Cours De Cuisine Orléans 2020 - Vente En Gros Et Demi-Gros - Sel Et Fleur De Sel De Guérande Igp

Wed, 26 Jun 2024 13:47:23 +0000
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La fleur de sel se teinte parfois d'une légère couleur rosée due à la présence d'une algue microscopique. Le « gros sel », puisqu'il repose au fond de l'œillet lors de sa récolte, prend une couleur plus sombre. Il est d'ailleurs également appelé « sel gris ». Récolte [ modifier | modifier le code] La fleur de sel est prélevée manuellement et quotidiennement, le soir, à la surface des bassins durant la période estivale (de début juin à la fin août dans l'hémisphère nord) [ 4]. Délicate et fragile, la fleur de sel doit être récoltée rapidement pour éviter que la pluie dissolve les cristaux. À l'origine, quand les saliculteurs ne pouvaient pas savoir quand la pluie allait tomber, ils observaient une larve de diptère, le Stratiomys, une sorte de mouche de la famille des Stratiomyidae qui vit dans les marais salants. Leur apparition signifiait qu'il fallait récolter le sel, car la pluie (ou de fortes rosées) allait tomber dans les 48 heures à venir [ 5]. Sur la côte atlantique, le saliculteur cueille délicatement la fleur de sel à l'aide d'une lousse à la surface du cristallisoir, sinon elle peut couler et alors se transformer en gros sel.

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Vous avez d'abord le goût de l'aliment brut, non salé, puis, en une fraction de seconde, vous sentez la Fleur se dissoudre et relever l'aliment en douceur, sans aucune sensation de « trop salé », l'effet est incomparable. Mais attention, il n'y a que l'Atlantique qui produit ce type de Fleur, et encore le plus au Nord possible. Rationnellement, il semble que l'origine de ce phénomène soit dans la composition de la fleur: moins de Sodium, plus de Magnésium. Ce serait là l'origine de sa solubilité et de sa faible salinité. Cette faible salinité empêche son usage pour la cuisson: il faudrait en mettre des quantités phénoménales pour un résultat qui n'a rien d'extraordinaire. Ce sera plutôt le rôle du Gros Sel, qui, se formant sur l'argile, présente en outre, l'avantage d'être plus riche en oligo-éléments. Le Gros Sel pour la cuisine C'est le sel de cuisine par excellence, que l'on va mettre dans l'eau de cuisson ou dans les sauces. Mais, là encore, ce serait une erreur de penser que le Gros Sel de Batz-sur-Mer sale plus que les sels industriels.

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Lors du séchage les oligoéléments se retrouveront piégés. Le gros sel n'est ni lavé ni raffiné car ces composants sont très solubles et ils seraient les premiers à disparaître. Le sel de Guérande a donc la particularité de s'humidifier très rapidement, en absorbant l'humidité contenue dans l'air. C'est pourquoi il est recommandé d'entreposer le sel dans un endroit sec.

Ce produit est très sensible: une simple rosée ou une vaguelette (causée par le vent ou par la maladresse du paludier), suffisent à la faire couler. Elle se re-dissout alors dans la saumure. La récolte de la Fleur de Sel. C'est donc par elle que, le soir, nous commençons la récolte. C'est un travail relativement physique mais surtout très délicat. Il consiste à glisser une plaque de bois (ou autre) sous la Fleur de Sel, à progresser en la laissant s'accumuler sur la plaque, puis à verser le tout dans une brouette ou un panier. L'épaisseur entre la Fleur de Sel et le fond argileux est inférieure au cm. Si on accroche le fond, l'argile salit la fleur qui est alors perdue. Il s'agit donc de rester calme, même si les minutes sont comptées avant la rosée du soir, et si l'occasion de récolter de la Fleur ne se représentera peut-être pas le lendemain. C'est un travail pour lequel le genre féminin excelle. Les dames et demoiselles sont souvent plus précises et plus rapides que les hommes. La récolte de Gros Sel Une fois la Fleur récoltée, peut commencer la récolte du gros sel.