La Vraie Brandade De Morue Sans Pomme De Terre | Carte Avec Reserve D Argent

55 min Facile 432 /pers Brandade de morue à la purée de pomme de terre 23 commentaires Malheureusement la morue a souvent une connotation négative. Mais savez-vous que c'est le nom donné au cabillaud séché ou salé? Alors, plus de grimace à l'horizon et cuisinez cette excellente recette de brandade de morue à la purée de pomme de terre. Bienvenus à Nîmes! 500 g de filets de morue désalés 500 g de pommes de terre 4 gousses d'ail 1 oignon 2 cubes de persil (ou persil frais) ciboulette 15 cl d'huile d'olive 1 grosse noix de beurre 10 cl de lait 1. La veille, faites dessaler les filets de morue en les trempant dans un gros volume d'eau froide. Rincez-les, changez d'eau et remettez-les à tremper, faites cette manipulation 2-3 fois et laissez tremper toute la nuit dans l'eau froide. 2. Le jour même, commencez par peler et couper en morceaux les pommes de terre. Faites-les cuire pendant une vingtaine de minutes dans une casserole d'eau bouillante. Une fois vos pommes de terres cuites, écrasez-les en purée à l'aide d'un chinois, d'une fourchette ou d'un presse purée.

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Aussi surprenant que cela puisse paraître quand on sait que le cabillaud est résolument un poisson de l'Atlantique, la brandade de morue quant à elle tire, ses origines de la ville de Nîmes. Mais alors comment un poisson de l'Atlantique a-t-il pu se retrouver dans la méditerranéenne nîmoise? Tout s'explique quand on sait que l'histoire de la brandade est intimement liée à la route du sel. Lorsqu'au 18ème siècle, avant de partir pour une longue saison de pêche dans l'océan glacial arctique, les Terre-neuvas de Saint-Malo s'approvisionnaient en sel pour mieux préparer et conserver la morue. Pour payer, les négociants pratiquaient le " troc ", méthode usuelle à cette époque. C'est ainsi que dans le Port de sel d'Aigues Mortes, des tonnes de morue étaient échangées contre des sacs de sel. Le cabillaud séché et salé devint alors l'or blanc du bassin méditerranéen, convenant parfaitement au climat sec et chaud du sud de la France. On commença alors à broyer la chair de morue à l'aide d'un mortier en pierre et la monter à l'huile d'olive des garrigues environnantes.

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C'est ainsi qu'on appela ce plat "brandade" du verbe "brandar" remuer, secouer en provençal. La Brandade de Morue était née et fit rapidement l'unanimité notamment grâce au cuisiner Durand qui la rendit populaire dès le 18ème siècle! A noter que l'authentique brandade nîmoise ne contient pas de pommes de terre. Ce n'est que bien plus tard qu'on intègrera la pomme de terre, cuisiner comme une parmentière et gratinée au four. Le tour du monde de la brandade de morue La brandade qui se répandit de l'Occitanie jusqu'aux pays catalans, a gagné le cœur de nombre de régions françaises apportant leur touche régionale mais aussi de nombreux pays du monde avec quelques variantes intégrant les spécificités locales. C'est ainsi que, en Bretagne, on y incorpore une sauce blanche faite à base de fumet de morue, de beurre et de fromage rapé A Paris, c'est dans la capitale que la brandade de morue parmentière vit le jour. Morue mélangée à de la purée de pomme de terre et gratiné au four. Au Portugal, i l existe deux variantes: Bacalhau a bras (ou m orue à la portugaise) Elle est issue du quartier populaire de Lisbonne le Bairo alto, qui consiste en un effiloché de morue, d'oignons, de pommes de terre allumettes liées à l'oeuf battu.

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Commence alors un commerce entre les pêcheurs bretons de Saint-Malo, les Terre-Neuvas et les marais salants d'Aigues-Morte au sud de Nîmes. Le commerce se fait sous forme de troc: morue salée contre sacs de sel. On comprend mieux l'importance que prit la morue dans cette région languedocienne d'abord, avant de s'étendre tout le long de la côte. La brandade de morue prit rapidement ses lettres de noblesse avec des gastronomes et cuisiniers qui l'élevèrent au rang de spécialité, tout en en donnant déjà des recettes différentes. Parmi eux, Grimod de la Reynière l'évoque dans son Almanach des Gourmands en 1803, en en faisant une purée de morue à l'huile, au beurre, à l'ail, au persil et au lait soit une recette d'une « excellente brandade de merluche » du restaurant Les Frères Provençaux. Le cuisinier Charles Durand (1766-1854) l'inscrit dans son livre de cuisine, repris assez vite par A. Escoffier et déclaré par Bocuse comme étant la « vraie » recette de la brandade, une recette qui ne comporte cette fois-ci pas d'ail puisque Charles Durand est originaire du Languedoc, pays moins friand de l'alliacé que la Provence.

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Sa chair est feuilletée. On doit aux pêcheurs basques du XVe siècle l'introduction de la morue dans l'alimentation. La brandade est une purée de chair de morue émulsionnée à l'huile d'olive et au lait. Comme toutes les recettes elles a de multiples variantes! Dans certaines régions l'émulsion se fait uniquement à l'huile d'olive dans d'autres l'emulsion est complétée par du lait ou de la crème. Meme chose pour l'ail. Soit il est ajouté dans la préparation soit il sera ajouté uniquement sous forme de croutons frottés en accompagnement. On peut également lui ajouter de la purée de pommes de terre. Accord musical La brandade mérite du travail rythmé par Whatever You Want des excellents Status Quo qui n'ont pas pris une ride, soit dans l'album éponyme soit dans le très bon Live 77. La suite après cette publicité

Égouttez-la. Mettez la morue, coupée en gros morceaux, dans une casserole, départ eau froide. Au premier frémissement, coupez le feu et laissez pocher une dizaine de minutes ( elle doit se défaire facilement). Égouttez-la et débarrassez-la de sa peau et ses arêtes. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre, départ eau froide, avec le thym, le laurier, les gousses d'ail entières, écrasées avec la lame du couteau, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Égouttez la morue et écrasez-la à la fourchette, en enlevant les arrêtes. Écrasez les pommes de terre. Ajoutez-y les miettes de poisson. Transvasez le mélange dans une cocotte huilée, portez sur feu très doux. Versez la crème fraîche en remuant à la cuillère en bois. Ajoutez petit à petit l'huile d'olive tiédie sans cesser de remuer pour bien émulsionner, jusqu'à obtenir une texture souple. Augmentez la même quantité d'huile et de crème, à doses égales, si nécessaire. Vous pouvez ajoutez du persil frais ciselé si vous le souhaitez.

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