Sérac (Fromage) — Wikipédia | Neiman Tracteur Tondeuse Best Green Day

Fri, 28 Jun 2024 14:20:52 +0000
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Quant au Munster AOP, il préfère l'air pur des Vosges qui contraste avec son fumet puissant! La famille des fromages fondus est aussi représentée dans la gastronomie franc-comtoise: qui ne connaît la Cancoillotte, nature ou à l'ail, amie de la patate? Elle s'obtient en faisant fondre du lait écrémé caillé, le metton, dans de l'eau puis dans du beurre. Fromage bourgogne franche comté rose. Les fromages de Franche-Comté n'oublient pas la pâte persillée en chemin: le Bleu de Gex Haut-Jura a été la première AOC fromagère au lait cru de vaches. Région Bourgogne-Franche Comté: les fromages de chèvre ne manquent pas à l'appel Si les fromages au lait cru de vaches tiennent dans la région le haut de l'affiche, les petits chèvres contribuent également à la variété du plateau de fromages. La partie occidentale du territoire s'enorgueillit d'y élaborer quelques appellations d'origine protégée caprines: le Charolais, le Chavignol et le Mâconnais. Nous vous proposons aussi un Bouton de culotte qui n'est insignifiant que par la taille. En effet, grâce à sa puissance aromatique qui s'accroît au fil de la période d'affinage, il mérite toute sa place sur un plateau fromages de Franche-Comté et Bourgogne.

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En effet, les spécialités fromagères de la région Bourgogne Franche-Comté demeurent parmi les plus exceptionnelles du pays. C'est donc sans grande surprise que la Bourgogne-Franche-Comte compte 14 fromages AOP/AOC et 2 fromages IGP. Le Comté figure d'ailleurs parmi les premiers fromages ayant bénéficié d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). Les meilleurs fromages de Bourgogne–Franche-Comté La région compte de nombreux fromages qui font la joie des amoureux de ce mets. Cette liste est donc non exhaustive. Le Comté AOP Impossible de parler des fromages de la Bourgogne–Franche-Comté sans mentionner le Comté AOP. Quels vins de Bourgogne marier avec les fromages de Franche-Comté ? - Dijon (21000). Originaire du Jura, ce fromage au lait de vache, à pâte pressée cuite est produit dans plus de 150 fruitières dans la pure tradition jurassienne. Le comté, ou plutôt les comtés parce qu'il y en a beaucoup sont fabriqués avec du lai récolté dans un rayon de 25 km autour de la ferme. C'est ce qui explique les différences de saveurs. Leur point commun? Ils sont fabriqués avec du lait cru de vaches nourries exclusivement à l'herbe ou au foin.

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C'est une pâte fraîche et molle, sans croûte, et de goût peu relevé. Il peut être salé, additionné d'herbes aromatiques et/ou fumé. La teneur en lactose de ce type de fromage étant assez faible, sa couleur peut osciller entre le blanc et le jaune pâle. Il est consommé frais nature, sucré ou aromatisé avec du sel et des épices ou des herbes mais aussi séché [ 3], fumé ou grillé (il ne fond pas). Le territoire de production [ modifier | modifier le code] Le sérac ou serra est produit dans les montagnes du Jura et des Alpes suisses et françaises [ 3]. Bourgogne Franche Comté. En Suisse alémanique, il est appelé Ziger. Et en Italie, il est appelé Ricotta. Il est fabriqué dans les alpages, les fruitières ou en coopératives. Traditionnellement, c'est un sous-produit de la fabrication des fromages à pâtes pressées ( gruyère, Raclette, beaufort, abondance, comté, emmental et leurs ancêtres). Le petit-lait était récupéré pour fabriquer un fromage du pauvre, le sérac [ 4]. Élaboration [ modifier | modifier le code] Le petit-lait est chauffé à 85-95 °C, puis l'ajout d'un coagulant (vinaigre blanc mélangé à de l'eau ou encore à l'ancienne avec de l'aizy, une recuite fermentée d'ancien petit-lait acide) provoque une coagulation des protéines globulaires solubles.

