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Les Médaillons de langouste à la parisienne sont disposés en rosace sur un cercle de macédoine de légumes réalisé à l'emporte-pièce, et surmontés d'oeufs de saumon. Progression Réaliser la macédoine de légumes sauce mayonnaise. Répartir équitablement la macédoine dans chaque assiette en utilisant un cercle à entremets de 8 cm de diamètre. Lustrer à la gelée claire les médaillons de langouste (80 g par personne). Disposer les médaillons de langouste en rosace sur les socles de macédoine. Placer au centre des médaillons quelques oeufs de saumon ou d'esturgeon. Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.

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Aussi élégante et belle à voir que « la Parisienne », cette langouste ainsi préparée était sur tous les étals des traiteurs et poissonniers lors des fêtes de fin d'année aux halles de Paris. Elle était aussi appelée Langouste Bellevue, il s'agit d'une langouste cuite au court-bouillon et servi froide avec des petits légumes et une mayonnaise. Pour les débutants, leçon de cuisson au court-bouillon de la langouste. Cuisine de fete noel Fruits de mer crustaces Préparation des ingrédients Pelez l'oignon et piquez-le de clous de girofle. Pelez les carottes et la branche de céleri. Dans un faitout, portez à ébullition de l'eau salée (20 gr de sel/l) avec les carottes, l'oignon, le céleri, le laurier, le thym, le poireau et les grains de poivre. Faites cuire 15 mn Mettez la langouste dans le faitout et faites cuire à petits frémissements 20 mn. Laissez refroidir dans le court-bouillon et égouttez. Pendant ce temps, égouttez les fonds d'artichauts et la macédoine. Préparez la laitue en ôtant les grosses feuilles abimées, essorez-la soigneusement et ciselez les feuilles.

Langouste À La Parisienne 2

Retirez du feu et laissez refroidir les langoustes dans le court-bouillon. 2. Ensuite préparez la macédoine de légumes à la sauce mayonnaise. Dans un bol, battez au fouet un jaune d'oeuf, la moutarde, le sel et le poivre, jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Ajoutez-y l'huile presque goutte à goutte pour débuter. Quand la sauce commence à prendre un peu de consistance, versez l'huile plus abondamment. Tournez sans précipitation mais régulièrement pendant toute la durée de la préparation. 3. Égouttez la macédoine, mettez-la dans un grand bol et ajoutez la mayonnaise. Mélangez bien la garniture. Ensuite ouvrez en deux la carapace de chaque langouste sans abîmer la chair. Otez-la et coupez celle-ci en rondelles. Ensuite il faut garnir les carapaces de macédoine et posez dessus les rondelles de langoustes. 4. Servez pour l'entrée votre demi langouste à la parisienne par assiette. Ajoutez un demi oeuf dur dans chaque assiette, avec un peu de laitue préalablement lavée et essorée.

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2 h 10 Intermédiaire Queues de langouste à la parisienne 1 commentaire Pour une entrée de Noël aux parfums iodés et à la présentation délicate, la queue de langouste à la parisienne sera absolument parfaite. En effet cette recette de langouste est composée d'un court-bouillon et d'une macédoine de légumes à la mayonnaise maison qui serviront à garnir la carapace de la langouste. 2 queues de langoustes surgelées Pour le court-bouillon: 3 verres d'eau environ 1/2 verre de vin blanc 1/2 carotte 1 petit oignon coupé bouquet garni sel, poivre Pour la garniture: 1 boîte de macédoine de légumes 2 ou 3 oeufs durs laitue Pour la sauce mayonnaise: 1 jaune d'oeuf moutarde huile 1. Mettez les queues de langoustes à dégeler. Puis passez à la cuisson de chaque queue de langouste. Pour cela faites cuire doucement le court-bouillon dans une casserole, couverte pendant 10 min. Ajoutez ensuite le vin blanc. Quand le mélange bout, plongez les queues de langouste décongelées dans celui-ci. Faites bouillir doucement pendant 8 min.

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Les plats doivent être riches, compliqués, chargés, colorés. Aujourd'hui démocratisé, le rapport à la cuisine se veut plus simple, plus rapide, plus léger. Le visuel qui y est associé nous montre des aliments, certes joliment présentés et appétissants, mais qui restent des aliments. Nous sommes loin des scènes d'opérette de homard en costume. Aujourd'hui, la cuisine s'est éloignée de ce devenir-image traditionnel pour se ré-adresser simplement à nos papilles. Le rêve, en passant de l'œil au palais, a changé de sens. Conformes à la morphologie de nos vies modernes, actives et pressées, les nouveaux plats de faste, que ce soient ceux des repas de fêtes ou de la grande cuisine d'avant-garde, se réalisent désormais suivant un process unique et intensif, jaillissent d'une réaction moléculaire maîtrisée. A l'inverse, les mets traditionnels affichent un grand nombre d'opérations, d'étapes successives dont l'enchaînement relève de l'orchestration, presque de la chorégraphie. La technique sérigraphique, utilisée par l'artiste pour nous ouvrir une vue douce-amère sur cette cuisine obsolète, procède elle aussi par étape: couche après couche, elle se tient du côté de la succession, quand l'impression numérique, se constituant d'un bloc, est intensive.

Réservez. Séparez le coffre de la queue de la langouste. Prélevez toutes les parties crémeuses et éliminez la poche à gravier. Prélevez le corail et les œufs s'il y en a. Avec les ciseaux, découpez la carapace de la queue de chaque côté du ventre pour la retirer. Sortez la chair en la tirant de la queue vers la tête. Préparation de la langouste Sur un plat long, disposez la carapace de la langouste et découpez la queue en tranches et disposez-les sur la carapace. De chaque côté, étalez de la laitue ciselée. Faites votre mayonnaise: Dans un récipient, mélangez la moutarde et les jaunes d'œufs. Incorporez l'huile en filet sans cesser de fouetter, à la fin ajoutez le vinaigre, du poivre concassé et du sel, mélangez. (cela peut se faire au batteur électrique) Mélangez un peu de mayonnaise à la macédoine et répartissez la macédoine dans les fonds d'artichauts. Disposez-les sur la laitue. Mélangez le reste de mayonnaise aux parties comestibles récupérées sur la langouste et présentez dans une saucière.

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