Ferme De Cagnolle Formation: Cuisses De Canard Confites Aux Navets - Recette Par Épicétout
Formation au Maraîchage sur Sol Vivant Notre centre de formation Cette formation de trois jours vise la transmission de techniques favorisant la mise en place d'agro-écosystèmes efficients pour une production maraîchère performante. Au sein du réseau Maraîchage sur Sol Vivant, la Ferme de Cagnolle peut montrer qu'il est possible d'accroître considérablement les rendements agricoles tout en aggradant les sols et en favorisant la biodiversité, tout en étant économiquement viable dans le cadre d'une production de légumes et de fruits sains et de qualité.
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La Ferme de Cagnolle s'est engagée depuis 10 ans dans un pari: produire des légumes de qualité avec un impact environnemental positif et une productivité horaire élevée. Le sol fut placé au centre de nos préoccupations agronomiques avec la profonde conviction que la création d'un sol avec une activité biologique intense allait nous permettre de gagner notre pari. C'est chose faite. Aujourd'hui nous pouvons montrer, tout comme d'autres acteurs du réseau Maraîchage sur Sol Vivant, qu'il est possible de faire exploser les rendements tout en aggradant nos sols, de produire des légumes sains et de qualité tout en étant économiquement viable
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L'enfant de la ville devenu paysan reconnaît que les débuts sont ardus: "Je n'étais pas aussi débrouillard que si j'avais été élevé à la campagne, il m'a fallu tout apprendre! ". Mais la volonté est là, et Benoît n'a aucun regret: "Etre paysan, c'est là où, malgré tout le boulot, il existe le plus grand espace de liberté! ". Il n'oublie pas de souligner que cette liberté a un prix: une énorme charge de travail. Le maraichage sur sol vivant: un modèle durable et résilient Si le bio, sans pesticides ni intrants chimiques, s'est imposé d'emblée à la ferme de Cagnolle, Benoît a cherché à aller plus loin. Ne plus travailler le sol, pour qu'il conserve une activité biologique intense, lui apparaît comme la solution pour une production maraîchère performante et durable. On sait que la culture épuise les sols, et que plus les sols sont épuisés, plus il faut nourrir artificiellement les plantes qui n'y trouvent plus le nécessaire: un cercle vicieux aux conséquences désastreuses! Au contraire, détaille Benoît, "quand on opte pour la stratégie du sol vivant, avec une forte activité biologique, bien structuré, on n'a pas à nourrir les plantes avec des intrants!
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C'est ce qu'on appelle le désherbage par occultation. Dans des systèmes sans bâches, d'autres méthodes de désherbage existent. En conventionnel, les maraîchers peuvent utiliser des herbicides chimiques. En maraîchage bio classique, le travail du sol (binage, sarclage…) est fréquemment pratiqué. A la ferme de Cagnolle, nous pratiquons l'agriculture biologique et n'utilisons donc pas de désherbant chimique. Par ailleurs, nous sommes adeptes du maraîchage sur sol vivant et ne réalisons donc aucun travail du sol. Deux solutions s'offrent alors à nous: désherber à la main l'intégralité de nos planches de cultures, ce qui nécessiterait des moyens humains considérables pour une tâche qui n'est pas des plus agréables, ou couvrir nos cultures à l'aide d'un paillage organique ou plastique. Vous vous en doutez, nous avons penché pour la seconde option. Cependant, après un essai de paillage organique, nous avons constaté que les adventices parvenaient tout de même à pousser à travers le mulch, causant ainsi des temps de désherbage toujours trop importants.
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Aucun risque que des adventices ne germent en dessous, donc. Tout comme les toiles tissées, les bâches d'ensilage permettent de réchauffer le sol et augmentent la productivité des cultures thermophiles. Une des principales craintes réside dans le fait qu'elles sont a priori imperméables et ne laissent donc passer ni eau, ni air. En réalité, nous avons constaté que l'humidité finit toujours pas rentrer dans le sol et aucun problème lié à un manque d'aération ou d'oxygène n'a été relevé: la vie biologique est, au contraire, très, très active! Mieux encore, un cycle de l'eau s'opère: lorsque le soleil tape, l'eau s'évapore du sol et condense sous la bâche. Dès lors que la fraîcheur revient, l'humidité retourne directement dans le sol. La gestion de l'eau est donc bien meilleure avec bâche d'ensilage que sans. Le premier inconvénient réside dans la logistique liée à ces bâches. Premièrement, il faut prendre le temps d'aller les chercher chez les éleveurs voisins. Et s'il n'y a pas d'éleveurs, ou que ces derniers ne pratiquent pas l'ensilage, vous devrez les acheter.
