Devoirat Tn 1Ere – Diagramme De Fabrication Du Yaourt
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2. Homogénéisation Elle a principalement des effets sur deux composantes du lait, soit la matière grasse ou les protéines. 3. 3. Traitement thermique Le lait enrichi, éventuellement sucré va subir ensuite un traitement thermique, le plus couramment utilisé est une pasteurisation à 90 – 95°C (avec chambrage de 3 à 5 minute) (Luquet, 1990; Mahaut et al., 2000;Paci Kora, 2004).
Diagramme De Fabrication Du Yaourt Maison
Au niveau rhéologique, ces modifications se traduisent par une amélioration après fermentation de la fermeté des gels (Kalab et al., 1976;Mottar et al., 1989) plus, le traitement thermique entraine une production plus importante d'acétaldéhyde, le composé responsable de l'arome « yaourt »(Singh, 1983). 3. 4. Fermentation lactique Le lait, enrichi et traité thermiquement, est refroidi à la température de fermentation, 40-45°C. cette température correspond à l'optimum de développement symbiotique des bactéries lactiques (Loones, 1994). Leur inoculation se fait à un taux assez élevé, variant de 1% à 7%, pour un ensemencement indirect à partir d'un levain avec un ratio Streptococcus/ lactobacillus bulgaricus de 1. 2 à 2 pour les yaourts nature, et pouvant atteindre 10 pour les yaourts aux fruits (Boudier, 1990;Mahaut et al., 2000). Fabrication des yaourts et des laits fermentés : Les grandes étapes de la fabrication des yaourts et des laits fermentés | Techniques de l’Ingénieur. les deux espèces Streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus vivent en symbiose et en synergie de leur croissance, elles dégradent le lactose en acide lactique, entrainant une baisse du ph et la gélification du milieu avec des modifications structurales irréversibles.
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