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Le café servi à l'armée était de mauvaise qualité, en grande partie à cause des conditions de conservation qui n'étaient pas optimales. Excédé de boire du jus de chaussette, Alphonse Allais créa un processus consistant à déshydrater le café, puis d'y ajouter de l'eau chaude. Cette méthode fit l'unanimité auprès de ses camarades. Le journaliste déposera le brevet en 1881. Au fil du temps, le soluble connaîtra un franc succès auprès du grand public. De nombreuses personnes amélioreront le procédé, mais c'est au début des années 1930 que Max Morgenthaler (chimiste travaillant chez Nestlé) créera les méthodes de fabrication qui sont encore utilisées aujourd'hui. Nestlé vit dans les travaux de Max Morgenthaler une opportunité en or. La marque commença alors à généraliser le processus et commercialisa en masse le café soluble. Comment le café soluble est-il fabriqué? Les premières étapes du processus de fabrication du soluble sont les mêmes que pour les autres formats: récolte, sélection des meilleurs grains, séchage et torréfaction.
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Extraction: C'est la température de l'eau d'extraction et sa vitesse de diffusion dans le café torréfié, moulu, qui déterminent la qualité de l'extraction des solides de café soluble. Dans la pratique, l'eau qui entre dans le système peut approcher les 200º C sous haute pression. L'extraction requiert une rangée de percolateurs ou de cellules d'extraction relies, utilisant le principe de l'écoulement inverse continu. Chaque cellule d'extraction est remplie tour a tour de café frais. L'eau chaude est introduite dans la cellule que contient le café le moins frais ayant subi la plus grande extraction; elle y collecte les solides solubles qui sont vulnérables à la température élevée et les transporte jusqu'à la cellule suivante, et ainsi de suite. Dans chaque cellule la liqueur de café accumule davantage de solides solubles. Lorsque la sixième cellule d'un cycle est atteinte la température de la liqueur a été abaissée et les saveurs délicates qui composent le café torréfié le plus frais et qui sont essentielles à la qualité finale subissent ainsi des dommages minimums.
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D'un point de vue écologique, vous sauvegardez la planète en évitant l'utilisation des capsules notamment. Aujourd'hui, le café soluble a retrouvé ses lettres de noblesse. Il est apprécié pour sa multitude de parfums proposés mais également pour la qualité du goût offert. Certains disent ne plus voir la différence entre un café en grains et un café soluble.
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