Blé Ancien Rouge De Bordeaux - Gestion Locative Marseille ⇒ Mandat All Inclusive Pure Gestion
C'est pourtant l'atout principal du blé ancien, sa faculté d'adaptation à un sol, un climat. Dans le livre culte de mon Cher&tendre, « mémento agricole », daté de 1923 (un trésor qui a une belle histoire), il est écrit: Il faut choisir une variété qui convient à la nature du sol, au climat et à l'époque du semis. Blé ancien rouge de bordeaux wheat flour. Les blés mélangés sont toujours les plus productifs et les moins aléatoires. Aujourd'hui encore, les quelques paysans-boulanger qui ont su faire sortir des banques réfrigérées de l'INRA des variétés anciennes à titre expérimental, les cultivent presque toujours en « population », contrairement à l'agriculture conventionnelle qui préfèrent l'uniformisation et la culture de clônes normés pour les besoins de la grande distribution. Évidemment, dans ce contexte aux enjeux économiques majeurs, les « blés de population » sont très difficiles à trouver. En revanche, on a accès assez facilement à des blés plus anciens dans les magasins bio. Par exemple le blé de Khorasan (vendu sous le label « blé Kamut »), mais aussi l' épeautre et l' engrain (ou petit épeautre).
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Ç'a été presque une expédition, on a bien failli se perdre, le GPS voyait la ferme, mais pas de route pour y accéder. Enfin nous y sommes arrivés, mais nous avons bien crû revenir bredouilles car il n'y avait personne. On peut dire qu'il s'est mérité ce blé ancien 😉 Pâton de blé ancien De retour avec notre précieux chargement, Cher&tendre a tout de suite commencé à préparer son levain. Le blé ancien a un gluten « mou », et c'est vrai qu'il se déchire facilement. Il est tellement fragile qu'il n'y a pas besoin du tout de pétrir la pâte, surtout que le levain travaille pour nous (et oui, il faut oublier tout ce que l'on peut nous raconter à propos du pétrissage, ça n'est vrai que pour les professionnels avec des blés riches en gluten! Blé ancien rouge de bordeaux gradignan. Pas besoin de pétrir quand on fait son pain au levain, c'est la « chimie » du levain qui fait le travail de pétrissage). Il semble qu'il faille également un apprêt (la levée finale avant cuisson) assez court sinon le pâton s'affaisse assez vite. Une chose à préciser avec les blés anciens et l'engrain: le son est plus fin et s'hydrate plus facilement que celui des blés modernes, il est plus digeste.
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