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Au quotidien, j'ai pour ma part adopté depuis longtemps l'acier carbone pour mes couteaux de poche, que ce soit un Douk-Douk, ou bien un miam-miam à mécanisme piémontais. Ces aciers contiennent naturellement du fer et du carbone, ainsi que du chrome en grande quantité (au moins 13%) qui leur confèrent une résistance à la corrosion. Nous proposons des lames en acier inox Sandvik 12C27 (pour les couteaux pliants) ou en X50CrMoV15 pour les couteaux de chef. Pour les lames fines (couteaux d'office, berceuse…) nous utilisons du Z40C13. L'inox a l'avantage de l'inaltérabilité: un couteau pliant fin gardera ses vertus esthétiques au fil du temps. Les aciers de coutellerie francais. Les couteaux de chef supporteront de rester mouillés longtemps, et une vaisselle énergique. Nous recommandons tout de même un séchage immédiat après lavage, car soumis à des agressions chimiques (sel, acides…), l'inox pourrait présenter des pointes de rouille localisées. Chaque acier ayant ses inconvénients, celui de l'inox est la difficulté d'entretien du tranchant (du moins pour des particuliers n'ayant pas accès à un matériel d'affûtage adapté), et la difficulté à obtentir d'un tranchant rasoir.
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Le silicium améliore la solidité globale, mais sa valeur réelle résside dans la désoxydation et la de-gazéification pour éliminer l'oxygène. L'oxygène est en effet indésirable dans la production d'acier qu'il peut "piquer". Le cobalt accroît la dureté et la résistance aux chocs. L'ajout de très petites quantités de cobalt peut permettre la trempe (c. -à-d. refroidissement rapide pour atteindre la dureté) à des températures plus élevées. L'azote: un apport d'azote lors de la coulée en aciérie améliore la dureté. Grâce à ses qualités techniques innovantes, la durée de coupe et la capacité anticorrosion des couteaux s'en trouvent fortement améliorées. L'azote agit comme le carbone dans la matrice d'acier, mais les carbures d'azote sont plus petits, augmentant la performance de pointe. Le tungstène accroît la dureté et la résistance aux chocs. Les aciers de coutellerie 2018. Il forme des carbures et aura tendance à améliorer la résistance à l'usure. Le Nickel permet d'augmenter la forgeabilité de l'acier La dureté Rockwell HRC: procédé qui consiste à enfoncer une bille d'acier pour mesurer la dureté d'un métal: à partir de 53-54 HRC une lame de couteau a une dureté de qualité correcte, au delà de 58-60 HRC il s'agit d'une très bonne lame.
Cependant il ne faut pas oublier qu'une lame très dure sera également plus difficile à ré-affûter. En ce qui concerne les couteaux de poche ou de chasse, une lame en acier 440C est toujours garante d'une très grande qualité. TABLEAU COMPARATIF DES PRINCIPAUX METAUX EMPLOYES EN COUTELLERIE Pourcentage des éléments ajoutés aux 85% de Fer (norme moyenne) - origine des métaux Tableau indicatif élaboré sur base d'informations recueillies auprès de sites spécialisés et fournies par nos partenaires coutelier. Les métaux utilisés en coutellerie - La coutellerie du Taureau. Ces données peuvent légèrement varier selon les marques
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