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Ajoutez-y les canneberges, clous de girofle, le poivre, la coriandre, le romarin et l'origan. Mélangez bien. Arrosez le rôti avec l'huile Couvrir d'une pellicule plastique Faites mariner le tout environ 1 heure. Cuisson du rôti Faites revenir sur tous les côtés dans une poêle avec un peu de beurre Enfournez ensuite à 200° pendant 30 min. Sortez le rôti de cerf et laissez reposé 15 minutes. Gardez le jus du rôti. Sauce Coupez les carottes en dés. Hachez les échalottes et les gousses d'ail. Coupez le bacon en lardons et faites le revenir à la poêle. Ajoutez-y les carottes, l'ail, l'oignon, le laurier et les échalotes. Après 5 minutes de cuisson, ajoutez la farine. Déglacez à l'aide du vin blanc, le bouillon et un peu du jus du rôti que vous avez réservé plus tôt! Ajoutez le fond de veau. Laissez cuire doucement pendant 20 à 30 minutes. Poêlée de champignons Coupez les champignons en lamelles. Hachez les oinions et les gousses d'ail. Roti de cerf en cocotte : nos délicieuses recettes de roti de cerf en cocotte. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle. Faites-y revenir les champignons à feu vif pendant 5 minutes.
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Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis faire égoutter et presser les feuilles à plat au travers d'un torchon. 3. Montage des pithiviers Assaisonner les filets et les découper en trois bandes de même dimension que celles de foie gras pour obtenir six bandes de perdreau. Assaisonner le foie gras et combiner les deux comme suivant; Une lanière de perdreau, une de foie gras, une de perdreau, une de foie gras et terminer par le perdreau. Faire de même pour le second pithiviers. Disposer deux feuilles de film alimentaire sur le plan de travail. Détailler un cercle dans chaque feuille de chou aux dimensions du montage de perdreau et de foie gras en conservant un débord par rapport au rectangle. Rôti de cerf aux champignons france. Disposer une feuille sur chaque couche de film. Diviser les champignons en deux et déposer sur la feuille de chou. Couvrir du montage au perdreau. Détailler la truffe en fines lamelles et couvrir chaque montage de tranches de truffe. Enfin couvrir avec les feuilles de chou restantes. Emballer chaque montage du film en serrant pour faire adhérer tous les éléments entre eux.
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Dorer une dernière fois et faire reposer 10 minutes à nouveau. Chiqueter avec une pince puis réaliser des décorations et des cheminées. Réserver 15 minutes supplémentaires au congélateur pour raffermir la pâte. Enfourner les pithiviers sur une petite plaque munie de papier de cuisson où sera indiqué le sens de montage. Faire cuire pendant 20 minutes puis laisser reposer pendant une demi-heure au dessus du four sur une petite grille pour éviter que le fond de pâte de se détrempe. 4. Rôti de cerf (ingrédient) - Tout savoir sur rôti de cerf | 750g. Préparation de la sauce Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d'orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao, la gelée et le poivre, prolonger la cuisson de 2 minutes, chinoiser et réserver. 5. Finitions et dressage Laver et assaisonner la salade, disposer dans chaque assiettes. Ajouter la mostarda de Crémone. Monter la sauce au beurre et disposer dans une saucière.
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Réserver pendant dix minutes au congélateur pour les refroidir parfaitement. Placer le hachoir avec les cuisses et parures de perdreau ainsi que la gorge de porc, le restant de foie gras et le foie de perdreau au réfrigérateur pendant dix minutes. Passer l'ensemble au hachoir grille N°5. Ajouter les alcools flambés, l'oignon et l'ail confit puis saler et poivrer. Réserver cette farce hachée au frais pendant dix minutes. Prélever deux fois 40 g de farce. Disposer deux feuilles de papier cuisson sur le plan de travail en indiquant le sens de montage au stylo. Rôti de cerf aux champignons a la. Déposer 40 g de farce sur chaque feuille aux dimensions d'un emporte pièce légèrement plus grand que celui employé pour le taillage du chou. Retirer le film des montages au chou et déposer chacun d'eux sur la farce. Diviser le restant de farce en deux et couvrir chaque montage en faisant coïncider les deux parties pour enfermer parfaitement les montages. Donner une forme de sphère à l'aide du dos d'une cuillère à soupe légèrement humide.