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3: Faites-le cuire au-dessus des braises, le feu ne doit pas être trop vif, pendant 3 heures en tournant la broche continuellement. 4: Badigeonnez-le de temps en temps avec l'huile. Bon appétit!

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Vidéo - Portrait gourmand de Pierre Hermé: Que boire avec? Couleur du vin: rouge Appellation: côtes-du-rhône Région: Vallée du Rhône

C'est une cuisson séquentielle. La face exposée au rayonnement du feu monte en température alors que l'autre côté se refroidit et c'est progressivement que la chaleur gagne le milieu du rôti. Maintenir le feu à bonne température On me demande souvent comment faire pour ne pas risquer de brûler? Prenez votre temps. Si le feu va trop fort et que la surface dore trop vite, éloignez votre broche ou poussez le feu si elle est trop lourde pour être déplacée. Contrôlez la température avec un thermomètre. Pour le porc, il faudrait atteindre 67°C mais il faut aussi éviter de dessécher. Là encore, prenez votre temps. Au-delà de 68°C, les scientifiques nous disent que les fibres musculaires commencent à ne plus retenir l'eau. Moi, je ne fais pas de théorie, mais d'expérience je peux vous assurer que c'est en chauffant trop fort que l'on sèche une viande. Comment rôtir un agneau entier à la broche. Par contre, en allant doucement, elle s'attendrit. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson ou mieux encore avec un bouillon gras et épicé que vous aurez préparé d'avance.