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Accueil Leçons Fond brun de veau Description Cette méthode s'applique à tous les fonds bruns de base. Ainsi, pour préparer un fond de gibier, canard, agneau ou boeuf, utiliser des os et cartilages de ces mêmes animaux. Tags: Techniques de base ← Article précédent Article suivant → 0 commentaires
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Un fond — de veau, de volaille, d'agneau… — est une base de sauce obtenu en faisant cuire longuement des « parures », c'est-à-dire principalement des os, dans de l'eau. Le boucher nous prépare de la viande pour un tajine d'agneau: " Je vous mets les os, pour faire un fond d'agneau? " Machinalement, on répond: " Oui, merci. " On sent l'admiration des gens dans la file d'attente " Oooh, voilà quelqu'un qui sait faire de la grande cuisine… " Et voilà, on va se lancer dans le fond d'agneau, on n'y aurait pas pensé spontanément, mais pourquoi pas? On se retrouve donc avec ce paquet d'os auxquels sont attachés un peu de viande, de gras et de cartilage. Quelques carottes, une branche de thym, des oignons, de l'ail, deux bonnes heures de cuisson, et voilà, on peut être fiers, on a fait un fond d'agneau! On parle plus souvent du fond de veau, qui a une saveur plus neutre et peut s'utiliser à toutes les sauces (ha ha). Le fond d'agneau a un goût d'agneau — on l'aurait deviné —, qui ne plaît pas à tout le monde, mais offre l'avantage de parfumer un couscous, un tajine, une chorba ou un simple plat de haricot.
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6 A l'aide d'une écumoire, transférez la viande et sa garniture dans une cocotte propre ou un plat de service préchauffé. Filtrez la sauce au tamis au-dessus de la viande. Servez le navarin bien chaud. Suggestion: Les petits légumes verts peuvent se cuire à l'anglaise (eau bouillante salée) afin de conserver leur belle couleur, et se rajouter au tout dernier moment dans le navarin.
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Préparation Préchauffez le four à 220 °C (450 °F). Déposez les os sur une plaque, puis mettez-les au four pour les colorer. Une fois la coloration obtenue, baissez le four à 180 °C (350 °F). Ajoutez les légumes et faites-les colorer 10 minutes. Déposez le contenu de la plaque dans une marmite. Avec un peu d'eau, récupérez les sucs sur la plaque de cuisson et rajoutez ce jus dans la marmite. Ajoutez le reste des ingrédients dans la marmite. Faites cuire à frémissement pendant 12 heures (voir NOTES). Après la cuisson, filtrez le liquide et laissez refroidir. Notes de fin Pour les os de veau: vous pouvez les remplacer par des os d'agneau, de bœuf, de gibier ou autres. Pour le temps de cuisson: le temps de cuisson varie selon la dimension des os. Nos outils Photo: iStock Vous aimerez aussi L'image est en cours de chargement... L'image est en cours de chargement... L'image est en cours de chargement...
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