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Hacher la volaille puis ajouter le foie gras, les échalotes et le beurre, les coeurs et les foies des pigeons, puis mélanger avec le porto, le cognac, le sel et le poivre. Disposer le pigeon côté peau sur la table, l'assaisonner avec du sel et du poivre (poivre blanc ou piment d'Espelette). Garnir le centre de farce, puis refermer le pigeon et le recoudre à l'aide d'une aiguille à brider, ou en le maintenant en place avec de la ficelle. Suprême de pigeon des costières foie gras du Gubernat et truffe noire – Gard aux chefs. Colorer ensuite les pigeons sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, puis les enfourner pendant 15 à 20 min. selon la grosseur. ETAPE 3 Pour la sauce: faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole et bien faire revenir les carcasses pendant 10 min (les caraméliser). Éplucher l'oignon, l'émincer, éplucher la carotte, la couper en rondelles de 2 mm, puis les incorporer aux carcasses et les faire suer avec une pincée de sel fin. Déglacer ensuite avec le vin blanc, ajouter l'ail, le thym, le laurier, et mouiller avec un 1/2 litre d'eau.

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Je retire le gras du plat de cuisson puis le déglace avec le vin blanc, en raclant avec une spatule. Je passe le jus au tamis, le verse dans une petite casserole, ajoute la gelée de coing et le réchauffe rapidement. J'ajoute le beurre coupé en cubes en mélangeant au fouet, à tout petit feu, sans laisser bouillir. Je sers les pigeons accompagnés de la sauce et de la purée de céleri.

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Plat de tous les jours Ingrédients 4 suprêmes huile d'olive extra 200 g de foie gras 1 citron 1/4 l de bouillon de volaille 200 g de tomates coeur de pigeon mondées (sans la peau) 200 g de champignons de Paris frais et préparés 20 g de persil haché 30 g de ciboulette ciselée 30 g d'échalotes ciselées Préparation 1 Préparer les suprêmes, les couper en deux, les assaisonner de chaque côté. Saisir les suprêmes dans de l''huile d''olive chaude trois minutes environ, les retourner et finir de les cuire. Les retirer, les disposer sur une assiette et les recouvrir d''une feuille d''aluminium afin de finir la cuisson et de reposer la viande. 2 Couper le citron en deux, déglacer la poêle avec le jus, réduire; Ajouter le bouillon de volaille, bouillir. Recettes de suprême de volaille au foie gras | Les recettes les mieux notées. Passer au chinois dans une casserole. 3 Couper le foie gras en quatre escalopes. Les assaisonner. Les poêler des deux côtés. Retirer sur du papier absorbant. 4 Chauffer de l''huile d''olive dans une poêle, saisir les champignons de Paris. Les retourner et ajouter l''échalote ciselée.

RECETTE Préparation des pigeons: Lever les filets des pigeons et les ouvrir en deux, assaisonner et poêler les escalopes de foie gras et mettre au froid. Tailler la truffe à la mandoline et procéder au montage. Cuire sous vide à 72°c pendant 8 minutes et refroidir. Les pickels: 2. Porter à ébullition l'eau, le sucre et le vinaigre et aromatiser avec quelques branches de thym et aromates. Éplucher et tailler en quatre les oignons, nettoyer les girolles en grattant le pied et les plonger dans le liquide encore chaud. Réserver au froid. La vinaigrette: 3. Au robot ou dans un cul de poule, mélanger le jaune, la moutarde et le vinaigre, avec une pointe de sel. Monter la vinaigrette avec l'huile, ajouter le jus de viande et la truffe hachée. Réserver au froid. Supreme de pigeon au foie gras au. Dressage: 4. Disposer la vinaigrette dans le fond de l'assiette, tailler le suprême de pigeon en deux, de manière à voir le montage et le mettre sur la vinaigrette. Dresser vos pickels autour et décorer avec quelques feuilles de frisée et quelques rondelles de truffe.

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