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Fri, 28 Jun 2024 07:28:05 +0000
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Obligation de renouvellement de l'air Pour protéger les travailleurs et les visiteurs d'un lieu ouvert au public, il faut absolument renouveler l'air ambiant. Attention on ne parle pas ici simplement d'extraction de l'air mais de ventilation, remplacer de l'air vicié par de l'air pur. Cette ventilation peut se faire soit par voie naturelle (par les fenêtres et ouvrants), soit par voie mécanique. Dans ce cas il s'agit d'installer une VMC (Ventilation mécanique contrôlée) de dimension suffisante pour apporter suffisamment d'air aux clients et employés ( 25m3/heure/couvert pour les clients et 30m3/heure/employé). En résumé, la ventilation est obligatoire quel que soit le local que vous exploitez, mais elle ne nécessite pas forcément d'extraction, une simple VMC suffit amplement sur ce point. Déterminer le volume d’air à extraire en restauration. Eviter les nuisances olfactives Il ne s'agit plus ici d'une obligation légale mais de bon sens. En effet, quoi de pire que d'avoir la salle polluée par des odeurs de graillon qui viendront gêner vos clients mais aussi vos voisins?

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Par ailleurs, les conduits doivent être étanches et isolés les uns des autres. Un contrôle est obligatoire tous les trois ans par une entreprise qualifiée pour s'en assurer. S'agissant de l'entretien, le tubage métallique servant de conduit pour extraire les vapeurs grasses de cuisine doit être nettoyé au minimum une fois par an par une entreprise spécialisée et qualifiée par un Organisme professionnel de qualification et de classification du bâtiment (OPQCB). Système d’extraction dans un restaurant : Les règles à connaitre – PROCOMM. Les filtres des hottes doivent quant à eux être entretenus et dégraissés au moins une fois par semaine, ce qui peut être effectué par le personnel de l'établissement.

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Une cuisine professionnelle doit opter pour des conduits de ventilation, afin de permettre l'évacuation des fumées de la cuisine. Dans ce cas l'installation d'une hotte professionnelle est conseillée surtout pour le respect de l'hygiène d'une cuisine professionnelle. Parmi les accessoires de cet appareil, la gaine est un genre d'étui pour le système d'extraction d'air de la hotte de cuisine. Restauration avec extraction pour. De ce fait, le choix de la gaine à utiliser contribue au bon fonctionnement de cet appareil pour l'aspiration des différentes odeurs dans la cuisine. Le diamètre, la qualité de la gaine compte surtout pour un restaurant avec des conduits de ventilation. Voyons, quelle gaine utiliser pour une bonne extraction dans une cuisine professionnelle. Quel diamètre pour une gaine de hotte professionnelle? Étant un accessoire important pour le bon fonctionnement d'une hotte professionnelle, le diamètre de la gaine est important, tant pour la qualité que pour l'évacuation d'air. La hotte professionnelle est livrée avec un manuel d'utilisation, en général, le diamètre de la gaine est affiché sur ce manuel.

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La compensation Elle peut être naturelle ou mécanique excepté dans le cas d'une cuisine en sous-sol elle sera obligatoirement mécanique. L'air amené devra être filtré. Cet air filtré peut être distribué de plusieurs façons dans le local soit par des diffuseurs plafonniers soit par des hottes dites à compensation intégrée. Restauration avec extraction dents. Un système d'extraction mal monté, mal dimensionné fait remonter les odeurs d'égout dans la cuisine, se diffuse dans la salle de restauration, aspire le chauffage et provoque un effet de courant d'air désagréable pour les clients. Aussi, afin d'éviter de donner une mauvaise image de marque à l'établissement, il s'agit de bien respecter la réglementation des ventilation de la cuisine de votre restaurant. Nous ne pouvons pas entrer plus en détail car chaque établissement présente des différences quant au plan de cuisson, matériel de cuisson et aux possibilités techniques à apporter.

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La nécessité de disposer d'un système d'extraction dépendra donc notamment de la clause de destination du bail. A cet égard, la Cour de cassation retient qu'un local loué avec pour destination une activité de « restauration » doit être pourvu d'un système d'extraction de l'air pollué, conforme à la réglementation en vigueur. Extraction ou pas extraction? - Forum Matériel de cuisine - Meilleur du Chef. Les tribunaux semblent également considérer que l'installation est nécessaire pour une activité de « petite restauration », dès lors qu'elle est de nature à entraîner la diffusion d'odeurs de cuisine. Ainsi, que l'activité autorisée dans le bail soit celle de « restauration », « petite restauration », ou encore « sandwicherie », le critère déterminant semble être l'utilisation de certains moyens de cuissons entraînant des troubles olfactifs, tels que fours, friteuses, appareils à panini ou feux vifs. En vertu de l'article 1719 du code civil, la présence et la conformité de cette installation incombe au bailleur qui est tenu de délivrer le local en état de servir à l'usage pour lequel il a été loué.

S'il existe plusieurs services dans la journée, la méthode s'applique donc à chaque service. L'avantage de cette méthode est sa facilité. Toutefois, elle ne prend pas en compte la disposition et la composition des appareils de cuisson. Restauration avec extraction 2. La méthode traditionnelle Calcul à partir de la dimension de la hotte Cette méthode consiste à calculer le volume d'air à extraire en fonction de la section de passage et la vitesse d'écoulement: Volume à extraire = section de passage X Vitesse d'écoulement. La section de passage correspond à la surface libre comprise entre le bas de la hotte et le plan de cuisson: Pour une hotte centrale: périmètre X hauteur de passage entre le dessus des appareils et le bas de la hotte (forfaitairement égale à 1 mètre). Pour hotte adossée: longueur des 3 cotés (non adossés) X hauteur forfaitaire de 1 mètre. La vitesse d'écoulement est limitée à 0, 25 mètre seconde pour des raisons de confort thermique et d'acoustique. Cette méthode a l'avantage d'être facile à calculer.

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