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Thu, 11 Jul 2024 00:02:55 +0000
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Une équipe de recherche de l'Université de l'Oregon identifie des indices aromatiques clés pour déterminer la maturité aromatique des raisins Pinot noir. Pour décrire l'arôme des vins Pinot noir, on utilise souvent des attributs comme fruits rouges et fruits noirs mûrs (groseille, fraise, cerise, framboise, mûres). Indice de maturité raisins secs. Les composés responsables de ces attributs sont peu connus, mais l'on sait que l'arôme des vins Pinot noir est très lié au niveau de maturité du raisin. Un récent travail de recherche de l'Université de l'Oregon, publié dans la revue Journal of Agricultural and Food Chemistry ACS, a analysé l' évolution du profil aromatique des raisins Pinot noir durant la maturation, obtenant une série d'indicateurs aromatiques qui pourraient permettre de déterminer le moment optimal de maturité aromatique du raisin Pinot noir. Dans ce travail, on a réussi à identifier 49 composés aromatiques dans des raisins Pinot noir jeunes et dans des raisins matures pendant deux années consécutives, 2012 et 2013, en utilisant la chromatographie de gaz accouplée à la spectrométrie de masses et l'olfactométrie.
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La maturité phénolique des baies de raisin se caractérise en grande partie par la teneur et la qualité des tannins, synthétisés dans la baie au cours de son développement et accumulés dans les parties solides du raisin que sont la pellicule et les pépins. Ces tannins sont extraits durant la fermentation et la macération, et confèrent aux vins l'amertume et l'astringence, mais aussi le potentiel de garde. La qualité tannique des pépins est un facteur essentiel pour déterminer la date optimale de la vendange et les techniques de vinification à adopter. Actualités | Groupe ICV. Selon Cadot (2007) seuls 17% des tanins contenus dans les pépins se retrouveraient actuellement dans le vin sans gestion de leur extractibilité raison d'une mauvaise capacité d'évaluation de la maturité tannique des pépins. Les méthodes de détermination de la qualité tannique du pépin et de sa maturité optimale sont peu développées, longues et coûteuses. Actuellement seul le Mp% déterminé par la méthode Glories ou la dégustation des pépins permettent d'avoir quelques indications.

Les deux techniques sont donc différentes et ne donnent exactement les même résultats bien qu'ils soient très proches. Indice de maturité raising. Pour aller plus loin: Au-delà de ces résultats, nous avons appris pendant ce cours à vraiment travailler en groupe. Nous avons appris que pour avancer dans le problème et trouver des solutions, nous devions écouter ce que chacun d'entres nous avait à dire et écouter. A partir de toutes nos idées, nous avons fini par réussir.

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