Recettes Perdrix Farcie Au Foie Gras : Toutes Les Recettes, Poste À Pigeon Pas De Calais Tourism
Remettre les pithiviers au four pendant 4/5 minutes. Le temps d'attente aura permis à la farce de tirer, c'est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Disposer les pithiviers sur un plateau en argent et les découper devant les convives. Servir chaque moitié dans une assiette, verser la sauce en imbibant très légèrement l'intérieur du pithiviers. Déguster très chaud avec une excellente bouteille de vin. Perdrix farcie au foie gras mi-cuit. Home Recettes Automne Facebook Pinterest Instagram Source: Renards Gourmets
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Dans une sauteuse, mettre 30g de beurre à fondre et ajouter oignon et échalote hachés. Laisser fondre sans coloration environ 2 minutes, ils doivent devenir transparents. Ajouter les cèpes hachés, même traitement, en ajoutant une pincée de sel et de poivre. Quand les cèpes ont "fondu", ajouter les foies hachés en mélangeant tout le temps pour les cuire sans les colorer (ils doivent rester tendres et rosés, ne pas sécher surtout). Ôter du feu, ajouter le persil, la pointe de 4 épices, mélanger, laisser refroidir. Quand c'est tiède, ajouter l'œuf et la mie de pain bien pressée pour l'essorer, et mélanger très très intimement. Assaisonner les oiseaux à l'intérieur puis les farcir et les ficeler pour éviter que la farce ressorte. Perdrix farcies au foie gras et chou vert -. Préchauffer le four à 190°C. Enlever la couenne de lard. Couper le lard en lardons. Mettre 30g de beurre à fondre dans une cocotte en fonte pouvant aller au four, y faire dorer les lardons, puis les retirer de la cocotte en les égouttant bien, réserver. Ne pas vider le gras rendu par les lardons, mais y faire dorer les perdreaux sous toutes leurs faces.
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Laissez refroidir. 3 / Faites tremper votre pain dans le lait. 4 / Levez toute la chair des perdis (filets, cuisses et tout ce que vous pouvez récupérer de manière à ne rien perdre, éventuellement gardez la carcasse pour un bouillon). Retirez la peau, coupez la viande en morceaux. À l'aide d'un hachoir à viande, hachez les perdrix avec le pain (puissance 1, la viande est assez fragile, attention donc a ne pas la « mixer »). 5 / Concassez les pistaches, ciselez quelques feuilles de coriandre. Perdreaux farcis aux cèpes, recette de qualité. 6 / Dans un récipient, mélangez la viande hachée, la pain, l'œuf, les pistaches hachées, la coriandre, l'oignon et l'ail, assaisonnez avec sel, poivre et un soupçon de piment d'Espelette. 7 / Préparez un récipient d'eau froide dans lequel vous pourrez plonger vos mains afin de réaliser les boulettes plus facilement. Prenez l'équivalent d'une belle noix de viande dans votre main, creusez de manière à garnir de dés de foie gras, refermez la boulette en soudant bien de manière à ce que le foie gras soit bien emprisonné.
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Faites de même avec le reste de la viande. Placez les boulettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé au fur et à mesure. Petite technique; afin d'avoir des boulettes bien rondes, placez-les au congélateur une bonne demie heure et refaçonnez-les, elles seront plus fermes et se tiendrons mieux. Perdrix farcie au foie gras et recettes. 8 / Préparez 3 assiettes pour la panure; une avec la farine, une avec l'œuf battu et assaisonné, la dernière avec la chapelure. Roulez une boulette dans la farine, tapotez pour en retirer l'excédent, roulez-la ensuite dans l'œuf et laissant couler le surplus et terminez en roulant la boulette dans la chapelure. Faites de même avec le reste de vos boulettes. 9 / Faites cuire dans une friteuse chauffée à 160° jusqu'à ce que vos croquettes soient bien dorées. Placez dans un récipient avec un peu de papier absorbant afin d'éponger l'huile. 10 / Dégustez rapidement accompagné d'un peu de confiture de figues.
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Couper les 50 g de foie gras restant en petits dés. Émincer l'oignon et la gousse d'ail confits. Nettoyer le foie du perdreau. Couper la gorge de porc découennée en cubes réguliers de 2 cm de côté. Disposer le Cognac, le Noilly Prat et le Porto dans une petite casserole. Porter à ébullition, flamber puis laisser complètement refroidir. Perdrix farcie au foie gras du périgord. Brosser la truffe sous un fin filet d'eau froide, peler et conserver les parures pour la confection d'une sauce. Nettoyer brièvement les chanterelles dans un peu d'eau tiède. Les faire égoutter immédiatement. Chauffer un filet d'huile d'olive dans un sautoir, saisir les chanterelles à feu vif puis débarrasser. Ajouter une noix de beurre, faire mousser puis remettre les chanterelles pour les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter, saler et poivrer. Prélever 4 belles feuilles de chou vert, émincer la tige avec un couteau d'office. Porter une casserole d'eau fortement salée à ébullition et faire blanchir le chou pendant deux minutes.
8 Astuce: placez vos boulettes au congélateur une bonne demi-heure, elles seront plus fermes et se tiendrons mieux. 9 Préparez 3 assiettes creuses pour la panure: une avec de la farine, l'autre avec un œuf battu et assaisonné, et la dernière avec de la chapelure. Roulez une boulette dans la farine, tapotez pour en retirer l'excédent, plongez-la dans l'œuf, égouttez brièvement puis roulez-la dans la chapelure. Faites de même avec toutes les boulettes. Recettes perdrix farcie au foie gras : Toutes les recettes. 10 Dans une friteuse chauffée à 160°C, faites cuire vos croquettes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Déposez-les ensuite dans un plat tapissé de papier absorbant. 11 Dégustez sans attendre avec un peu de confiture de figues.
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