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Ensuite, il faut descendre à la température de cristallisation de 28 à 29 degrés. Pour ce faire rien de mieux qu'un bain-marie d'eau froide, avec une eau de 14 à 18 degrés. Enfin, il faut remonter à la température de travail, entre 31 et 32 degrés en utilisant le bain-marie d'eau chaude. Le chocolat peut être utilisé dès que celui-ci remonte à la température de travail. Risques de sous-cristallisation si… Si vous n'êtes pas descendu à la température de cristallisation. Courbe de température chocolat.fr. Si vous êtes remonté au-dessus de la température de travail. Risques de surcristallisation si… Si vous êtes descendu en dessous de la température de cristallisation. Si vous êtes descendu plusieurs fois à la température de cristallisation. Avantages de la courbe de cristallisation C'est la méthode idéale pour faire des moulages creux, bonbons moulés, oeufs de Pâque. Donne un parfait résultat, sans dégrader le chocolat. Demande de la patience et de la rigueur, des qualités qu'il est bon de développer quand on travaille avec le chocolat.

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Pour se faire, il faut suivre la courbe de température de tempérage ci-après: © NC Les étapes de la courbe de température du tempérage sont les suivantes: Étape 1: Porter le chocolat à une température suffisante (44°C environ) et suffisamment longtemps pour faire fondre tous les cristaux. Étape 2: Refroidir le chocolat jusqu'à 28°C. Étape 3: Réchauffer le chocolat à 31-32 °C. A cette seconde température, la forme indésirable de cristaux fond. Étape 4: Le chocolat est prêt à être coulé dans les moules ou à être travaillé. Comment tempérer sans thermomètre Tempérer est bien plus difficile à réaliser sans thermomètre, mais pas impossible! Courbe de température chocolat le. Pour cela, séparer à l'aide d'une balance, ou approximativement, votre chocolat. Il faut 2/3 pour le bain marie, et 1/3 de côté. Faire fondre 2/3 de chocolat au bain mari. Mixer ou couper très finement le reste de chocolat restant (1/3), puis intégrer-le au bain mari. Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Une fois votre chocolat tempéré correctement, il ne manque plus qu'à le couler dans des moules.

Pourquoi cristalliser? Un chocolat correctement cristallisé fond à une température de 32° à 34°. Une bonne cristallisation permet au chocolat d'être cassant, brillant et surtout de ne pas fondre dans la main. Trois méthodes de cristallisation Il existe trois grandes méthodes pour tempérer ou cristalliser le chocolat. La courbe de tempérage du chocolat - Espace concours. Ces différentes méthodes ont leurs avantages et leurs inconvénients, petit tour d'horizon. La cristallisation au Mycryo Méthode idéale quand il fait chaud, cette méthode a cependant un inconvénient majeur: à chaque tempérage, le chocolat prend 1% de beurre de cacao. Il faut savoir qu'on ne peut pas tempérer la même masse au Mycryo plus de 2 fois sans augmenter la fluidité du chocolat. Le Mycryo est donc à proscrire dans le cas de moulage creux ou l'on récupère souvent 85% du chocolat pour une utilisation ultérieure. Cette méthode s'avère par contre très efficace pour mouler des tablettes de chocolat ou pour toutes autres utilisations ou la masse entière du chocolat est utilisée.

