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Thu, 18 Jul 2024 09:19:51 +0000
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Le pédicelle est maintenant totalement dur. Quand la baie est mûre: – La Pulpe est molle, sucrée et acide, incolore (pour les cépages non teinturiers) et juteuse. – La pellicule pour les raisins blancs est plutôt très fine, alors que pour les raisins rouge elle est plus dur et plus astringente. – Les pépins sont Marrons, astringents, croquants et durs. – Le pédicelle à alors un goût végétal, il est dur sec et astringent. À l'issue de ceci vous êtes maintenant capable de déterminer à peut près la maturité d'une baie de raisin par sa simple observation. Rappelons que chaque cépage porte sa signature aromatique qui est plus ou moins intense selon la variété. On va alors avoir des cépages qui sont dits « aromatiques » ceux qui s'expriment avec puissance et qui sont facilement reconnaissables, alors que d'autres sont plus discrets et demande plus d'attention. Dans les cépages aromatiques on retrouve les muscats qui représentent le top niveau identification aromatique, mais il y a aussi le gewurztraminer, le sauvignon ou encore le cabernet-sauvignon et la syrah qui sont facilement reconnaissables.

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Par ailleurs, certains composés produits pendant la première phase vont être dégradés de façon spécifique dans chaque baie (pas uniquement dilués): la réduction des teneurs en acide malique et en méthoxypyrazines varie considérablement en fonction des facteurs environnementaux. Comme suite à des phénomènes d'oxydation, les tanins de pépins tendent à disparaître et la proportion en tanins pelliculaires stables augmente, accroissant ainsi le taux d'extractabilité des tanins de grande taille et de haut degré de polymérisation. Le cycle de reproduction de la baie de raisins D'un point de vue biologique, la croissance et la maturité de la baie signifient que la vigne réalise l'ensemble de son cycle reproductif. Elle développe des pépins viables et produit des composés pour les protéger simultanément, comme les acides organiques, les tanins, les pyrazines qui vont lui conférer un goût particulier, dans le but de repousser les attaques des différents prédateurs (oiseaux, animaux). Dès la fin de la première période de croissance, les pépins atteignent leur degré de viabilité et leur pouvoir germinatif.

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Sur les hauteurs de Socoa, autour de la baie de Saint-Jean-de-Luz, les visiteurs curieux peuvent goûter un vin qui a fermenté dans les profondeurs de la mer. Egiategia est le pionnier de la vinification sous-marine. © Isabelle Miquelestorena Vous sentez ce goût citronné?, lance avec enthousiasme le vigneron Emmanuel Poirmeur, fondateur d'Egiategia, à propos du vin qu'il vient de servir. Il s'agit du blanc Artha, le 100% immergé ou brut de cuve océane. Il le produit à partir de raisins cultivés par d'autres vignerons. Ses locaux situés à Socoa surplombent la baie de Saint-Jean-de-Luz, offrant une vue splendide à l'entrepreneur et aux sept autres salariés de l'entreprise. Au fond de la baie, à une quinzaine de mètres sous l'océan, plusieurs cuves remplies de vin ayant subi une première fermentation sur terre, en cuve inox classique, subissent la seconde: une vinification sous-marine. En plus de ses cuvées terrestres à partir de ses vignes, Emmanuel Poirmeur s'aide de la mer pour apporter à certains raisins une complexité insoupçonnée.

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Par la suite, ces lésions très localisées donnent lieu à une altération circulaire beige à marron, voire violacée, évoluant rapidement et radialement essentiellement au niveau de la pellicule de la baie. Cette dernière finit par se fendre au centre ou en périphérie des taches, ou se détacher à la suite d'un frottement. Des écoulements de jus surviennent alors, ce symptôme est à l'origine de l'appellation triviale de « baies pisseuses », toujours sur raisin de table. Notons qu'une moisissure grise peut se former au niveau des fissures et couvrir les tissus ainsi mis à l'air (figure 7). - Des baies entières peuvent pourrir rapidement, prenant une teinte brune à beige, voire violacée sur les cépages blancs (figures 8 et 9), et sombre à violacée sombre sur les cépages noirs (figures 10 et 11). Si le temps est sec, les baies pourries finissent par se dessécher et rester sur la grappe. Si le temps est humide, les baies peuvent éclater et la pourriture s'étendre. En effet, la pourriture grise peut se répandre par la suite par contact de baie malade à baie saine jusqu'à atteindre toute la grappe.

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Des tanins Des flavonoïdes (couleur des vins blancs) Des anthocyanes (couleur des vins rouges) On les appelle des Polyphénols. Ils contiennent des antioxydant. 70% à 80% d'eau Du sucre* (glucose et fructose) Des acides organiques (Tartrique, malique**, citrique) Substances azotées Des enzymes, protéines, vitamines… * Transformation en alcool lors des fermentations alcoolique ou FA ** Transformation en acide lactique lors des fermentations malolactiques ou FML. 80% d'eau Des matières minérales Des tanins. Les PÉPINS contiennent: De l'eau Des matières glucidiques, azotées et minérales De l'huile. Voulez-vous devenir expert en vin à travers des dégustations et composer votre propre cave? Abonnez-vous!

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Le vin vit une première fermentation dans les cuves en inox, puis une seconde, sous l'eau, dans des cuves en polymères suffisamment légères pour se laisser bercer par les marées. © Isabelle Miquelestorena Les premières tentatives d'immersion ont été faites dans des cuves en béton, mais aujourd'hui le breuvage en cours de fermentation repose dans des cuves en polymères que l'entreprise fait fabriquer, pour qu'il puisse être mieux exposé aux fluctuations des marées. Lors de cette deuxième fermentation alcoolique sous-marine, les pressions et dépressions dues à la marée qui monte et qui descend modifient le métabolisme des levures qui transforment le sucre en alcool. Cela permet notamment de révéler des arômes particuliers. Ce remuage ne serait pas tolérable sur terre. Une telle pression et agitation artificielles 24h/24h seraient très énergivores et polluantes, explique l'ingénieur agronome de formation. Les plongeurs peuvent accrocher les cuves légères à des vis de mouillage qui ne perturbent pas les écosystèmes en place dans la baie.

Après la nouaison, la croissance des baies commence. Cette période se termine avec la fin de période de maturation des baies qui donnera lieu à des baies mûres et prêtes à être récoltées. Les deux périodes de croissance successives du développement des baies de raisin Le développement des baies de raisins est composé de deux périodes de croissance successives séparées entre elles par une phase stationnaire (Coombe et McCarthy, 2000). Durant la première phase de croissance, du début de la floraison à approximativement 60 jours plus tard, les grappes se forment et les embryons des pépins apparaissent. Pendant les premières semaines, la croissance se traduit par de nombreuses divisions cellulaires jusqu'à atteindre un nombre final de cellules. Au même moment, certains composés métaboliques commencent à s'accumuler jusqu'à atteindre leur niveau maximal à la véraison. Les composés sont en majorité les acides: tartarique (accumulation pendant les toutes premières phases de croissance) et malique (accumulation peu avant véraison).

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