Demande De Débit De Boisson - La Courbe De Tempérage Du Chocolat - Espace Concours
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Accroche détaillée Vous êtes gérant d'un débit de boissons ou d'un restaurant Dans le Rhône, l'heure d'ouverture des établissements de débits de boissons est fixée à 5h du matin et l'heure de fermeture à 1h du matin la nuit suivante (arrêté préfectoral du 20 mars 2012). Pour obtenir une dérogation d'ouverture tardive, vous devez procéder à une demande d'autorisation préalable. Contacts Tranquillité publique 1 rue de la République 69001 Lyon Adresse postale: Mairie de Lyon - 69205 Lyon cedex 01 04 72 07 38 31 Accueil uniquement sur rendez-vous: du lundi au vendredi, de 9h à 12h et de 14h à 17h En savoir + Préfecture du Rhône Rue de Bonnel 69003 Lyon Adresse postale: 106 rue Pierre Corneille - 69419 Lyon cedex 03 04 72 61 61 61 Bloc recherche - Démarches
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Sachez également que depuis janvier 2017, la licence de vente à emporter et la licence de restaurant ne sont désormais plus soumises à aucune condition de nationalité par application de la loi n°2017-86 (article 196). Vous l'apprendrez lors de votre stage mais, en guise de prévention, vous êtes passible d'une amende de 750 € si vous servez de l'alcool à un mineur, amende majorée à 3750 € si vous êtes tenu responsable d'une ivresse de mineur, et dans certains cas, l'amende pourra s'accompagner d'une peine de prison. Autorisation débit de boisson marie claire. Documents à fournir La condition principale à l'émission de votre licence sera la détention d'un permis (Cerfa n°11542*04), valable 10 ans, obtenu à l'issue d'un stage théorique et pratique dont l'objectif sera la prévention des maladies et dépendances, la protection des mineurs et répression de l'ivresse publique et tous les autres thèmes permettant de former l'exploitant à ses droits et obligations dans l'exercice de sa future fonction. Vous devrez également vous munir du formulaire de déclaration préalable dûment rempli (Cerfa n°14407*01) et vous adresser à la mairie (ou à la préfecture de police à Paris) au moins 15 jours avant l'ouverture du débit.
Une fois que le thermomètre affiche la température indiquée dans le tableau, vous devez retirer le chocolat du bain-marie. Placez le récipient dans le bol d'eau froide tout en mélangeant régulièrement pour faire chuter l'eau à environ 35°C, tous types de chocolat confondus. Sortez le récipient du bol d'eau froide tout en continuant de remuer le chocolat pour lui faire atteindre la température indiquée T°2. Enfin, placez de nouveau le chocolat au bain-marie un bref instant pour le réchauffer jusqu'à sa température de travail, notée température 3 ci-dessus. Deuxième méthode: le tempérage par ensemencement Cette seconde technique est également assez simple à mettre en œuvre. Elle consiste à couper le chocolat en morceaux de petite taille (plus petits que les carreaux d'une tablette), à moins ce que vous n'utilisiez des pistoles, auquel cas cette étape n'est pas nécessaire. Les ustensiles nécessaires pour l'ensemencement sont les suivants: Un cul-de-poule Un bol Un thermomètre Une fois que vous vous êtes assuré d'avoir tous les éléments requis, vous pouvez débuter le tempérage.
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Mélangez le chocolat jusqu'à une fonte complète des pistoles. Une fois fondues, les pistoles auront refroidi le chocolat, qui atteindra une température de 32°C et mettra au point votre chocolat. Le tempérage du chocolat avec la technique du tablage La technique dite du tablage est la technique la plus traditionnelle, qui est aussi la plus compliquée. Ici, nous travaillons un chocolat de couverture noir: commencez par le faire fondre entre 50 et 55 °C. Versez 90% du chocolat fondu sur votre plan de travail et conservez le reste dans la tempéreuse à chocolat. A l'aide d'une spatule coudée, étalez votre chocolat pour le refroidir, puis ramenez-le vers le centre, afin d'homogénéiser la température. Répétez l'opération plusieurs fois, jusqu'à atteindre une température de 28°C. Récupérez le chocolat tablé, puis remettez-le dans la tempéreuse. Le chocolat que vous aurez ainsi laissé dans la tempéreuse va réchauffer le chocolat tablé et le faire atteindre les 32°C souhaités. Problèmes rencontrés lors du tempérage du chocolat Tout d'abord, sachez qu'un tempérage raté peut tout à fait être rattrapé: vous pouvez tempérer le chocolat autant de fois que vous le désirez.
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Utilisation Méthode de mesure de la Viscosité Plastique et de la Limite d'Ecoulement (LE) sur les chocolats de couverture à 40°C, selon la norme OICC. Methode Après une mise en température de 15 minutes à 40°C de l'échantillon contenu dans le godet C ou DIN11, placé dans le système de contrôle de température EVA-DIN Peltier Air-Air; ce système n'utilisant pas d'eau. La norme OICC F/1973 préconise la réalisation d'une rampe Pas à Pas de 5 à 50 s-1 à 40°C +/- 0. 1°C. La courbe obtenue est ensuite modélisée selon le modèle CASSON ou CHOCOLAT, afin de calculer les paramètres: LE (limite d'écoulement en Pa) et Viscosité Plastique (en Pa. s) qui sont les caractéristiques des fluides visco-fluidifiant plastique, c'est à dire avec seuil d'écoulement. Résultats Exemple de mesure sur chocolat lait à T °C = 39, 9 °C: LE = 9, 3 Pa Viscosité plastique (CASSON) = 1, 42 Pa. s Coefficient de corrélation: R = 1, 000
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Cette méthode est utilisée par les professionnels qui ont des surfaces de travail en marbre. Lire mon article dédié: La courbe de cristallisation, comment faire? Une quatrième méthode, vraiment? Oui et non, l'ajout de 5% matière grasse permet en effet de cristalliser le chocolat, Évidemment, en mélanger du chocolat avec de l'huile, du beurre ou de la margarine, sa structure change, il perd beaucoup de son cassant. Dans certaines recettes comme les gâteaux de voyage ou encore les roses des sables offrir au chocolat un peu de moelleux est vraiment agréable en bouche, Lire mon article dédié: La cristallisation par ajout de matière grasse, comment faire?