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Source (adaptation CC Cuisine): Livres et internet* Pour 2 personnes Temps de préparation: 20 minutes Temps de cuisson: 45 minutes Ingrédients: 1 magret de canard sel, poivre graisse de canard ou huile Matériel: Bol inox, fouet-ballon Préparation: Parer les magrets de canard, retirer les peaux blanches puis quadriller la peau sans arriver à la chair. Mettre le magret de canard sous vide (sans arômes ou avec très peu d'arômes comme des zestes d'orange, une feuille de romarin; la méthode sous vide rend les arômes très forts). Si on n'a pas d'appareil sous-vide, une option est de demander amicalement à son boucher de mettre la viande dans une poche sous vide. Installer le fouet ballon, mettre de l'eau dans le bol inox et regler la Température à 56° C, Mélange 1. Comment réussir parfaitement la cuisson des magrets de canard - [les] Gourmantissimes. Quand la Température est atteinte, enlever le fouet-ballon et plonger le magret dans sa poche sous-vide dans le bol inox. Utiliser un plat rond comme poids pour que le magret reste bien immergé. Laisser tourner sans accessoire, sur Mélange 3, à 56° C, pendant 45 minutes.

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Un utilisateur nous pose la question suivante: « Après cuisson d'un magret en utilisant la technique du sous vide, quelle est la durée de conservation maximale de ce produit au réfrigérateur? En vous remerciant par avance. » Voici la réponse d'Enrique Fleischmann. « Merci pour votre question. Cuisson sous vide basse temperature magret de canard aux figues. La durée de conservation dépendra du temps de cuisson du magret. Vous pouvez télécharger ici un tableau qui présente les températures minimales de pasteurisation légales et leur interprétation pour connaître la durée de conservation. J'espère qu'il vous sera utile. »

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Piquer l'aiguillon du thermomètre au centre d'une pièce de viande, en l'insérant par le côté. Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 1 heure jusqu'à atteindre 65°C à cœur (cuisson « rosé »). A ce moment, si les magrets doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure. Combien de temps un magret cuit sous vide peut-il se conserver ? | Sous Vide Cooking. Pensez à consulter d'autres rubriques « Sauces », « Garnitures », « Astuces », et c … Tableaux de cuisson basse température et sous vide V idéos du procédé basse températures et de recettes Informations techniques sur la cuisson basse température Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température Bon appétit! Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

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