Et le sol ne s'épuise pas, il se régénère et reste fertile sans aide extérieure". Il énumère les avantages de ce choix en rupture avec les méthodes traditionnelles: augmentation des rendements, stockage du carbone, fertilisation naturelle des sols, culture sans irrigation, sans oublier une meilleure qualité nutritionnelle de la production… Bien sûr, cela suppose de mettre en place des techniques particulières: il ne suffit pas de ne rien faire, mais au contraire d'optimiser toutes les ressources pour y parvenir. "Ces problématiques ne sont pas neuves: elles ont déjà été posées dans les années 70. Après cette première vague pionnière, plein de questions sont restées en attente. Une seconde vague a pris le relais dans les années 2000. Aujourd'hui, on a atteint un savoir-faire qui permet d'affirmer que c'est un maraîchage qui fonctionne bien, viable économiquement et agronomiquement! ", succès qui encourage Benoît à continuer ses recherches pour améliorer ces techniques, mais aussi à partager largement le fruit de ses expériences.
Accueil TOUTES NOS RECETTES FACILES Les recettes de la cuisine des délices Canard aux navets Temps de préparation: 30 min - Temps de cuisson: 1 h 30 min Nombre de parts: 4 Grand classique de la gastronomie française, le canard aux navets est une recette dont je ne me lasse pas. La saveur du navet tendre, cuit dans le gras du canard confère à ce plat une gourmandise toute particulière. Ingrédients: 4 cuisses de canard 2 Kg de navets 500 g carottes 2 oignons 2 cuillères à café de sucre en poudre 1 noisette de margarine ou un filet d'huile d'olive 1 bouillon cube Sel et poivre Préparation du plat: Pelez et émincez les oignons. Epluchez les carottes et les navets, rincez-les rapidement sous un filet d'eau et essuyez-les aussitôt. Découpez les légumes en cubes d'environ 2 cm de côté. Dans une sauteuse, mettez la matière grasse et faites-y dorer à feu moyen, les cuisses de canard. Lorsqu'elles ont pris une jolie couleur, retirez-les et remplacez-les par les oignons que vous faites à leur tour revenir.
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Ce qu' il vous faut Pour 4 personnes: 2 cuisses de canard Maître CoQ | 500 g de petits navets | 50 g de poitrine | 1 carotte | 1 oignon | Thym | laurier | persil | 50 g de beurre | 1 c. à soupe de farine | 1 bol de bouillon | 1 verre de vin blanc sec | 1 c. à café de sucre | Sel | poivre Les étapes de réalisation Assaisonner les cuisses de canard. Couper en petits dés les carottes, les oignons. Eplucher les navets et les tourner (leur donner une forme ovale de 3 cm de long). Couper la poitrine en lardons puis les ''blanchir''. Départ à l'eau froide jusqu'à ébullition, puis rafraîchir et égoutter. Dans une cocotte faire revenir les lardons puis les égoutter et les réserver au chaud. Faire revenir ensuite les cuisses de canard sur toutes leurs faces (à feu doux pour que le beurre et le gras des lardons ne noircissent pas). Retirer les morceaux de canard et ajouter les légumes taillés ainsi que le thym, le laurier et le persil. Bien remuer pendant 3 minutes avec une cuillère en bois. Saupoudrer de farine et laisser roussir légèrement en remuant.
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13. Laissez sauter pendant 15 min. 14. Enlevez ensuite la peau des cuisses du canard, puis ôtez les os. 15. Sur votre plan de travail, découpez les cuisses en morceaux. 16. Mettez-les dans un bol. 17. Assaisonnez en sel et poivre, et saupoudrez d'un peu de muscade. 18. Passez ensuite le mélange au mixeur. 19. Enduisez alors 8 ramequins larges de beurre. 20. Versez-y une couche de confit et ajoutez dessus les légumes. 21. Recouvrez le tout de la purée et saupoudrez de chapelure. 22. Enfournez et laissez cuire pendant 30 min. 23. Servez aussitôt. Astuces Pour cette recette de Ramequins de canard aux navets et pommes de terre, vous pouvez compter 30 min de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de desserts, rendez-vous ici sur notre guide des aliments. Source: Lire le suivant Pizza froide à la mozzarella et au basilic Rubans d'omelette aux anchois Blanc de cabillaud vapeur au citron confit Légumes sautés à la viande hachée aux pistaches Dinde farcie aux petits légumes Filets de boeuf en croûte de sel Pommes de terre gratinées au jambon Chou fermenté épicé à la coréenne