Farine Grosse Quantité / Imagerie Medicale

Sun, 07 Jul 2024 19:07:00 +0000
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Je ne suis pas sûr de ce qui fait qu'un grain crée une pâte plus semblable au blé qu'un autre, je soupçonne que cela dépend de sa teneur en gluten, de l'hygroscopie et de l'absence d'enzymes inhibant la levure, mais je n'en sais pas assez pour en faire une réponse. Quant à savoir comment reconnaître quel grain est lequel, aucune idée, pour moi c'est une question d'expérience, à commencer par des recettes qui ont une certaine quantité ajoutée et savoir par sensation si elle peut tolérer plus. Mark Bittman inclut en fait un tableau de substitution de farine de référence rapide très pratique dans How To Cook Everything (le mien est l'édition du 10e anniversaire, je ne sais pas si c'est dans les éditions précédentes).

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Cependant, certains grains affectent la quantité d'eau requise pour la recette (le sarrasin et la semoule de maïs sont particulièrement absorbants). Je l'ai fait plusieurs fois, avec une variété de recettes différentes (batard, focaccia, pain de mie, pâte à pizza, etc. ). 1 passé 10% de seigle, la recette aura besoin d'une acidité. de réagir avec le seigle permettant au gluten d'être utilisable. : Quelle quantité de farine «alternative» puis-je remplacer par la farine de blé blanc?. c'est l'amidon pantosane entourant le gluten.

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