Fondamentaux Du Chocolat : Tempérage Et Fluidité | Callebaut / Accueil - Loft Promenade Des Anglais Nice
Voici un tableau récapitulatif des intervalles de températures à respecter pour réussir à tempérer correctement du chocolat. Température Chocolat noir Chocolat au lait Chocolat Blanc & Blond Dulcey T°1 50°C – 55°C 45°C – 50°C 45°C – 50°C T°2 28°C – 29°C 27°C – 28°C 26°C – 27°C T°3 31°C – 32°C 29°C – 30°C 28°C – 29°C Première méthode: tempérer au bain-marie Cette technique est à la fois la plus facile à faire et la plus classique. Elle consiste à faire fondre du chocolat (que vous aurez haché au préalable) dans un bain-marie tout en mélangeant et en contrôlant la température fréquemment. Courbe de température chocolat et. Attention cependant à ne pas faire tomber d'eau dans le chocolat, quelques gouttes seulement suffisent pour tout gâcher. Pour tempérer votre chocolat avec cette technique, vous aurez besoin des éléments suivants: Un thermomètre ou un thermo-sonde Un cul-de-poule ou autre récipient, pour le bain-marie Un récipient d'eau froide (et éventuellement des glaçons) Une spatule ou une cuillère en bois Surveillez la température une première fois pour vous assurer qu'elle n'excède pas une certaine valeur en fonction du type de chocolat (cf.
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Cette méthode est utilisée par les professionnels qui ont des surfaces de travail en marbre. Lire mon article dédié: La courbe de cristallisation, comment faire? Courbe de température chocolat de. Une quatrième méthode, vraiment? Oui et non, l'ajout de 5% matière grasse permet en effet de cristalliser le chocolat, Évidemment, en mélanger du chocolat avec de l'huile, du beurre ou de la margarine, sa structure change, il perd beaucoup de son cassant. Dans certaines recettes comme les gâteaux de voyage ou encore les roses des sables offrir au chocolat un peu de moelleux est vraiment agréable en bouche, Lire mon article dédié: La cristallisation par ajout de matière grasse, comment faire?
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Ensuite, il faut descendre à la température de cristallisation de 28 à 29 degrés. Pour ce faire rien de mieux qu'un bain-marie d'eau froide, avec une eau de 14 à 18 degrés. Enfin, il faut remonter à la température de travail, entre 31 et 32 degrés en utilisant le bain-marie d'eau chaude. Le chocolat peut être utilisé dès que celui-ci remonte à la température de travail. Risques de sous-cristallisation si… Si vous n'êtes pas descendu à la température de cristallisation. Si vous êtes remonté au-dessus de la température de travail. Risques de surcristallisation si… Si vous êtes descendu en dessous de la température de cristallisation. Si vous êtes descendu plusieurs fois à la température de cristallisation. Courbe de température chocolat saint. Avantages de la courbe de cristallisation C'est la méthode idéale pour faire des moulages creux, bonbons moulés, oeufs de Pâque. Donne un parfait résultat, sans dégrader le chocolat. Demande de la patience et de la rigueur, des qualités qu'il est bon de développer quand on travaille avec le chocolat.
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Mélangez le chocolat jusqu'à une fonte complète des pistoles. Une fois fondues, les pistoles auront refroidi le chocolat, qui atteindra une température de 32°C et mettra au point votre chocolat. Le tempérage du chocolat avec la technique du tablage La technique dite du tablage est la technique la plus traditionnelle, qui est aussi la plus compliquée. Ici, nous travaillons un chocolat de couverture noir: commencez par le faire fondre entre 50 et 55 °C. Et si on parlait chocolat ! Le tempérage pourquoi et comment ! – La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat. Versez 90% du chocolat fondu sur votre plan de travail et conservez le reste dans la tempéreuse à chocolat. A l'aide d'une spatule coudée, étalez votre chocolat pour le refroidir, puis ramenez-le vers le centre, afin d'homogénéiser la température. Répétez l'opération plusieurs fois, jusqu'à atteindre une température de 28°C. Récupérez le chocolat tablé, puis remettez-le dans la tempéreuse. Le chocolat que vous aurez ainsi laissé dans la tempéreuse va réchauffer le chocolat tablé et le faire atteindre les 32°C souhaités. Problèmes rencontrés lors du tempérage du chocolat Tout d'abord, sachez qu'un tempérage raté peut tout à fait être rattrapé: vous pouvez tempérer le chocolat autant de fois que vous le désirez.
Elle organise des ateliers gourmets pour petits et grands fort sympathiques. Imprimer la Recette Vous aimerez peut être:
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