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Le gésier fait partie, avec le foie et le cœur, de ce que l'on appelle les abats de volaille. Photo par Inra. Le gésier est une partie muscularisée de l'estomac de volailles et d'oiseaux. Excellente source de fer, de zinc et de sélénium, il fait partie des abats de volaille. Gesier de volaille en autocuiseur un. Typiques de la cuisine du Sud-Ouest, on consomme généralement les gésiers tièdes en salade, confits dans de la graisse de volaille ou poêlés. Incontournables dans une salade périgourdine, accompagnés de confit et magret de canard, pommes de terre et quelques feuilles de chêne, ils sont également délicieux cuisinés avec une sauce aux champignons, dans une poêlée campagnarde ou pourquoi pas en ragoût.
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