Baba Au Rhum Philippe Conticini
Accueil Culture food Les petits plus en cuisine Conseils et astuces L'imbibage de la brioche est l'une des étapes clefs dans la réussite d'un baba au rhum. Pour ne pas qu'elle se délite, il y a une règle à bien respecter! Le baba est un dessert traditionnellement composé d'une brioche aux raisins secs, imbibée de Malaga puis garnie de crème pâtissière. Il aurait été inventé au 18ème siècle par le français Nicolas Stohrer, pâtissier du roi de Pologne, Stanislas Leszczynski. Le chef, aurait trempé un kouglof rassis dans ce vin doux pour le ramollir. Au fil des années, le dessert a évolué: la crème pâtissière a laissé place à une crème chantilly vanillée et le vin a été remplacé par du rhum. Le baba ne doit pas être confondu avec le savarin qui ne contient pas de fruits secs et qui cuit, non pas dans une dariole, mais un moule rond, creusé en son centre. Quel rhum choisir pour le sirop? S'il est possible de réaliser un sirop à partir de rhum blanc, nous vous conseillons plutôt de privilégier les rhums ambrés.
Baba Au Rhum Philippe Conticini 2018
Ainsi, Cyril Lignac aime le baba au rhum, Philippe Conticini se délecte de mille-feuilles, Laurent Duchêne mange des tartes aux fruits et des Saint-Honoré. Ces chefs montrent qu'aimer les pâtisseries traditionnelles n'empêche pas d'innover et d'inventer de nouveaux mets sucrés, toujours plus originaux. Face à la foison de rankings et autres palmarès que chaque blog de cuisine ou média publie chaque année, le constat est au final le même: la pâtisserie française offre tellement de choix qu'il est bien difficile de ne pas y trouver sa préférée. * ** ***
Baba Au Rhum Philippe Conticini La
Sur la photo, le centre semble blanc et pas assez imbibé. En fait c'est juste parce que le baba est congelé que ça fait blanc…. - Garnissez chaque centre avec du confit passion-mangue et remettez au congélateur pour minimum 2h. - Faites réchauffez le sirop d'enrobage pour qu'il retrouve son aspect fluide, puis à l'aide d'une fourchette ou d'un pic, trempez les babas congelés dans le sirop d'enrobage afin de constituer une fine pellicule brillante autour des babas. - Sortez la ganache du frigo et émulsionnez-la au fouet jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse. - Dressez un peu de ganache sur chaque baba. Nicolas Bacheyre fait un tourbillon de ganache. Je n'ai pas le geste assez précis pour faire pareil. Donc j'ai poché ma ganache dans le moule quenelle Silikomart, et dans le moule torsade de Silikomart et je les ai mis au congélateur le temps que la ganache prenne. J'ai ensuite démoulé les décors en ganache. Vous pouvez très bien réaliser aussi les babas dans des cadres. Je trouve que le goût du rhum est très léger.
Laisser pousser en étuve tiède (de 30 à 35 °C) ou à température ambiante pendant 1h30. La pâte doit légèrement déborder. Enfourner pendant 25 minutes environ, en tournant la plaque à mi-cuisson. La durée de cuisson dépend de la taille, de la couleur et du dessèchement. Démouler les babas sitôt qu'ils sont cuits et les faire refroidir sur une grille. Étape 2: Préparation du sirop Verser l'eau, le sucre, la gousse de vanille, les zestes d'orange et de citron dans une casserole et porter à ébullition. Retirer la casserole du feu, la couvrir et laisser infuser 10 minutes. Étape 3: Préparation de la crème montée vanillée Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, la gratter pour récupérer les graines et mélanger celles-ci à la crème. Fouetter avec le sucre pour obtenir une crème aux 3/4 montées (consistance « baveuse »). Étape 4: Trempage des babas Plonger les babas dans le sirop chaud mais non brûlant. Les retourner avec une écumoire. Vérifier le trempage: les babas doivent être bien imbibés.