Cafetiere Poids Lourd De: Farine De Blé Malterie
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Elles augmentent le volume des pains et permettent l'assouplissement des pâtes. Pendant la cuisson du pain, les alpha-amylases réduisent la viscosité de l'amidon au cours des premières minutes, favorisant l'obtention d'une mie moelleuse moins sujette au rancissement. La température de cuisson s'élevant, l'activité de l'amylase augmente jusqu'à 65°C. Farine de blé maltese. Au cours de cette phase, son action sur les amidons empesés entraîne un assouplissement de la pâte en facilitant le développement des pâtons sous l'effet du CO2 qui augmente le volume. La sensibilité à la température des alpha-amylases du malt est moindre comparée à celle des amylases fongiques: leur action s'avère donc plus prolongée. Mais ceci implique un dosage plus précis afin d'éviter les effets d'un excès d'activité (mie collante en raison de l'activité enzymatique des amylases, mais aussi -dans une moindre mesure- des protéases, du malt…. ). Tout le sucre formé n'est pas consommé par la levure. Il participe, via la réaction de Maillard, à la coloration de la croûte, au cours de la cuisson des pains, de la viennoiserie, de la panification fine, de la pâtisserie, de la biscuiterie.