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Sun, 30 Jun 2024 23:44:39 +0000
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Voici un tableau récapitulatif des intervalles de températures à respecter pour réussir à tempérer correctement du chocolat. Température Chocolat noir Chocolat au lait Chocolat Blanc & Blond Dulcey T°1 50°C – 55°C 45°C – 50°C 45°C – 50°C T°2 28°C – 29°C 27°C – 28°C 26°C – 27°C T°3 31°C – 32°C 29°C – 30°C 28°C – 29°C Première méthode: tempérer au bain-marie Cette technique est à la fois la plus facile à faire et la plus classique. Elle consiste à faire fondre du chocolat (que vous aurez haché au préalable) dans un bain-marie tout en mélangeant et en contrôlant la température fréquemment. Attention cependant à ne pas faire tomber d'eau dans le chocolat, quelques gouttes seulement suffisent pour tout gâcher. Pour tempérer votre chocolat avec cette technique, vous aurez besoin des éléments suivants: Un thermomètre ou un thermo-sonde Un cul-de-poule ou autre récipient, pour le bain-marie Un récipient d'eau froide (et éventuellement des glaçons) Une spatule ou une cuillère en bois Surveillez la température une première fois pour vous assurer qu'elle n'excède pas une certaine valeur en fonction du type de chocolat (cf.

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Mélangez le chocolat jusqu'à une fonte complète des pistoles. Une fois fondues, les pistoles auront refroidi le chocolat, qui atteindra une température de 32°C et mettra au point votre chocolat. Le tempérage du chocolat avec la technique du tablage La technique dite du tablage est la technique la plus traditionnelle, qui est aussi la plus compliquée. Ici, nous travaillons un chocolat de couverture noir: commencez par le faire fondre entre 50 et 55 °C. Versez 90% du chocolat fondu sur votre plan de travail et conservez le reste dans la tempéreuse à chocolat. A l'aide d'une spatule coudée, étalez votre chocolat pour le refroidir, puis ramenez-le vers le centre, afin d'homogénéiser la température. Répétez l'opération plusieurs fois, jusqu'à atteindre une température de 28°C. Récupérez le chocolat tablé, puis remettez-le dans la tempéreuse. Le chocolat que vous aurez ainsi laissé dans la tempéreuse va réchauffer le chocolat tablé et le faire atteindre les 32°C souhaités. Problèmes rencontrés lors du tempérage du chocolat Tout d'abord, sachez qu'un tempérage raté peut tout à fait être rattrapé: vous pouvez tempérer le chocolat autant de fois que vous le désirez.

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Lorsque celle-ci sera comprise entre 55 ° et 58 °, vous aurez atteint la température idéale. Pour le chocolat au lait ou blanc, elle se situe entre 45 ° et 50 °. Le respect de ces températures est primordial. Arrive alors l'étape technique par excellence: le tempérage, encore appelé la cristallisation. Le tempérage par ensemencement Après avoir fait fondre le chocolat dans les règles de l'art, vous en prélevez 1/3 pour le réserver au chaud. Dans l'autre partie, les 2/3 restant vous ajoutez 100 g de chocolat haché finement en ne cessant jamais de remuer avec la spatule, jusqu'à ce vous arriviez à la température de 28 °/29 °. Ensuite vous prenez le 1/3 que vous aviez réservé puis vous liez le tout pour parvenir à 31 °/32 °. Ne perdez jamais de vue votre thermomètre! La méthode du tempérage au bain-marie C'est quasiment le même principe que pour la technique précédente, à la différence qu'elle demande un peu plus de temps. En plus du bain-marie d'eau chaude, vous devrez préparer un bain-marie d'eau froide.

Recherchez-vous la perfection pour vos produits en chocolat? Il vous suffit alors de tempérer ou de précristalliser votre chocolat. Découvrez ci-après plusieurs méthodes de tempérage du chocolat, de même que des astuces pour rattraper un chocolat sur- ou sous-cristallisé. 01 Qu'est-ce que le tempérage et quand est-il nécessaire? En quête d'un produit fini dur, croquant et brillant? Vous devez alors tempérer ou précristalliser votre chocolat! 02 Utilisation de la tempéreuse L'outil idéal pour les grandes quantités de chocolat. Avec cette méthode, vous ajoutez des Callets™ pour obtenir la structure cristalline adéquate. 03 Tempérage avec du beurre de cacao L'ajout de 1% de Mycryo est suffisant pour précristalliser votre chocolat. 04 Tempérage avec des Callets™ Rapide, facile et incroyablement efficace. 05 Tempérage au micro-ondes Tempérage sans ajout d'autres ingrédients. La méthode idéale pour les petites quantités de chocolat. 06 Tablage du chocolat La méthode la plus classique pour tempérer du chocolat.