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Lorsqu'il est translucide, déposez les dos de cabillaud et saisissez-les côté peau à feu vif pendant 4 à 5 minutes. Réduisez le feu et ajoutez une noisette de beurre. Pour une cuisson du poisson à l'unilatérale, comptez encore 5 à 6 minutes en arrosant de beurre.

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Après le filet de volaille, dimanche dernier, on apprend aujourd'hui à cuire (parfaitement) un pavé de poisson au four, basse température, avec Frédéric Huret, professeur de cuisine au lycée de Chamalières (Puy-de-Dôme) et Toque d'Auvergne. Et on rappelle d'entrée qu'il n'est pas nécessaire d'être super équipés pour bien cuisiner: « Ce n'est pas le four qui fait la cuisson, c'est la juste température », souligne le chef. En revanche, le choix des produits est essentiel. Les ingrédients Choisir de beaux morceaux de cabillaud et des légumes cultivés dans la région. - 4 pavés de cabillaud d'environ 150 grammes - huile de noix - blanc de poireaux (100 grammes) - poitrine fumée en lardons (100grammes) - fumet de poisson ou bouillon de volailles (1 litre) - potimarron (600 grammes) - crème épaisse fermière (75 grammes) - gros sel - sel, poivre - papier sulfurisé Dos de cabillaud basse température, crème fumée de potimarron et huile de noix La première étape: bien choisir son poisson. Il doit être ferme, c'est un gage de qualité.

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Cette technique de cuisson à basse température permet d'obtenir un aspect nacré et une texture parfaite. Vous pouvez l'utiliser pour d'autres poissons à chair blanche, comme la lotte ou le lieu. Oubliez-la toutefois pour les maquereaux, et pour les poissons à chair rouge à l'exception du saumon. Pour accompagner les pavés de cabillaud, des légumes de saison seront parfaits. Panais, topinambours, cerfeuils tubéreux, par exemple, que l'on trouve en ce moment sur les marchés. Vous les cuirez séparément dans de l'eau bouillante salée, aditionnée d'un peu de lait. Après les avoir égouttés, faites-les sauter dans du beurre, juste avant le service. Avec les panais vous pouvez faire une purée (voir vidéo). Des quartiers de potimarrons peuvent être sautés directement et doucement au beurre, avec leur peau. Pour relever joliment l'ensemble, Frédéric Huret invite à cuisiner une crème fumée de potimarron. Un peu plus long, mais facile à réaliser, ce velouté onctueux pourra être utilisé pour d'autres recettes, pensez-y.

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Passez les morceaux de cabillaud dans un bac de rinçage pendant 10 minutes pour les dessaler. Sortez les portions de cabillaud de l'eau, essuyez-les avec du papier absorbant et badigeonnez-les d'huile de noisette. Vous aurez pris soin auparavant de poser du papier film alimentaire Filmez hermétiquement chaque portion, généreusement, pour que la papier ne puisse pas s'ouvrir. Mettez les morceaux de cabillaud à cuire dans une eau à 50° C pendant 10mn (une eau à 50° C présente de petites bulles au fond de la casserole). Pour une meilleure répartition de la chaleur, utilisez une casserole basse température. Après 10 minutes, le cabillaud aura pris la forme d'une boule. Il aura gardé sa couleur translucide, chaud à cœur. Retirez le film alimentaire, égouttez et servez. Le cabillaud va se marier avec tous les légumes. Recommandation de vin: un sancerre.

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Et contrairement aux idées reçues, la purée de citron est très bonnes, ni acide, ni amère... Source: Le Palais des Saveurs

Ajouter la lécithine de soja dans la sauce chaude et mixer jusqu'à l'obtention d'une écume consistante Mini fenouil confit Ebouillanter les fenouils pendant 5mn. Faire bouillir les 200 gr d'eau, le sucre ainsi que le vinaigre blanc. Ajouter les fenouils et les confire pendant 15 à 20 mn (suivant la grosseur des fenouils) à feu très doux. Réduction au curry Faire réduire la crème et le curry jusqu'à l'obtention d'une consistance épaisse Petite purée façon Joël Robuchon Cuire les pommes de terre avec la peau en démarrant la cuisson à l'eau froide. Saler à 10 gr de sel par litre d'eau. Egoutter les rattes lorsque la lame du couteau s'enfonce facilement. Peler les pommes de terre et les passer immédiatement au moulin à purée. Mettre la pulpe de pomme de terre dans une casserole et la dessécher à feu doux à la spatule. Incorporer le beurre bien froid coupé en petits morceaux au fur et à mesure et travailler l'ensemble à la spatule. Ajouter ensuite le lait bouillant en filet et fouetter la purée vigoureusement.

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