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La Maturation, une passion née à Londres. C'est à Londres que tout à commencé. Au fil de nos expériences dans les meilleurs steak houses de la ville, nous avons découvert des produits d'exception, la technique de la maturation et la maitrise du grill. Forts de ces connaissances, nous avons voulu partager avec vous le meilleur de ce que nous avons appris. C'est à Bordeaux, avec des chefs italiens hautement qualifiés que nous avons décidé d'ouvrir Moelleuses & Persillées, une maison de viande proposant des races à viande, sublimées par la maturation et cuites sur notre grill. Le boeuf, au coeur de la carte Nous sélectionnons nos pièces de boeuf parmi les meilleures races à viande à travers le monde. Cave de maturation à viande pour restaurant et boucherie - Fumoir.net. Puis, après un séjour dans notre cave de maturation, nous vous les proposons à la coupe. Un cadre familial et convivial Le restaurant se veut familial, aussi, les enfants et végétariens peuvent se régaler avec nous. Nous vous proposons également de manger en terrasse pour profiter de l'extérieur.

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D'autant plus que le filtre à charbon actif échange constamment l'air lorsque la pression de l'air baisse dans l'appareil. Peut on régler la température et l'humidité? Un panneau de commande digitale permet de régler précisément l'humidité de 60 à 90% (réglage à 0. 5% près) et la température de 0 à +25°C (par paliers de 0. 1°C). Nos caves sont pré-réglées d'usine pour la maturation de viande de boeuf. Est-ce qu'il y a une ventilation intérieure? Nos caves à viande sont équipées d'une ventilation circulaire intérieure de bas en haut réglée à une vitesse optimisée pour la maturation de viande, l'affinage du jambon et du saucisson. Nos clients apprécient particulièrement la faible perte de poids des viandes maturés dans nos armoires. De la buée peut elle se former sur la vitre? Non, grâce à la vitre triple vitrage, il ne peut y avoir de buée lorsque la porte est fermée et la cave en fonctionnement. ▷ Petite Cave de Maturation Viande pour Particulier 2022. Si la porte reste ouverte plus d'une minute, un peu de buée peut se former sur la vitre mais elle disparaîtra rapidement après quelques secondes.

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Les principes de la maturation de la viande Pour pouvoir être utilisée en cuisine, la viande doit être tendre et ne présenter aucun risque d'intoxication. La technique d'affinage appliquée lors de sa préparation est la phase décisive pour l'évolution de la maturation. Les morceaux de viande destinés à la maturation sont conservés dans une chambre froide à la température de +2°C, et ce pendant au moins 15 jours. Au cours de cette période, le potentiel hydrogène (pH) de la viande diminue grâce à la production d'acide lactique dans les muscles. Cette acidification engendre l'activation des enzymes protéases qui dégradent les protéines dans le milieu pour apporter de la tendresse de manière naturelle. Moelleuses & Persillées | Maison de Viande, Bordeaux. Divers types de maturation de la viande Volailles, porcs, bœufs ou autres peuvent subir le processus de maturation. La différence subsiste au niveau du délai de la maturation qui varie suivant le type de la viande, l'espèce de l'animal, l'âge de la bête, ou encore le type d'élevage. Il faut savoir qu'il existe deux principales techniques pour réaliser la maturation d'une viande, celle de bœuf en particulier: La maturation sèche sur l'os ou « Dry Aging »: Sous forme de carcasse ou de coupes primaires, la viande est pendue à l'air libre dans la chambre de maturation.

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On ne mature pas les viandes blanches, non plus car elles ne bénéficient pas de cette maturation ( elles se détendent plus rapidement, sont moins riches en gras intramusculaire et leur collagène est peu solide: elles se détérioreraient trop rapidement). L'IMPORTANCE DE L'ÉLEVAGE De plus, pour maturer une viande, il faut que celle-ci provienne d'un animal qui a été élevé dans de très bonnes conditions, avec une alimentation soignée et un respect de son bien-être. L'alimentation est primordiale dans le développement du goût de la viande: chaque race développe des caractéristiques organoleptiques particulières ( saveurs, finesse du grain, persillé du muscle, etc. ) mais également les saveurs dues à leur alimentation Idée recette: Le train de côtes maturé au whisky NIKKA pour que les arômes du whisky imprègnent bien la viande qui sont maturés trente jours dans des linges imbibés de whisky japonais Nikka. Cave de maturation viande pas cher boulogne. Pure Malt. Une pièce qui se cuisine de préférence au beurre, dans une cocotte en fonte, pour mieux faire ressortir toutes les saveurs de la macération.

Les appareils doivent-il être dégivrés? Non, le dégivrage est programmé automatiquement par l'armoire de maturation et l'eau de condensation est récupérée dans un bac situé sous le compresseur, à l'arrière de l'appareil. L'intérieur de l'appareil est en plastique, est ce mieux que l'inox? Le plastique a des coins et des bords arrondis, ce qui facilite vraiment le nettoyage. Il est également largement utilisé dans le commerce alimentaire depuis des décennies. Le laboratoire de test a d'ailleurs confirmé la quasi absence de germes sur les surfaces plastiques. L'utilisation de plastique rend aussi nos armoires de maturation bien plus légères et maniables. La cuve intérieure en plastique a été spécialement brevetée pour les caves de maturation de viande. Nouveau! depuis peu, la cuve plastique de nos caves de maturation est recouverte d'ions d'argent, un traitement antibactérien qui tue par simple contact tous germes et bactéries. Cave de maturation viande pas cher mcqueen. Les caves de maturation sont-elles bruyantes? Elles atteignent 52 dB, ce qui est très silencieux pour ce type d'appareil.