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Pour cette raison, ils sont appelés acides gras essentiels car indispensables à l'homme. Ils présentent de nombreux bénéfices pour la santé car ils participent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire. En effet, ils luttent activement contre le mauvais cholestérol. Rehaussez les plats et variez les plaisirs… L'huile de noix du Périgord apporte intensité et finesse dans les assiettes. Huile d'assaisonnement, elle parfume les salades, les crudités et sublime avec délicatesse les plats chauds en fin de cuisson. Pour préserver ses arômes et sa qualit gustative, elle doit être conservée à l'abri de la chaleur et de la lumière. En cas de doute, ne pas hésiter à la mettre au réfrigérateur. Moelleux croustillant aux noix de Frédéric Coiffe Huile de noix 100% vierge signée Christophe Hay Depuis le XIXe siècle, des particuliers de toute la région Centre – Val de Loire apportent leurs cerneaux de noix à la maison Guénard, pour alimenter leurs meules et pressoirs. De cette fabrication, nait chaque saison, « l'huile des particuliers », une tradition qui demeure encore de nos jours, comme un patrimoine local gourmand et de partage.
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À savoir que le fruit en lui-même détient également une AOC depuis 2002 et une AOP depuis 2004. En Dordogne la fabrication de l'huile se transmet de génération en génération Titia Carrizey-Jasick Reconnue pour ses bienfaits sur la santé (notamment pour sa teneur élevée en oméga 3), l'huile de noix du Périgord est issue de cerneaux des variétés traditionnelles – marbot, corne, grandjean et franquette –, et sa production est reconnue dans six départements: la Dordogne, bien sûr, mais aussi l'Aveyron, la Charente, la Corrèze, le Lot et le Lot-et-Garonne. Un savoir-faire ancestral On recense dans cette aire d'appellation près de 1 000 producteurs (nuciculteurs) et 9 000 hectares de noyeraies en AOC, pour un potentiel de production de 50 000 litres d'huile en AOP. Après la récolte (en octobre), les noix sont séchées et les cerneaux, extraits des coquilles avant d'être broyés à la meule pour se transformer en pâte. Celle-ci est alors chauffée lentement, de façon homogène, en étant sans cesse remuée, puis pressée pour donner l'huile.
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Tout est utilisé dans le noyer L'encyclopédie « Agriculture » de Charles Estienne de 1564, rapporte que « les profits que le noyer rend à son maistre sont infinis pour sa table et pour sa lampe ». Le noyer, famille des Juglandacées, est un arbre complet. Rien ne se perd: les feuilles servent pour le vin de noix, la noix en brou de juin sert pour une liqueur, le brou de la noix de septembre s'utilise pour les teintures, la coquille broyée donne une poudre anti-adhésive pour les fours à bois des boulangers et le bois est une essence noble et précieuse pour les ébénistes. Les cerneaux broyés sont la partie de l'arbre la plus rentable: extraits de leur coquille, ils sont écrasés par un moulin pour en extraire l'huile après cuisson. Car bien avant le commerce de la noix en fruit de bouche, c'est son huile qui avait le plus de valeur. Cette huile servait à cuisiner, à s'éclairer (pour les lampes à huile) et à fabriquer du savon. Monopole de la région pendant plusieurs siècles, « la noix valait de l'or » selon un dicton populaire.
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Un itinéraire en voiture qui sillonne le paysage de la vallée de la Dordogne en indiquant où vous pourrez découvrir producteurs, moulins, distilleries, restaurants, fermes-auberges et artisans impliqués dans sa culture. Dans le village de Creysse, la Station Expérimentale de la Noix est à la pointe de la recherche et du développement de qualité de plusieurs variétés de noix. Au 19e siècle, la concurrence d'autres huiles plus exotiques poussa les marchands à se spécialiser dans les noix de table. Aujourd'hui, plusieurs variétés, dont certaines originaires du Périgord, composent l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) de la noix du Périgord. 578 communes, dont la plupart sont situées en Périgord, composent la zone de production de la noix du Périgord. Celles-ci sont regroupées en quatre variétés: Franquette, Corne, Marbot et Grandjean. Elles peuvent être dégustées fraîches, séchées ou en bonbons, par exemple enrobées de chocolat. Les musées dédiés à la noix du Périgord À Saillac, vous pouvez visiter le Musée du Noyer pour une histoire complète.
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« La plupart sont en Dordogne, qui est le point d'ancrage de l'appellation. » D'autres se trouvent en Corrèze, dans le Lot ou dans le Sud du département de la Charente. Pour pouvoir bénéficier de l'Appellation d'origine protégée, les noix doivent être utilisées entre le mois de janvier et la fin du mois d'octobre suivant leur récolte. Une fois broyée, la pâte d'oléagineux est torréfiée, puis pressée. En Périgord, il en va ainsi depuis le Moyen Âge, avec un avenir des plus prometteur.
Voici quelques informations utiles sur les transports, les activités et les visites pour grands et petits.
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