Morceau De Pomme | Maison A Vendre A Vouille 86190

Slides: 8 Download presentation Etude expérimentale de l'oxydation des morceaux de pomme Protocole expérimental: On prend une pomme que l'on découpe en quatre tranches. Sur chaque tranche on effectue un traitement différent On place un premier morceau dans le réfrigérateur Un autre morceau est placé à l'abris de la lumière (dans du papier aluminium) Un autre est laissé à l'air libre. Sur le troisième morceau on ajoute du jus de citron Les résultats après 24 heures Résultats de l'expérience Que sont devenus les différents morceaux de pomme 24 h plus tard? Le morceau laissé à l'air libre Le morceau placé au réfrigérateur Le morceau placé à l'abris de la lumière Le morceau mélangé au jus de citron Conclusion Morceau de pomme laissé à l'air libre Observations: On constate qu'après 24 h laissé à l'air libre, la qualité de la pomme est très fortement altérée.

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Les industriels parlent de blanchiment. Inversement, les morceaux de pomme peuvent être mis au réfrigérateur. Le froid va ralentir l'action des enzymes de brunissement. Alors pourquoi la peau des bananes brunit-elle au frigo? Tout simplement, parce que la banane est un fruit tropical et que le froid endommage les membranes des cellules qui perdent leur étanchéité. Le froid favorise la libération de composés phénolique qui réagissent avec la PPO. Mettre les fruits dans l'eau ralentit également le brunissement, à cause de la faible diffusion de l'oxygène dans l'eau. Ce brunissement est retrouvé chez le thé dont sa couleur dépend du degré d'oxydation. Les thés contiennent ces 3 principaux polyphénols: catéchines, théaflavines et théarubigines. Selon la teneur de ces 3 composés, la couleur du thé varie du vert au noir, en passant par le blanc et rouge. Sources: cours de biochimie d'AgroParisTech, de l'Université de Lille 1,

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Remplissez un récipient. Une fois que les morceaux de pomme individuels sont tous congelés, sortez-les du congélateur et mettez-les dans un sac de congélation ou une boite en plastique hermétique. Chassez un maximum d'air du sac ou du récipient pour éviter que les fruits soient brulés par le congélateur [10]. Inscrivez la date sur le récipient avant de le mettre dans le congélateur. Indiquez également son contenu pour ne pas oublier ce qu'il contient. Enlevez les morceaux de pomme de la plaque avec les doigts ou à l'aide d'une spatule. 5 Congelez les pommes. Vous pouvez les conserver au congélateur pendant un an. Si vous avez mis les morceaux dans un récipient bien hermétique, ils devraient se garder pendant plusieurs mois voire un an. Pour que leur gout reste aussi bon que possible, essayez de les manger avant qu'ils commencent à être brulés par le congélateur [11]. Pour les faire décongeler, laissez le récipient fermé dans le réfrigérateur pendant au moins 6 heures ou dans une bassine remplie d'eau pendant une heure au maximum.

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Ce brunissement enzymatique inactive les enzymes de l'agresseur et confine l'agresseur. Oui ce n'est pas pour faire joli! La peau de la banane subit aussi un brunissement enzymatique mais beaucoup plus lent et progressif. Comment empêcher ce brunissement? Des fois, on aimerait bien garder ses pommes et ses poires avec leur couleur standard dans leur salade de fruit. Pour cela, vous pouvez par exemple ajouter du jus de citron. Cela permet de garder un aspect « normal » aux morceaux de fruits coupés. Le citron contient de la vitamine C qui est un antioxydant et qui empêche cette réaction d'oxydation des phénols. C'est pourquoi le citron, le kiwi ou l'orange riches en antioxydants ne brunissent pas. Les entreprises agroalimentaires utilisent des antioxydants synthétiques ( additifs alimentaires E300 à E321 – Règlement (CE) n o 1333/2008). De plus, la PPO est inhibée par l'acidité. Chauffer le fruit à une température supérieure à 70°C inactive les enzymes, ce qui explique que votre tarte ou compote de pommes ne finissent pas toutes marron.

POUR ALLER PLUS LOIN Suite à nos recherches, nous avons obtenu des éléments complémentaires. Le brunissement de la pomme et du fruit en général est du à la réaction du dioxygène de l'air et des enzymes se trouvant à l'extérieur des cellules avec les phénols se trouvant à l'intérieur. Les phénols sont un groupe d'espèces chimiques comportant un groupe caractéristique -OH. Ce sont des alcools, et ceux-ci possèdent des propriétés aromatiques étant en partie à l'origine du goût des fruits. Lorsque l'on coupe un fruit, la membrane de ses cellules, qui contient des phénols, est rompue. Les phénols sont alors libérés et vont être oxydés par l'oxygène de l'air grâce à l'action d'une enzyme présente à l'extérieur des cellules, la polyphénoloxidase (abrégée POP). Les phénols vont ainsi s'oxyder en quinones, composés benzéniques (benzène: composé le plus connu de la famille des composés aromatiques). A leur tour, ces quinones vont se transformer en un pigment brun de la famille des mélanines (on retrouve les mélanines dans la peau, les cheveux, les yeux... ) On appelle ce phénomène un « brunissement enzymatique ».

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