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C'est le cas des fruits consommés sous forme de graines (amande, cacahuète, châtaigne, figue, noisette, noix, pignon de pin). Vitamine C ou Acide ascorbique: La teneur en vitamine C des fruits est exprimée en mg pour 100 g. Certains fruits sont très riches en vitamine C ( le cassis (100 à 400 mg pour 100 g), le citron (40 à 70 mg pour 100 g) …), d'autres en comportent beaucoup moins (la cerise (0, 8 à 3, 2 mg pour 100 g), la prune (1 à 18 mg pour 100 g)…). La teneur en vitamine C diminue de la périphérie du fruit vers le centre, les zones les plus colorées étant les plus riches. Par exemple, la pomme contient dans sa peau 2 à 3 plus de vitamine C que dans sa pulpe. La vitamine C ne supporte le chauffage à 100°C qu'à l'abri de l'air et en milieu acide: elle est très sensible à l'oxydation. Les acides organiques: L'acidité des fruits est un important facteur pour la saveur et la gélification (cet aspect sera développé lors d'un prochain article). Les principaux acides présents dans les fruits sont l'acide malique (pomme, coing, prune, cerise, banane, pêche), l'acide tartrique (raisin), l'acide succinique (cerise, groseille), l'acide citrique (agrumes, figue, ananas, cassis, framboise, myrtille).

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La teneur en acide des fruits est très variable. Les moins acides sont la banane, l'avocat, le kaki. Les plus acides sont l'orange amère, le citron. Les pigments: Les pigments sont des composés chimiques, des polyphénols, en général excellents anti-oxydants, qui donnent sa couleur au fruit et participent à notre bon état de santé. Ils sont présents dans les fruits à raison de quelques dizaines à quelques centaines de mg pour 100 g de matière. Ainsi, le jaune des pommes est dû à la présence de quercétol, la couleur rouge des fraises, des cerises, des oranges sanguines est due à la présence de cathéchine, la couleur orangée à la présence d'une autre famille de composés: les caroténoïdes. Par exemple le béta-carotène, qui se transforme en vitamine A, vitamine de croissance, par ingestion de l'homme, a été trouvée dans l'ananas, la banane, l'orange, l'abricot, le cynorrhodon, la mandarine, la mangue, l'abricot, la tomate, le kaki… Les constituants odorants ou essences: Les substances chimiques qui donnent à chaque fruit son odeur particulière sont volatiles et très actives sur l'odorat humain.

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