Canette Des Dombes Revisitée Façon Pastilla - Maison Milleret / 28 Jours Plus Tard Streaming Fr

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La canette de la Dombes est l'un des produits gastronomiques emblématiques de l'Ain. Le savoir-faire des éleveurs du groupement des aviculteurs de la Dombes a trouvé un nouvel ambassadeur en la personne de Dylan Desmoulins, gagnant du concours « Les Chefs en Or ». Canette des dombes la. Dylan Desmoulins, sous-chef du restaurant étoilé Les Terrasses de Lyon (du Relais & Châteaux La Villa Florentine), a remporté le 12 novembre dernier la finale internationale du concours « Les Chefs en Or ». Une consécration pour ce jeune chef originaire de Versailleux, en Dombes, qui a fait ses premières armes dans de prestigieux restaurants. Après un CAP de cuisine préparé à Chalamont, il a l'honneur de travailler (de 2011 à 2013) en tant que commis avec Davy Tissot, meilleur ouvrier de France. Il poursuit son parcours à Annecy, chez Yoann Conte (qui a repris la Maison de Marc Veyrat). Après un passage chez Nicolas Sale à Courchevel (actuel chef du Ritz), il travaillera pendant deux au restaurant gastronomique Le Neuvième Art à Lyon, avant de rejoindre, à l'automne 2016, la brigade de la Villa Florentine et son chef David Delsart.

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RECETTE POUR 4 PERSONNES POUR LA CANETTE • 2 Filets de canette • Miel • Sauce Soja • Jus de Canard Ôter la peau et parer les filets de canette. Les tailler en 2 en diagonale puis les rouler en ballotins dans du film alimentaire. Placer les ballotines sous vide puis faire cuire durant 2h30 à 54°C au thermoplongeur. Faire refroidir dans une glaçante en fin de cuisson. Canette des dombes saint. Réserver POUR LE LAQUAGE • 140 g de jus de canard • 32 g de Miel • 5 g de baies de genièvre • 2 clous de girofle • 10 g de coriandre en grains Porter le miel à ébullition, ajouter le jus de canard puis les épices et faire réduire jusqu'à obtenir à une consistance sirupeuse. POUR LA PURÉE DE BUTTERNUT • 250 g de chair de Butternut épluchée et épépinée • 50 cl d'eau • Sel Tailler la chair de butternut en cubes, placer dans une cas- serole et faire cuire à frémissement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mixer en ajoutant l'eau de cuisson jusqu'à l'obten- tion d'une purée lisse, passer au chinois étamine et réserver. POUR LES OIGNONS GRELOTS CARAMÉLISÉS • 4 oignons grelots • 30 g de sucre • 10 g de beurre • 3 cl eau

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Servir à l'assiette un demi-filet, un triangle, la purée, et les champignons dans des fonds de tartelettes légèrement salés. Réduire la sauce avec une noix de beurre, sel, poivre pour dessiner un petit cordon. Le vin. Manicle rouge du Caveau bugiste.

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Ingrédients Pour 4 personnes 4 filets de canette 300 g de potimarron 2 càc de baies de cassis 4 feuilles Filo 1 càc de sucre vergeoise 3 cl de crème de cassis 20 g de beurre 4 cl d'huile Poivre de cassis Vinaigre de vin Sel Préparation Réaliser une purée de potimarron séché. Huiler les feuilles de Filo et disposer la purée de potimarron froide. Tailler en carrés et poêler à l'huile afin de colorer. Poêler avec un filet d'huile les dos de canette côté chair et terminer côté peau environ 4 minutes. Ajouter le sucre et caraméliser. Dégraisser et déglacer au vinaigre. Ajouter la crème de cassis et monter au beurre. Dressage Dresser sur une assiette plate, tailler le dos de canette, disposer les bonbons de potimarron et quelques graines de cassis. Servir la sauce à part. Canette des Dombes revisitée façon Pastilla - Maison Milleret. Agrémenter d'oignons légèrement poêlés au sucre ou de champignons sauvages et quelques pousses acidulées. L'astuce du chef Préparez les bonbons de potimarron à l'avance et congelez-les. Poêlez les bonbons congelés pour une meilleure tenue.

Pour les fêtes de fin d'année, nous vous proposons un beau chapon fermier et une dinde noire. Nous proposons aussi toute l'année un poulet noir fermier, un poulet jaune fermier, une pintade fermière et une très belle canette de barbarie. A taille humaine, cohérent et soudé, ce petit groupe s'interdit tout amalgame publicitaire avec les volailles «Excellence MIÉRAL» et les volailles sous Appellation d'Origine Protégée de la Bresse voisine. Sa philosophie est limpide: OUI à la modernité si elle sert la qualité du produit et la sécurité du consommateur. NON si elle défie la sagesse des hommes au nom de l'exploit technologique et de la productivité. Mise au point par une firme locale réputée, l'alimentation des volailles est 100% végéto-minérale. Homéopatiques, les traitements médicamenteux éventuellement nécessaires ne sont dispensés que sur prescription vétérinaire. Canette de la Dombes : un goût unique prisé par les plus grands chefs - L'Ain Agricole. Attention! On trouve beaucoup de volailles dites «élevées en Dombes» mais qui ne bénéficient ni de la surveillance officielle de la filière, ni du label.

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