Courbe De Température Chocolat Recette
La courbe de cristallisation c'est quoi? La courbe de cristallisation aussi appelée courbe de tempérage permet de cristalliser une partie du beurre de cacao dans du chocolat fondu. Tout d'abord, on fond entièrement le chocolat. Ensuite, on le descend à une température dite de pré-cristallisation, ce qui permet de créer des cristaux bêta. Avant de le remonter à une température dite de travail, pour redonner la fluidité au chocolat et détruire d'éventuels cristaux parasites. En pratique La courbe de température est souvent indiquée sur le paquet. Pour simplifier, je vais prendre les températures conseillées pour cristalliser du chocolat Guanaja de la marque Valrhona: T1: Fonte 45/55°C, T2: Cristallisation 28/29°C, T3: Travail 31/32°C. La première étape consiste donc à fondre le chocolat à une température de 45° à 55°, il faut que tout le chocolat soit fondu, personnellement j'aime utiliser un bain-marie à température constante, si vous avez de l'induction chez vous, c'est très facile à mettre en place.
Courbe De Température Chocolat Au Lait
Comment mettre au point du chocolat (avec un thermométre) Ingrédients: chocolat noir de couverture Matériel: 1 bol, 1 casserole, 1 thermo-sonde, 1 spatule Difficulté: 3 Pour travailler le chocolat afin de réaliser des bonbons, des décors ou des moules, il n'y a rien de compliqué, il suffit de suivre quelques règles et d'être patient. Tout d'abord, utiliser un chocolat dit « de couverture » car contrairement au chocolat courant, sa haute teneur en beurre de cacao vous permettra d'obtenir le meilleur résultat. Il faudra faire passer ce chocolat par 3 phases de température différentes en le faisant fondre puis en le refroidissant et en le réchauffant légèrement, on parle de « courbe de température ». La fonte permettra bien évidemment de lui donner la forme, en revanche le beurre de cacao, sous forme de cristaux, sera totalement éparpillé de manière anarchique dans la masse, en refroidissant, le chocolat présentera des volutes blanches. En le refroidissant, ces cristaux se réaligneront mais la masse sera trop épaisse pour être travaillée, c'est pourquoi il faudra le réchauffer un peu pour que la masse soit malléable sans pour autant déstructurer les cristaux.
Courbe De Température Chocolat Blanc
Pour obtenir un chocolat bien brillant et soyeux, cassant et onctueux à la fois, il est impératif de respecter une courbe de température de fonte du chocolat bien précise. Voici le pourquoi et le comment expliqués. Tout d'abord un peu de théorie: Le chocolat de couverture que l'on utilise en cuisine contient du beurre de cacao. Ce beurre de cacao, qui est présent en quantité plus ou moins important selon qu'il s'agisse de chocolat noir, au lait ou blanc (d'ou des variantes par la suite), est constitué de molécules grasses qui peuvent avoir plusieurs états: mobile lorsque le beurre de cacao est liquide, immobile quand il est froid donc solide. Aussi, pour obtenir une cristallisation stable et homogène de ces molécules (passage de l'état liquide nécessaire pour le travail du chocolat à solide pour le service et la dégustation), il est impératif de respecter une courbe de température en 3 phases (fonte, cristallisation, température de travail) qui va dissocier puis réorganiser et stabiliser les molécules.
Ceci permettra au chocolat de fondre plus rapidement et plus facilement. 4 Lorsque le chocolat (les 200 g de chocolat Ruby) est fondu et qu'il titre 45°C, le sortir du four. Bien le mélanger avec une spatule type maryse. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est indispensable pour le bon déroulement du tempérage. 5 Ajouter le chocolat Ruby coupé en petits morceaux... 6.. mélanger soigneusement, de façon à bien faire fondre ce chocolat encore en morceaux dans le chocolat fondu à 45°C. La fonte sera progressive. 7 Dès que l'on ajoute les pistoles hachées, la température du chocolat fondu baisse rapidement, de 10 à 12°C. 8 Continuer à mélanger, de façon à ce que le chocolat haché fonde. Ne pas hésiter à écraser les morceaux de pistoles dans le fond du récipient avec la maryse, afin d'accélérer la fonte. 9 Petit à petit la température baisse de degré en degré. 10 Continuer le mélange, jusqu'à ce que la température atteigne les 28/29°C (température idéale pour le chocolat Ruby, comme pour le chocolat blanc).