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En outre, de nombreux restaurateurs ont pris conscience que la présence d'un sommelier dans leur établissement apporte un avantage non négligeable, notamment la hausse du chiffre d'affaires et de la rentabilité pour le poste boissons. Malgré l'augmentation constante du nombre de sommeliers, la plupart des restaurants n'en ont pas, ou pas encore... Il est souhaitable que ceux qui remplissent ces fonctions possèdent des connaissances élémentaires en œnologie, concernant le vignoble français et les principaux vins étrangers, et fassent preuve de psychologie et d'expérience. Heureusement, la plupart d'entre eux, même s'ils ne s'y consacrent pas entièrement, sont des passionnés. Actuellement, les femmes sont de plus en plus nombreuses et recherchées par les employeurs pour occuper la fonction de sommelier.