Recette De La Semaine – Spaghettis À La Poutargue
Spaghetti à la Poutargue artisanale de Martigues. La Poutargue, spécialité régionale de la ville de Martigues, également appelée « caviar martégal », est une vieille tradition provençale. A l'instar du caviar, la Poutargue est devenue un mets recherché et cher, un produit de luxe. Il s'agit d'une poche d'œufs de muge (ou mulet), salée et séchée. La poutargue se consomme en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés. Au temps des pyramides, les Égyptiens en consommaient déjà, mais il est probable que ce sont les marins phéniciens qui ont fait connaître ce produit tout autour de la Méditerranée. L'origine du nom vient du provençal de norme mistralienne « boutargo ».
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Des spaghettis cuits al dente avec une sauce crémée aux olives, de la chapelure dorée et des copeaux de poutargue (oeufs de mulet séchés). Les ingrédients Pour personnes Spaghetti: 300 g Eau: 3 l Gros sel: 24 g Pour la sauce Olive(s) noire(s): 30 g Crème liquide entière: 50 cl Moulin à poivre: 4 tour(s) Sel fin: 4 pincée(s) Pour le crumble Persil plat: 0. 25 botte(s) Gousse(s) d'ail: 1 pièce(s) Chapelure de pain: 100 g Huile d'olive: 2 c. à soupe Pour le dressage Poutargue: Citron(s) jaune(s) non traités: Descriptif de la recette 1. POUR LA SAUCE Tailler les olives en rondelles. Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir rapidement les olives. Mouiller avec la crème liquide, porter à ébullution, baisser le feu et faire réduire doucement d'un 1/3. Enlever du feu et réserver la crème dans la poêle. 2. POUR LA CHAPELURE Eplucher et dégermer la gousse d'ail. Laver et éffeuiller le persil, le ciseler finement. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajouter l'ail, la chapelure et le persil et faire dorer environ 5 minutes.
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La poutargue est une poche d'oeufs de poisson (le mulet) séchés, très forts en goût. On peut la servir en tranches très fines sur un toast. Après préparation, la Poutargue peut accompagner des pâtes. Je vous donne ici une recette personnelle que j'ai testée et... approuvée! La Poutargue est généralement conservée sous de la cire qu'il ne faut pas oublier d'ôter avant emploi, la poche se détache également, comme une peau, pour l'utilisation. Son goût est un peu amer, mais suivant les ingrédients que vous rajouterez, l'amertume peut être maîtrisée.
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La poutargue, c'est le caviar provençal, des œufs de mulet séchés et légèrement fumés, une spécialité de Martigues. Délicieuse découpée en fines tranches ou, comme ici, mélangées à des pâtes parfumées au citron. Le tout appelant un blanc bien sec du sud ou un rosé. Préparation: 10 min Cuisson: 20 min Pour 4 personnes Ingrédients 400 g de spaghettis 1 demi-poutargue (environ 60 g) 1 citron non traité 3 gousses d'ail (si possible frais) Quelques feuilles de sauge Huile d'olive Piment d'Espelette Préparation Avec un petit couteau, retirer la cire ou la membrane d'une demi-poutargue. Puis, trancher le plus finement possible la poutargue (avec un économe, une mandoline, ou un couteau d'office). Réserver dans une assiette. Râper le zeste du citron dessus. Presser le jus du même citron et réserver. Peler et hacher trois gousses d'ail. Rincer et sécher les feuilles de sauge, ciseler les grandes et conserver entières les petites. Faire cuire les spaghettis « al dente ». Egoutter les spaghettis et les mettre dans un saladier.
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Placez les tomates pelées et épépinées dans la casserole, ajoutez la persillade, l'huile d'olive, la nepita, salez et poivrez, remuez et laissez mijoter 30 minutes au moins. Chauffez une grande casserole d'eau salée pour les pâtes. Farinez les darnes de mulet. Faites chauffer de l'huile dans une grande poêle (1, 5 cm de hauteur dans la poêle minimum). Faites cuire le poisson sur ces deux faces jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Pendant ce temps, préparez les spaghettis: faites les cuire al dente. Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, l'ail finement haché et le persil ciselé. Râpez une bonne quantité de poutargue (le tiers d'une poche environ) et ajoutez-le dans l'huile, remuez. Egouttez les pâtes, mélangez-les à la sauce. Décorez avec un peu de persil frais et des lamelles de poutargue sur le dessus. Servez les darnes couvertes de sauce, accompagnez de spaghettis.
Le mulet Le mulet de mer est le produit du croisement entre un hippocampe mâle et une ânesse de mer. Ce dernier animal est très rare, et je suis prêt à payer des prunes à celui qui m'en rapportera un spécimen. Il est vrai qu'un poisson se nomme l'ânon, mais sa femelle n'est pas l'ânesse, mais l'âoui. Donc, le mulet de mer est un poisson hybride, comme le sont par exemple le poisson-chat, le poisson-perroquet, le poisson-pilote, le poisson-clown, le poisson-épée, le poisson-scie, le poisson-fleur ou le poisson-lune. C'est plutôt à une poule que je le comparerais, car ce que je préfère dans le mulet, ce sont ses œufs. Par ailleurs pour conforter ce côté basse-cour, le mulet est le seul poisson connu a posséder un gésier. Je n'en ai jamais vu, je n'ai même jamais vidé de mulet de ma vie, ce qui m'aurait peut être mis la puce à l'oreille. C'est de plus un gésier qui se mange, il est soigneusement prélevé en même temps que les rogues, j'ai lu que les italiens le consommaient "en sauce", j'ai eu beau chercher et demander, je n'ai rien trouvé; aussi je te lance un vibrant appel, à toi patient lecteur de ce blog, en-as-tu déjà entendu parler, vu, avalé, recraché?