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Conservation des poires tapées La bonne poire a une texture de pâte de fruits un peu dure. « Et les nôtres ont une jolie couleur dorée », indique Philippe. Traditionnellement, les fruits ont encore leur queue, souple. Si elle est cassante, c'est qu'elle est passée au four électrique. « Nous sommes les seuls à utiliser uniquement le four à bois, pour des quantités significatives, s'enorgueillit le producteur. Les fruits sont plus moelleux grâce à cette lente déshydratation. Ils ne sont pas brutalisés. » L'intérêt des poires tapées? Une capacité de conservation exceptionnelle, au minimum trente ans. « Gardez-les dans la boîte à gâteaux de grand-mère avec un papier sulfurisé. Dans un endroit frais, sec, aéré, et à l'abri des insectes, ça ne bouge pas », conseille Philippe. Les fruits sont disposés sur des claies en bois avant d'être enfournés. Comment empêcher les pommes de terre de germer ? : Femme Actuelle Le MAG. Ils sont retournés en cours de cuisson afin de sécher uniformément. Comment les déguster? Pommes et poires se mangent parfois sèches, sur une salade, ou avec du chocolat.
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Le choix des fruits Chaque fournée de 180 kilos de poires fraîches se transforme en 20 à 25 kilos de poires tapées. En théorie: vous pouvez utiliser n'importe quelle espèce. Mais selon Philippe Blot: « les vieilles variétés, issues d'arbres de grand vent, sont meilleures, comme la poire de curé ». Il s'enthousiasme en évoquant ces fruits, qu'il ne peut pas utiliser. « Aujourd'hui toutes nos poires sont des Conférences, explique-t-il. Parce qu'il n'y a plus de vergers de variétés anciennes. » La Conférence a ses avantages: elle se conserve bien en chambre froide, a peu de pépins (ou alors ils sont tendres) et un « goût de poire typique ». Philippe Blot désigne ainsi la saveur qui est gravée dans la mémoire de tous les gourmands, celle de la poire idéalisée. MAISON DE LA POIRE TAPÉE - Musée spécialisé (musée de La Poste…) - Rivarennes (37190). L'entreprise Reines de Touraine produit également des pommes tapées, qui représentent 20 à 30% de la production. Pour celles-ci, les Blot peuvent encore utiliser des « anciennes », telles que la Reine des reinettes, la Clochard ou la Reinette du Mans.
⋙ Comment conserver des pommes de terre épluchées? Comment empêcher les pommes de terre de verdir? Oubliez le réfrigérateur, les pommes de terre n'ont rien à y faire! Mais si vos pommes de terre commencent à verdir, il est temps de les cuisiner. En effet, cette couleur traduit une exposition à la lumière, et la chair du tubercule va être moins ferme et beaucoup moins savoureuse. De plus, les pommes de terre qui ont verdi contiennent de la solanine, une substance toxique qui peut entraîner des maux de ventre, des maux de tête et des réactions allergiques si elle est consommée en grosse quantité. Les recommandations précédentes destinées à limiter la germination des pommes de terre s'appliquent également pour les empêcher de verdir. Notez également que les pommes de terre terreuses et n'ayant pas été lavées se conserveront mieux que les autres. Si vos tubercules sont déjà verts, épluchez-les soigneusement et retirez largement les parties vertes (voire les germes le cas échéant). Ou peut on acheter des poires tapes un. En effet, quelle que soit la cuisson de la pomme de terre, cela ne détruit pas la solanine.
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Page 15, l'auteur repasse le film du DDT. Comment les chimistes ont inventé cette saloperie de dichloromachin, « qu'on n'appelle pas encore DDT, mais est terriblement efficace contre les doryphores, ces monstres qui ravagent les vitales cultures de pommes de terre de la vieille Europe. » Les pages se tournent, la science avance, les Prix Nobel pleuvent, le DDT jugule une épidémie de typhus à Naples tout juste sortie de la guerre. « Si je te raconte ça, tu penses bien, c'est que le DDT aura joué un rôle essentiel dans la construction d'une mythologie. Celle du progrès sans fin par la technique et la nouveauté. Tu y as cru, j'y aurais cru, nous aurions tous marché. Ou peut on acheter des poires tapes de la. […] On ne saurait que vingt ans plus tard que le DDT est un puissant cancérigène et un infernal reprotoxique, c'est-à-dire qui entrave la reproduction des êtres vivants. » Sous la plume de Nicolino, on assiste impuissant à la montée de l'élevage industriel, aux discours sur la sélection génétique, on découvre l'alimentation scientifique et le Progeny testing « Cette méthode, encore balbutiante dans la vieille Europe, permet de contrôler la descendance des animaux par sélection génétique, et d'entrevoir les contours d'un monde plein de verrats couillus et prolifiques.
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Dans sa recette on retrouve une belle farce à base de porc, de veau et de la géline de Touraine associée à la poire tapée. Le chef Benoît Pasquier précise: «j'ai cherché à avoir de la douceur, le côté sucré salé. La douceur de la volaille avec la géline de touraine, le côté moelleux du fois gras qui va être à l'intérieur et puis le côté sucré de la poire. Poires Tapées au thé/miel (5 poires). La poire est un produit séché qui va se réhydrater au fur et à mesure de la cuisson. Chaque bouchée va apporter un goût différent ça sera vraiment une multitude de saveurs avec toutes ces épices qui vont se mélanger et qui vont apporter un goût vraiment typé pour ce pâté. » En Touraine, bien d'autres chefs cuisinent la poire tapée de l'entrée au dessert. - chèvre chaud à la Poire Tapée en entrée, - magret de canard à la Poire Tapée en plat, ou autre volaille, - en accompagnement d'une glace à la vanille à l'ancienne, une Poire Tapée reconstituée au vin rouge de Gamay, cannelle pour ce dessert...