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Avant de commencer votre tempérage, il est important de bien s'équiper: découvrez tout le matériel nécessaire au tempérage du chocolat. Cela peut paraître simple, mais pourtant, faire fondre le chocolat est plus technique que l'on pourrait le penser et il y a quelques erreurs à éviter. Voici les erreurs à éviter: Le chocolat a 2 ennemis: l'eau et la farine. Il ne faut donc surtout pas rajouter d'eau dans le chocolat pour le faire fondre, sinon il deviendra pâteux et granuleux. Tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement) - La recette illustrée - Meilleur du Chef. De plus, si vous choisissez un chocolat de mauvaise qualité, il n'y aura pas assez de beurre de cacao à l'intérieur, il va donc rester pâteux et monter en température jusqu'à brûler. En effet, c'est le beurre de cacao qui fluidifie le chocolat. Il est donc important de choisir un bon chocolat de couverture. De même, il ne faut pas faire fondre directement votre chocolat dans une casserole, car de cette manière, il va cuire. Or, le but est de le faire fondre. Les bonnes techniques pour faire fondre le chocolat Il existe 3 techniques pour faire fondre le chocolat: le bain-marie: mettre un fond d'eau dans une casserole, y placez un cul de poule et chauffer à feu doux, en mélangeant jusqu'à ce que le chocolat soit bien fluide.

Pour: 300 g de chocolat de couverture ruby ou blanc Durée: 15 minutes Publiée le: 8 déc. 2018 Créez votre carnet de recettes! Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées. J'ajoute cette recette > Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte. Ingrédients pour 300 g de chocolat de couverture ruby ou blanc: Phases techniques pour Tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement): 1 Pour réaliser le tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement), il nous faut deux quantités de chocolat. La première quantité étant de 200 g de chocolat Ruby en pistoles, et la seconde est de 100 g. Verser les 200 g de chocolat dans un saladier. Puis placer ce saladier dans un four préchauffé à 45°C, de façon à ce que le chocolat fonde lentement et progressivement. Courbe de température chocolat sur. Il faut le mettre ainsi à fondre 2 à 3 heures à l'avance. 2 Verser les 100 g de chocolat Ruby sur une planche à découper... 3.. concasser les pistoles à l'aide d'un couteau éminceur.

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Une fois bien tempéré, notre chocolat pourra être utilisé pour réaliser plusieurs éléments: Des décors en chocolats brillants à placer sur une pâtisserie Des bonbons et des tablettes de chocolat Des moulages pour Pâques, etc. On fait subir cette étape de tempérage à notre chocolat parce qu' après avoir fondu, notre chocolat n'a plus vraiment fière allure une fois refroidi. Il perd de son brillant et de son croquant. En revanche, quand le chocolat se fige après le tempérage, il se fige en cristaux. A quelle température fond le chocolat noir ?. Ces cristaux s'emboîtent entre eux pour donner un ensemble élégant, brillant et solide. Cette phase est appelée phase de cristallisation. Le matériel nécessaire au tempérage du chocolat Afin de tempérer du chocolat, plusieurs méthodes existent mais le matériel ne varie que très peu entre chaque méthode. Les méthodes de tempérage du chocolat sont nombreuses. En général, on adapte la méthode à la quantité de chocolat à tempérer. Tout d'abord, on utilisera le chocolat de couverture pour cette opération de tempérage.

Continuer de mélanger pour refroidir le chocolat de façon homogène. Quand la température atteint 32°C, sortir le récipient du bac de glaçon et continuer de mélanger jusqu'à ce que la température baisse à 28°C*. Verser alors le reste du chocolat et mélanger jusqu'à ce que la température atteigne 31 à 32°C*. Le chocolat est à la bonne température, il peut être travaillé. * Exemple de températures donné pour le chocolat noir. Par exemple, étalez-le à la spatule sur une feuille de rhodoïd découpée dans la forme souhaitée (bande, cercle…). Si vous devez le manipuler (enrouler une bande autour d'un gâteau ou y découper des formes) faites-le juste avant qu'il ne durcisse complètement. Vous pouvez le déposer au pinceau sur divers supports pour en obtenir l'empreinte. Vous pouvez également le couler dans des moules pour en faire des coques de chocolat. Pour cela déposer d'abord une couche fine à l'aide d'un pinceau puis couler le reste de manière à remplir chaque moule puis retourner la plaque sur une grille et laisser l'excédent de chocolat s'écouler avant de retourner la plaque et de racler le surplus à l'aide d'une spatule.