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Sat, 06 Jul 2024 13:21:39 +0000
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A l'approche des Fêtes de fin d'année, la truffe s'impose sur les étals de tous les marchés spécialisés et épiceries fines. Unique et de grande valeur, il est indispensable d'être sensibilisé à ce produit d'exception pour l'acquérir dans les meilleures conditions en connaissant bien les spécificités, notamment en termes de saisonnalité. Il faut savoir que l'ensemble de la production de la truffe est très réglementée. Les saisons de ramassage des truffes sont fixées par la loi afin d' éviter les abus (récolte immature, vandalisme…) et d'encadrer la commercialisation. Toutefois, aucune confusion ne doit être faite entre la période de récolte de la truffe et sa phase de maturité. Les différentes truffes video. En effet, il est encore possible de trouver le produit lorsque la saison règlementaire est close. Tous les départements de France possèdent des conditions climatiques et des qualités de sols propres. La période de maturité des truffes peut donc diverger en fonction des régions. Les différentes périodes de maturité des truffes: Pour la truffe noire du Périgord, sa période de maturité se situe entre le 1er décembre et la mi-mars.

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Il y en a tellement dans la nature types de truffes: en fait, plus de 60 ont été dénombrés. Cependant, les comestibles ne sont que 9, et parmi ceux-ci sont 6 les espèces habituellement disponibles sur le marché. La truffe est un aliment versatile est délicieuse, avec une saveur forte, capable d'embellir de nombreux plats. Découvrons quelles sont les principales truffes, en gardant à l'esprit qu'il vaut toujours mieux les obtenir Frais pour créer des créations gastronomiques authentiques et savoureuses. Par exemple le nôtre magasin offre une large sélection de truffes fraîches, de la truffe blanche à la truffe noire! La truffe blanche Commençons par le Truffe blanche, dont le nom scientifique est Tuber Magnatum Pico. Les différentes truffes francais. Un véritable emblème de raffinement et bonté: ce champignon a des caractéristiques organoleptiques extraordinaires, et est très rare. Sa surface est velouté, la couleur est entre le jaune et le blanchâtre. L'une des raisons pour lesquelles la truffe blanche est si appréciée des connaisseurs est son arôme, qui rappelle celle du fromage affiné.

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On la récolte à l'aide d'un chien, bien qu'il y ait d'autres méthodes avec la mouche ou le cochon (lire « La récolter »). Une truffe mûre doit être noire à l'intérieur avec de belles nervures fines et bien dessinées. Les grands pays producteurs sont la France, l'Italie et l'Espagne. Quelle que soit son origine, elle est toujours appelée « truffe noire du Périgord ». Nous commençons à voir des producteurs dans les pays de l'Est ainsi qu'en Nouvelle Zélande où la production est en décalé par rapport à l'Europe. En Nouvelle-Zélande, la truffe n'existe pas et n'a jamais existé à l'état naturel, la production est exclusivement issue de la culture. Les trufficulteurs néo-zélandais ont choisi le procédé de mychorization de l'INRA. La truffe noire n'est quasi plus récoltée à l'état sauvage et est cultivée à plus ou moins grande échelle. En France, les grandes régions productrices sont le Périgord, le Sud et surtout le Sud-Est. Les différentes truffes photo. 80% de sa production vient de la région PACA. Elle est issue aujourd'hui de culture.

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Elle aime la compagnie des peupliers, des saules et les sols argilo calcaires. Comme l'autre truffe blanche d'Italie la tuber Borrchii, elle ressemble extérieurement à une pomme de terre(mais la Magnatum est deux fois plus grosse que la Borchii, et plus fine en bouche). Sa couleur extérieure varie du gris jaunâtre à l'ocre avec des reflets verdâtres. Son goût rappelle celui de l'ail frais ou de l'échalote. La truffeblanche Magnatum ne déguste crue, râpée sur des pates ou du riz. Comment cultiver la truffe ? - Comptoir des Truffes. Truffes Tuber Borchii La Tuber Borchii ou truffe Blanchette ou Albidum Pico est très proche de l'autretruffe blanche d'Italie, la truffe Magnatum. Elle est plus petite, mais à part la taille, il faut être un expert pour parvenir à les différencier à l'œil. Leurs parfums se ressemblent également, mais avec beaucoup moins d'intensité pour la truffe Borchii. Alors que la truffeMagnatum vit dans une zone géographique très exigüe, la truffeBlanchette peut se rencontrer de la Sicile à la Finlande… et même dans le Périgord où elle étonne les caveurs de truffes noire.

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C'est une truffe qui a comme principales caractéristiques de posséder une enveloppe (peridium) noire et une chair (gleba) chocolat. La chair est parcourue de veines blanches très nombreuses, serrées, fines, très ramifiées et arborescentes. Elle est très fréquente à l'état naturel dans l 'est de la France de la Bourgogne à l'Alsace mais on peut tout à fait l'implanter en zone atlantique ou méditerranéenne. On la récoltera de mi-septembre à octobre jusqu'en Février, s'il n'y a pas de fortes gelées. Tuber melanosporum – Truffe du Périgord La truffe du Périgord est dotée d'un parfum très puissant et d'une saveur extrêmement appréciée. Son enveloppe est noirâtre avec des reflets bai-rougeâtre ou ferrugineux. La chair est brun violacé à noire lorsque la truffe est à maturité. Elle présente un réseau très dense de veines blanches, nombreuses, fines et très ramifiées. On la récoltera de début décembre à fin mars. Un peu de biologie... Tout commence par un champignon, le mycelium. Brisures de truffes noires - pelures (tuber aestivum) 1.00kg. Celui-ci est constitué de fins filaments et se développe grâce aux racines de l'arbre avec lequel il crée une symbiose.

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En effet, la cuisson détruira ses arômes volatiles. Ajoutez-la donc à la dernière minute dans vos plats. On pourra également la faire infuser en copeaux dans de la crème, de la béchamel... pendant une petite heure, pour agrémenter vos viandes, foies gras, pâtes fraiches... Mais l'incontournable restera l'omelette aux truffes. La veille, placez votre truffe au milieu de vos œufs dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La coquille des œufs étant poreuse, elle permettra aux saveurs de la truffe de parfumer ces derniers. Le moment venu, coupez votre truffe en fines lamelles et mélangez le tout à vos œufs battus. Pensez à garder quelques lamelles pour la décoration... Types de truffes. Bon appétit!

La détermination des différentes espèces de truffes repose essentiellement sur des caractères morphologiques tels que la forme, la taille, la couleur, l'ornementation de la période, l'aspect du gleba, le parfum et le goût; en laboratoire, cela passe plutôt par la reconnaissance des spores ou par des techniques d'analystes biomoléculaires. Dans le monde, les espèces de champignons actuellement classées comme tubercules sont environ 63, contre 25 en Italie, mais seulement 9 sont considérées comme comestibles et 6 sont les plus commercialisées. Tuber Borchi Vitt o Tuber Albidum Pico Péridium: lisse, de couleur claire, variable de l'ocre blanc au rougeâtre. Gleba: de couleur claire, tendant à devenir fauve jusqu'à brun, avec de larges veines blanches et peu nombreuses. Forme: variable, ronde si la truffe est cultivée dans des sols sableux, parfois irréguliers, à surface gibbeuse. Dimensions: plutôt petites, comme une noisette ou un peu plus, mais peuvent atteindre la taille d'un ceuf. Période de maturation: de janvier à avril.