Parmesan Ou Parmigiano Reggiano : Fromage Italien À Pâte Pressée Cuite, Calendrier Fevrier 2013 À Imprimer | Fevrier 2013 Jours Fériés ❤️❤️

En partie écrémé, le lait du parmesan est versé cru dans des cuves en cuivre en forme de cloche renversée. Le casaro (le fromager) y ajoute de la présure, un coagulant extrait de l'estomac du veau qui provoque la précipitation des protéines et la formation d'un caillé. À l'aide d'un spino, une sorte de grand fouet de cuisine, le casaro fractionne le caillé en petits grains de la taille de ceux du maïs. Il le cuit ensuite à 55 °C dans son petitlait. Une heure après, comme des pêcheurs jetant leur filet, deux casari plongent une toile dans le fond de la cuve pour remonter la boule de caillé cuit. Ils l'égouttent et la coupent en deux, avant de placer chaque moitié dans un moule où une presse mécanique l'oblige à rendre son dernier jus. Les fromages sont affinés douze mois minimum dans des caves à 18 °C La meule est ensuite plongée, durant vingt jours, dans un bain d'eau salée, un conservateur indispensable pour la formation de la croûte. Entreposée sur des étagères en bois (les scalere), sur une dizaine de mètres de haut, dans des caves ventilées et tempérées à 18 °C, elle est affinée pendant douze mois au minimum.

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La Deutsche Bank, la plus grande banque allemande a délivré un prêt de 27, 5 millions d'euros à l'entreprise italienne Ambrosi SpA adossé… à 125 000 meules de parmesan! Une garantie de poids lorsque l'on sait que le prix d'une meule peut atteindre entre 550 et 740 €. C'est une première pour la plus importante banque allemande. La Deutsche Bank a annoncé avoir octroyé un prêt sur cinq ans d'un montant de 27, 5 millions d'euros adossé... à 125 000 meules de parmesan. L'entreprise bénéficiaire est l'italienne Ambrosi SpA, spécialisée dans la production de fromage, dont du Gran Panadano et du Permigiano Reggiano AOP qui détient 46% des parts de marché à l'exportation et ayant réalisé un chiffre d'affaire de 440 millions d'euros en 2019. Bien que s'agissant d'un fromage à pâte dure, la banque allemande affirme que le parmesan d'Ambrosi SpA est un actif plus liquide que l'immobilier. Les prix d'une meule après deux ans d'affinage peuvent atteindre entre 550 et 740 €. La garantit atteint donc une valeur de 75 millions d'euros en cas de non remboursement.

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Au lait du soir, partiellement écrémé, il est ajouté le lait entier du matin et renversé en chaudières de cuivre, (elles ont la forme d'une cloche renversée), La présure du veau et le lactosérum, riche de ferments naturels lactiques coagulent le lait en peu minutes. Le caillé, après avoir été fragmenté et redout en granules avec un instrument spécial, est cuit à une température de 55 degrés centigrades. La masse de fromage qui précipite sur le fond vient extraite après environ 30 minutes, coupée en deux parties et enveloppée dans une toile typique; elle vient mise puis dans une bande qui devra au fromage sa forme définitive. Sur chaque meule de fromage il s'applique une plaque de caséine avec un numéro progressif et le numéro de matricule de la fromagerie; de cette manière il est toujours retrouvable la provenance de chaque meule de fromage. Les meules de Parmigiano Reggiano sont puis plongées dans une solution saturée d'eau et sel pour environ un mois et successivement sont mises sur les étagères de bois pour un séchage naturel et l'affinage suivant.

L'un des fromages les plus copiés au monde, dont le marché est estimé à environ 2 milliards d'euros, selon les chiffres du syndicat agricole Coldiretti. Dans l'allée centrale de ce monumental entrepôt, les chariots télescopiques s'affairent. Ils déplacent, rangent, trient d'épaisses meules jaunes… Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 86% à découvrir. Cultiver sa liberté, c'est cultiver sa curiosité. Continuez à lire votre article pour 0, 99€ le premier mois Déjà abonné? Connectez-vous

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