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Mets rare lorsqu'il venait de la Mer Caspienne, il est aujourd'hui produit en aquaculture dans le monde entier. passant des tables étoilées aux rayons des grandes surfaces. Ce petit grain nacré prélevé sur l'esturgeon constitue le comble du luxe alimentaire: entre 1 500 et 10 000 euros le kilo, selon l'espèce et l'origine, tant sa production nécessite patience et savoir-faire. L'esturgeon étant menacé, sa pêche est interdite dans le monde entier. Désormais, seuls les produits d'élevage sont autorisés à la vente. Ils proviennent de Chine, d'Italie, d'Espagne… ou de France, où l'on compte une dizaine de fermes, la plupart en Aquitaine. On y élève une dizaines d'espèces d'esturgeons, comme les bélugas, osciètres et sévrugas, qui ont fait la renommée du caviar sauvage de la mer Caspienne, ou des poissons originaires de Sibérie, dont le baeri, à la taille modeste: 80centimètres pour environ 8kilos à l'âge adulte. Un lilliputien comparé au transmontanus, préféré par les Italiens, et dont le poids dépasse 60kilos.

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Ce caviar est intégralement exporté, l'esturgeon n'étant pas considéré comme casher, malgré des débats sur la question. Caviar dans le lac Qindaohu Le pays de Mao s'est aussi mis à l'élevage d'esturgeons pour produire l'or noir venu des entrailles des femelles esturgeon. Des élevages qui alimentent les plus grandes tables. La maison française Kaviari, qui s'était développée en important des oeufs iraniens avant de se tourner elle aussi vers les esturgeons d'élevage, en a ainsi fait son haut de gamme, sous l'appellation Kristal. « Des oeufs au goût proche du caviar sauvage», explique-t-on chez Kaviari. Les esturgeons sont élevés dans le lac Qindaohu, connu, paraît-il, pour la pureté de ses eaux. En France, de la Gironde à la Sologne La liste des pays producteurs est aujourd'hui assez longue. Les plus gros se trouvent aux Etats-Unis ou en Italie. Mais on en trouve aussi en Uruguay ou dans la péninsule arabique, à Abou Dhabi. Une production qui a aussi réussi à s'imposer en France. L'esturgeon acipenser sturio était présent dans la Gironde, la Dordogne et la Garonne jusqu'au début des années 1980.

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Qualité, saveur, provenance, appellations, prix, nos conseils pour s'y retrouver Boom de l'élevage, multiplication des appellations pour différencier espèces ou qualités de caviar, disparité des goûts et des prix… Même les amateurs ont du mal à s'y retrouver. (1/2) Il y a dix ans, un néophyte savait nommer les trois seules appellations de caviar: beluga, osciètre et sevruga. Et tous les pays producteurs et exportateurs – Iran, Azerbaïdjan, Kazakhstan et Russie -, bordaient la mer Caspienne. Aujourd'hui, la donne est plus complexe. L'épuisement des stocks d'esturgeons sauvages et divers problèmes de pollution maritime ont provoqué une raréfaction des œufs. Et une hausse vertigineuse des prix. "Cette année, il n'y a que quelques tonnes de caviar sauvage disponibles dont 3 tonnes d'iranien", explique Kayan, de la Maison Nordique. Et le beluga, la variété la plus réputée, culmine à 1 650 euros le kilo. "C'est simple, résume Franck Galet, directeur général de Kaspia, les prix du sauvage ont été multipliés par dix en dix ans. "

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Les œufs de brochet teintés "vrai/faux" (Dom Petroff), eux, ne trompent personne et assument le détournement avec humour. Tout aussi ludiques, les œufs de poisson volant, parfumés au wasabi, affichent leurs différences de texture (craquante), de taille et de couleur. Mais les œufs d'escargot, lancés il y a quelques mois sous l'appellation "caviar d'escargot", font nettement moins rire les distributeurs d'or noir. Reste à savoir ce qu'ils pensent des "perles de truffe", créées par Kaspia qui mixe volontairement l'univers du caviar et du "diamant noir".

L'or est un matériau incroyablement cher. Mais il en existe de nombreux autres qui valent bien plus que leur pesant d'or. Nous avons établi un classement qui comprend des aliments, des crèmes et des pierres précieuses, ainsi que d'autres matériaux dont la présence ici étonnera, mais qui figurent tous parmi les matières les plus coûteuses au monde. Si vous pensez que nous en avons oubliées, faites-nous le savoir dans les commentaires. Coût: 5 dollars le gramme, 2 000 dollars les 500 grammes. Utilisation: Ce champignon de saison peut être râpé sur des pâtes, un steak, des œufs ou du riz. On peut également en parfumer une huile pour assaisonner presque n'importe quel plat. Coût: 11, 13 dollars le gramme, 5 040 dollars les 500 grammes. Utilisation: Le safran provient du pistil d'une plante à fleurs et peut être utilisé comme remède naturel à des affections diverses telles que la dépression ou les règles douloureuses. Coût: 35 dollars le gramme, 1 000 dollars les 30 grammes. Utilisation: Ces œufs de poisson fort coûteux se dégustent en amuse-bouche, froids et en petite quantité.

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