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Et je n'ai pas été déçue, comme toujours il s'est montré à la hauteur. L'une des difficultés quand on s'attaque à un foie gras, c'est l'étape du « déveinage ». Et oui contrairement à ce qu'on entend souvent on ne dénerve pas un foie gras: il n'a pas de nerfs! Mais de nombreuses veines le sillonent et il faut bien toutes les retirer. Pour ce faire, j'ai suivi les conseils d'Éric Leautey et le résultat était top. (Cliquez ici pour voir la vidéo! ) Ce n'est peut-être pas une méthode très conventionnelle mais elle marche! pas de panique si votre foie est un peu en charpie, il se reconstituera à la cuisson. Par contre, contrairement à Éric Leautey, je n'ai pas plongé mon foie dans un saladier d'eau glacée juste après le déveinage. J'ai ensuite suivi la recette du magazine de bienvenue « Thermomix et vous ». 1 foie gras de canard d'environ 500 g 4 cs de cognac 2 cc de sel 1 cc de poivre 5 baies moulu des glaçons du film alimentaire 800 g d'eau Séparer les deux lobes du foie (remis à température ambiante) et les déposer sur le plan de travail, bien à plat.
Plus lourd, il sera aussi plus riche en gras et pas meilleur. Par contre, il doit être sans tache et sans traces de sang importantes. Très important, établissez un retroplanning avant le jour J car il sera beaucoup moins savoureux sans temps de repos au frais 3 à 4 jours après cuisson. Aussi prévoyez de commencer la recette environ 5 jours avant Noël. Sortez le 1 h à température ambiante avant de commencer à le préparer. Plongez-le dans un bain de lait et d'eau froide pendant 1 heure. Cela permettra d'éliminer les traces éventuelles de sang qui ne sont jamais très agréables. Égouttez-le et épongez-le délicatement avec un papier absorbant. Si vous ne l'avez pas acheté prêt à l'emploi éveiné et assaisonné, mettez des gants de chirurgien et séparez les deux lobes (l'un est plus petit que l'autre). Posez le gros lobe sur la partie bombée. Suivez la veine centrale du bout des doigts en écartant légèrement sur toute la longueur du lobe. Soulevez peu à peu la veine en passant dessous et cela sur toute la longueur et les premières ramifications (vous ne pourrez pas toutes les enlever).
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