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Le fromage de Bourgogne, parfois très local, à une saveur inimitable, qui se découvre au hasard des pérégrinations à travers cette belle région. Tout le fromage de Bourgogne se retrouve dans la célèbre formule du gastronome Brillat-Savarin, l'auteur de La physiologie du goût, et qui pourrait s'appliquer à la Bourgogne gourmande en général: « Un repas sans fromage est comme une belle fille à qui il manquerait un oeil ». Fromage bourgogne franche comté france. Présenter la Bourgogne gourmande sans évoquer ses fromages serait en effet terriblement réducteur. Citons " L'ami du chambertin ", le "brillat savarin", le " cîteaux ", le " bouton de culotte ", le " cendré de vergy ", le " Mâconnnais ", le " soumaintrain ", le " palet de Bourgogne ", le " pierre qui vire ", le "petit creux", le " Charolais ", le " saint-florentin " et bien sûr le fameux fromage d' Epoisses à pâte molle qui porte le nom de ce village d'Auxois où on le fabrique. … Autant de noms de fromages connus, mais nombreux sont les consommateurs qui ne savent pas qu'ils sont tous bourguignons, issus des différents terroirs de cette belle région.

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La floculation des protéines se fait en 10 à 30 minutes. Comme il est produit à base d'un lactosérum, il est composé essentiellement de protéines et comporte peu de matière grasse. Il est moulé dans une forme appelée sérac appelée ailleurs faisselle, fourme, moule, etc. puis, après un pressage avec un poids de 10 kg pendant 3 heures [ 3] (ou après 24 heures d'égouttage), est démoulé et mis à sécher dans un endroit frais ou mis à fumer au-dessus de la cheminée. Reste un petit lait composé d'eau contenant le lactose et les sels minéraux qui n'ont pas été pris dans la floculation. Fromage bourgogne franche comté du. Autrefois, les éleveurs l'affinaient à l'air et le lavaient au vin blanc salé. Quand il est destiné à la commercialisation et frais, il a une date limite de consommation d'une semaine à une température inférieure à 6 °C. Utilisation du résidu (sérum) [ modifier | modifier le code] Le résidu était traditionnellement donné aux cochons. Selon une étude ethnobotanique de Françoise et Grégoire Nicollier ( 1984), dans certaines montagnes françaises, des feuilles d' orties et de chardon étaient mélangées à de la « recuite » (nom du sérum restant après la fabrication du sérac) et ce mélange servait de nourriture pour les porcs [ 5]; les auteurs ajoutent qu'une couche de feuilles d'ortie servait aussi à faire dégonfler le fromages quand sa fermentation était trop importante (on en posait une couche sur le fromage, qu'on pressait sous une cailloux plat) [ 5].

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Bourgogne-Franche-comté est une région administrative située dans le Centre-Est- de la France. Elle regroupe les régions de Bourgogne et de Franche-Comté et elle rassemble huit départements: Côte-d'Or, Doubs, Jura, Nièvre, Haute-Saône, Saône-et-Loire, Yonne et le territoire de Belfort. C'est dans cette région que sont fabriqués les fromages AOP et les plus connus comme: Le Chaource, le saint-florentin, l'époisses de Bourgogne, le Mâconnais, le bleu de Gex, le Comté, Le Mont d'Or et le Morbier. Fromages de la région | Bourgogne-Franche-Comté. Mais vous connaissez peut-être également, le bouton de culotte, le brillat-savarin, le charolais, le dôme de Vézelay, le morvan…

Quatre vins de Bourgogne. Trois fromages, au lait de vache, produits en Franche-Comté. À la tête de la Cave du maréchal à Auxerre depuis fin 2013, Nelly Lega a accepté l'exercice d'unir les uns aux autres. On aurait pu imaginer l'inverse, mais avec 100 AOC pour les vins bourguignons contre sept pour les vins du Jura, le jeu aurait été déséquilibré. Le bleu de Gex (Haut-Jura). « Le bleu de Gex est un fromage salé, qui a un fort caractère à l'instar des fromages à pâte persillés. Doté d'une puissance aromatique, il complique l'accord mets et vins. C'est pourquoi, je l'associerai avec un vin radicalement opposé, doux, qui tranche avec la force et le sel: un mâcon pierreclos vendanges Saint-Martin 2011, du domaine Marc Jambon, propose la caviste auxerroise. C'est un vin liquoreux, rare en Bourgogne. Il serait intéressant d'ajouter à la dégustation des tranches de poire qui permettrait de lier le fromage et le vin. De façon à ce que la sucrosité du vin enrobe la pâte crémeuse, adoucisse la saveur salée et que la pointe de fraîcheur accentue le goût typique du bleu.

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