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Présentation 3. 1 Diagramme général de production Les procédés de fabrication des yaourts et des laits fermentés se caractérisent par trois grandes étapes: la préparation du lait, la fermentation et les traitements post-fermentaires du produit. Le diagramme de production diffère selon le type de produit (yaourt ferme ou brassé) et présente des variantes selon sa teneur en matières grasses et son arôme. Le diagramme général de production est présenté figure 5 et les étapes de la fabrication sont détaillées aux paragraphes suivants. HAUT DE PAGE 3. 2 Prétraitement du lait 3. Le diagramme de fabrication ou process - Génie Alimentaire. 2. 1 Réception et stockage Le lait frais, collecté au plus tard 72 h après la traite, arrive en camions-citernes réfrigérés à l'unité de production. Il est contrôlé lors de la réception (voir paragraphe 4. 2), pompé et filtré pour éliminer les résidus solides (paille, feuilles, terre), puis stocké à froid (< 5 o C) dans des tanks stériles. Il s'agit de cuves en inox de grand volume (jusqu'à 100 000 L), avec une double enveloppe permettant de maintenir le lait au froid.
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Selon le code de recommandation FAO/OMS (1975), la teneur minimale en matière sèche laitière non grasse doit être de 8. 2% (en poids) quelle que soit la teneur en matière grasse. Le tableau 11 montre les différentes façons de standardiser ou d'enrichir le lait. Tableau 11■Méthodes d'enrichissement ou de standardisation du mélange du yaourt (Lamontagne, 2002).
En outre, ces bactéries produisent des composés carbonylés volatils (l'acétaldéhyde, le diacétyle, l'acétine, l'acétate d'éthyle)(Imhof et al., 1994;Ott et al., 1997) et des exopolysaccharides (Cerning et al., 1990)qui participent, respectivement, à l'élaboration de l'arome et de la texture des yaourts. Lorsque le ph atteint une valeur comprise entre 4. 7 et 4. Diagrammes fabrication. 3, un refroidissement en deux;temps (rapide jusqu'à 25°C, puis plus lent jusqu'à 5°C) appliqué afin de stopper la fermentation effet, l'activité des bactéries lactiques est limitée pour des températures inférieurs à 10 °C(Tamime et Robinson, 1985). Ce traitement permet pour les yaourts gras une stabilisation de l'émulsion grasse et évite ainsi la remontée de crème (Luquet, 1990), il est généralement combiné avec le traitement thermique. Certains la pratiquent à la température de 50 à 60 °C avec une pression d'homogénéisation de 150 à 200 atmosphères. Il semble maintenant qu'on préfère des températures de 85 à 90 °C avec des pressions proches de 250 atmosphères (FAO, 1998).
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