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C'est plus que ses tartes aux pommes, vendues moins cher, par exemple. >> À lire aussi - Comment ouvrir un restaurant? 90% des cafés gourmands contiennent des produits industriels Seulement voilà, concocter des centaines de mignardises chaque jour relève du tour de force. Il faut d'abord trouver une main-d'œuvre qualifiée et minutieuse, gérer les congés et le turnover. «Avec une ouverture 7 jours sur 7, il nous faudrait deux pâtissiers, payés chacun 3. Les mignardises 25un. 000 euros net, explique un gérant parisien. C'est un savoir-faire très recherché et très disputé. » Il faut aussi disposer d'une cuisine assez grande, ce qui n'est pas si fréquent­ dans les grandes villes, et renou­veler les équipements. «Les fours cassent plusieurs fois par an», précise Alexandre Marty. Comme lui, il faut aussi s'imposer une organisation militaire: lancer de grandes séries de dizaines de gâteaux d'un coup, par exemple. C'est pourquoi beaucoup de ses confrères préfèrent acheter et revendre des pâtisseries toutes faites. Selon les estimations de Gira Conseil, 90% des cafés gourmands cachent au moins une partie de produits industriels.

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Des types de mignardises plébiscités aussi chez La Compagnie des desserts, un grossiste. On y trouve des madeleines à 0, 35 euro ou encore des cannelés pour 0, 21 euro. Des restaurateurs complètent l'assiette d'un fromage blanc. Une recette fraîche et très rentable. Recevez nos dernières news Chaque matin, les infos à retenir sur les marchés financiers.

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Charlene Gueguen elle-même n'en espérait pas tant. Lassée par la médiocrité des cafés gourmands, cette ex-étudiante d'école de commerce a eu une riche idée début 2016: créer La Val­lée Cafés gourmands, une fabri­que artisanale de mignardises. Des tar­telettes, des brownies… toutes sortes de gourmandises qu'elle confectionne avec des produits frais et revend aux restaurateurs. Bilan après trois ans d'existence à peine? La start-up, déjà rentable, écoule 9. Le magasin d’usine Brioche Pasquier à Etoile sur Rhone @ Les magasins d'usine en France. 000 minidesserts chaque semaine et va embaucher deux personnes pour suivre le rythme. «Je devrais multiplier mon chiffre d'affaires par cinq cette année! », s'enthousiasme la patronne. C'est bien simple, tout ce qui tou­che au café gourmand se transforme en or. Encore inconnu ou presque il y a quinze ans, cet assortiment de minibouchées pour accompagner le petit noir de fin de repas s'est imposé sur toutes les tables. Du simple bistrot à la brasserie chic, il s'en vend plus de 1, 25 milliard par an en France. «Il est né chez nous en 1985, assure Aurélien Damour, fils du fondateur de la chaîne La Criée.

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«Il y a beaucoup, beaucoup d'additifs, c'est incroya­ble! », s'indigne Béatrice de Reynal. La nutritionniste regrette aussi la présence récurrente de graisse de coco, une huile peu coûteuse, préférée au beurre, dont les cours s'envolent. «Le problème, c'est que cette matière première comporte plus de graisses saturées, précise notre spécialiste. Tous les desserts industriels testés sont encore plus gras et plus sucrés que des desserts maison. » Attention donc à ceux pour qui les petites portions sont la clé d'un ­repas plus «léger»­. Un minicoulant et un petit macaron représentent par exemple 190 calories à eux deux, soit autant qu'une part de tarte aux pommes. «En plus, vous aurez faim plus vite car la satiété est moins stimulée», conclut Béatrice de Reynal. Mignardise pasquier prix immobilier saint. >> A lire aussi - Additifs, pesticides, perturbateurs endoctriniens... quels effets sur la santé? Mais comment savoir si notre fameux café gourmand est maison? «Commencez bien sûr par interroger le restaurateur, conseille Xavier De­na­mur (voir son interview dans la vidéo ci-dessus), propriétaire de plusieurs adresses à Paris.

A retrouver également, les Macarons « Notes fruités » Brioche Pasquier, réalisés au sein des ateliers de la marque et dotés de deux types de garnitures (fourrage confiture et fourrage aux fruits onctueux). Disponibles en 6 parfums (ananas, fraise – décor graines de pavot, pomme verte, mangue – décor poudre d'amande, cassis, mandarine), ces macarons conditionnés en plateau de 36 pièces présentent une coque fine et bombée ainsi qu'un cœur riche en fruits (avec 55 à 65% de fruits dans les garnitures).