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Alors que Marc Sassier nous a brillamment introduit le sujet de la réduction et du degré idéal, et que Roger a lui aussi brillamment écrit sur le sujet, c'est avec beaucoup de pression que nous continuons notre tour d'horizon. L'idée de départ était de savoir, nous le rappelons, s'il existe un degré idéal du rhum pour chacun d'entre nous. Nous commençons donc cette deuxième partie avec certains avis de professionnels qui ont eu la gentillesse de nous répondre. Du côté des maitres de chai Martiniquais, Robert Peronet, des rhums Clément, nous indique que « le degré idéal pour une mise en vieillissement est autour de 60% pour une bonne extraction des tanins et à 55% pour les arômes fruités. La complexité d'un rhum dépend de plusieurs facteurs et de la durée de vieillissement. 42% me convient mais le degré international est de 40 ». Degré rhum blanc d'oeuf. Un peu plus au sud de l'île, Daniel Baudin penche plutôt pour « un degré faible afin de révéler la minéralité. Pour apporter un peu de tonus à un rhum vieux très complexe, on cible 42-43%.

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Il existe 3 grandes catégories de rhum (que l'on peut distinguer selon la couleur): Le rhum blanc: sa couleur est blanche car le processus de vieillissement n'est pas mené. En effet, après le processus de fermentation (ajout de levure dans le jus de canne) durant 72h et le processus de distillation (très rapide également), le rhum est entreposé dans des foudres de plusieurs hectolitres pendant quelques mois (3 en général). Il faudra pour finir ramener le rhum a un degré d'alcool commercialisé. Le degré idéal : l'avis des pros - Préférence Rhum. On obtient ainsi du rhum blanc. Le rhum vieux (ou vieux rhum): ce n'est que le passage du rhum blanc dans des barriques de quelques centaines de litres pendant au moins 4 ans puis on reprend le processus normal (cf: ci-contre) Le rhum ambré: il est pour sa part élevé en fut de chêne pendant 18 mois. Généralement, à sa sortie, le rhum obtient un degré d'alcool allant de 40° à 62°.

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Rhum Blanc Agricole Clément – AOC MARTINIQUE Ce rhum blanc agricole est issu du jus frais de nos cannes à sucre. Broyage, fermentation, distillation à bas degré (70°) pour conserver un maximum d'arômes. Rhum Blanc 55°. Ses puissants arômes laissent exalter les notes fraîches, florales, citronnées et végétales des différentes variétés de cannes à sucre qui le composent. Il se consomme en long drink ou en Ti Punch. Médailles et Récompenses Salon de l'Agriculture 2009: Médaille d'Or

Son nom fait référence au tempérament explosif des coqs de combat de Guadeloupe Zenga. Dans le verre, ce Montebello Zenga Blanc tient toutes les promesses que son nom et son degré... Les Frères De La Côte reviennent avec un troisème Batch de leur cuvée La Isla Bonita! Belle Cabresse - Blanc 50° - rhum blanc agricole. Toujours élaboré à la Distillerie Aldea aux Canaries à partir de pur jus de canne, il est vieilli 15 ans en solera mélangeant fûts de chêne français et de vins rouges espagnols. Il a ensuite été affiné pendant 17 mois en ex-fût de Xérès Oloroso dont 7 mois de...

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