Pavé De Lieu Jaune De La - Bateau Pneumatique Blitz 2017
Etapes de la préparation Sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, cuire le pavé de lieu jaune en bac gastro au four à chaleur sèche à 210/230°C, température stabilisée à 175/210°C. Pavé de lieu jaune un. En sortie de four, le déglacer avec un jus de yuzu. Assaisonner et réserver Remettre en température la purée de céléri et ajouter des pommes golden mixées Cuire les asperges, sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, en bac gastro perforé avec couvercle, au four mixte à 145/175°C température stabilisée. Assaisonner et réserver Préparer une julienne de poireaux frits et réserver Détendre la purée de carottes avec de l'huile d'olive et le jus de yuzu. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre Pour la décoration, finir avec une pluche de shizo et des baies roses
Pavé De Lieu Jaune Francais
Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser décanter. Éplucher les échalotes et les couper en petits dés après les avoir coupées en 2. Effeuiller les herbes, les hacher finement à l'aide d'un grand couteau. Concasser les grains de poivre. Dans une casserole, cuire la réduction: le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide. Clarifier le beurre: enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre. Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient. Ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel. Fouetter énergiquement à feu doux et cuire doucement le sabayon (on doit toujours pouvoir toucher les bords sans se brûler) qui doit être mousseux, onctueux et aérien. Hors du feu, saler le sabayon et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer. Pavé de lieu jaune francais. Zester le citron jaune et ajouter les zestes.
Accompagner avec du riz, des cocos de Paimpol ou une écrasée de pommes de terre. Proposez une photo pour cette recette Commentaires
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Bateau Pneumatique Blitz 2
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