté, il est tout de même nécessaire d'avoir recours aux moules adéquats pour optimiser la cuisson et le rendu à la sortie du four.

Préparation 1 Couper la viande en lanières et la mélanger dans un saladier avec l'oignon haché, l'ail, le poivre, le cognac et le vin rouge. Laisser mariner 24 heures. 2 Égoutter la viande, la passer à la grosse grille d'un hachoir avec l'oignon et l'ail. Ajouter le sel, les œufs battus et un peu de marinade pour un mélange souple. 3 Mettre en terrine et tasser à l'aide d'un poids. Ajouter dessus le laurier et le thym et mettre à four préchauffé à 200°C pendant 20 à 30 minutes. 4 Couvrir de gelée bouillante et remettre au four 150°C pendant 30 minutes. La lame d'un couteau doit ressortir presque sèche. Sortir du four puis rajouter de la gelée pour recouvrir. Laisser refroidir et mettre au frais.

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